高湯是味精出現之前廚房裡的提鮮“秘技”之一，老話說“唱戲的腔，廚師的湯”。就算是在現在各種鮮味調料唾手可得的情況之下，很多美食的製作依然遵循使用高湯烹製的方式，很多人認為天然食材熬煮出來的醇厚鮮香，不是單純的鮮味調料能夠取代的。

不過高湯真的算是一種比較“金貴”的烹飪輔料，它實在是太容易餿腐變質了。那麼這次我們就來解答一下這個高湯相關的問題，以及相對長久的儲存方法。

高湯裡面到底是什麼？為什麼會變餿呢？

高湯的種類有很多，選材也很豐富，幾乎我們常用的食材，例如雞、鴨、豬、牛、乾貝、蘑菇、豆芽、蘆筍等等都可以成為高湯的主料，其中最為常見、用途最廣的還是雞高湯。

1、不管是用什麼為主料熬製的高湯，它的主要成分無非幾下幾種物質的組合：

呈味核苷酸：主要就是肌苷酸、鳥苷酸，來自於各種肉類食材和菇菌類。

氨基酸：主要是穀氨酸、天冬氨酸之類的，其中谷氨酸的鈉鹽就是我們俗稱的“味精”。主要來源就是海帶、洋蔥、番茄、豆芽、筍等等植物性食材。

有機酸：這主要指的就是琥珀酸，也叫做乾貝素，主要來源就是貝類、魚類等食材。很多高階的高湯中會加入瑤柱（乾貝），就是為了獲得額外的琥珀酸，讓鮮味更強更飽滿。

脂肪：在用肉類的燉煮的高湯之中，脂肪含量往往都不低，而且很多肉類特有的芳香物質也都是脂溶性的，所以一些高湯的醇厚底味來源之一就是動物的脂肪。

膠原蛋白：在熬高湯的說法當中，有“無皮不稠”的講究，其實就是豬皮、雞皮、鴨皮，以及軟骨中的膠原蛋白讓高湯變得濃稠。這樣的高湯在冷卻之後，就會結成果凍一樣的膏狀。

2、導致高湯變餿的主要原因：

⑴油脂酸敗

大部分高湯中除了水之外，含量最多的物質可能就是來自各種雞、鴨、豬類食材中的脂肪，尤其是白色的那種高湯更是如此。這些油脂可能未必是來自於動物食材的肉裡面，動物的皮、骨骼、蹄爪等等部位都含有較多的脂肪。

而這些脂肪就會在水、氧氣、光、熱、微生物等等條件的作用下，開始水解或者氧化，本來中性穩定的油脂會變成甘油和脂肪酸。隨著時間的推移，脂肪酸會陸續被分解產生次級脂肪酸、醛類、酮類等物質，這些東西就會產生餿味、異味。

所以如果高湯放進冰箱之前接觸空氣、陽光太久，或者放在冰箱裡太久，都有可能導致高湯中的油脂酸敗。而這種酸敗在初期是不那麼容易察覺的，放在冰箱裡保持低溫的時候更是如此，一旦被加熱，這些異味物質開始揮發出來，我們就能明顯的發現了。

⑵高湯中的營養豐富，容易滋生細菌等微生物

高湯的營養雖然比不上牛奶，但是相比其他飲料和水來說，那還是豐富的不少，而越是營養豐富，也越容易成為細菌等微生物的溫床。比如部分黴菌、解脂假絲酵母、乳念球菌等微生物，它們會分泌出脂肪酶，同樣會將脂肪分解，產生很多酸性物質，這些物質就會讓高湯的風味快速劣化。

細菌、黴菌等微生物可以說是無處不在的，雖然我們肉眼無法直接看到它們，但是卻不能避免它們慢慢汙染高湯。冰箱冷藏的低溫可以一定程度上抑制微生物在湯水中的增殖，但是這種抑制也是有限的。如果高湯沒有降溫之後及時放入冰箱，那麼只要室內溫度夠高的話，幾個小時之間就足以讓微生物大量增殖，使得高湯變質有了基礎，哪怕放在冰箱裡也沒用了。

而且哪怕是專業廚房裡的高湯，或者是以高湯為低的老滷湯也都是要“保養”的，至少需要每隔一段時間就進行一次徹底的加熱煮沸，以此才能階段性是滅殺掉微生物，將變質的可能扼殺。

高湯要怎麼儲存才能長久一些？

①表層浮油要撇掉

如果表層有太多浮油，那麼首先這些油脂很容易氧化酸敗，產生餿味。其次在油脂的覆蓋下，底下的湯水會保持較多的熱，讓高湯溫度遲遲降不下，導致更加容易酸敗餿腐。

②湯裡的殘渣要濾乾淨

湯水中可以溶解的營養物質其實是很有限的，但是如果有大量的肉類殘渣、香料殘渣殘留的話，細菌和微生物就有了更充足的營養來源，它們就會增殖的更快，讓高湯更容易餿腐變質。

③小分裝冷凍儲存

高湯冷藏在冰箱當中最多也就儲存個3天左右，但是如果冷凍的話，至少可以儲存1個月左右。所以我們可以在高湯冷卻之後用乾淨的礦泉水瓶之類的進行分裝，每次用的時候只取一瓶就好了。

④定期煮沸“保養”

有些店家的高湯或者老滷水是會一代代傳承下去的，主要的保養方法就是定期煮沸、濾渣、冷卻，透過頻繁的透徹加熱來殺死微生物，延長高湯的儲存時間。不過這個加熱的頻率實在不好掌握，主要受溫度和環境的影響太大，一不小心疏忽了，就會功虧一簣。而且這樣長久使用的湯雖然可能鮮味很濃，但是於此同時嘌呤等不利於健康的物質也會累積，所以不太建議家庭使用。

那麼以上就是這次關於高湯儲存的全部內容，希望能夠有所幫助哦！

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