1，

餐飲之所以成為世界上最強韌的行業，

那是因為做為單個的餐館都是脆弱的。

2，

不管你以前多麼成功，或者說餐飲這個產業看起來多麼龐大，但是個體卻非常脆弱。

餐飲從業人員時刻感覺在深淵上懸崖邊站著。

頭一天還很光鮮，可能第二天就關門了。

3，

每分鐘都有餐館關門。

對於中國餐飲業現狀是：

海量生殖和殘酷淘汰。

海量生殖：中國的餐飲商家有1039萬，每天有大量新的餐廳開業。

殘酷淘汰：每天有大量老餐廳關門，平均壽命是508天。有很多一個月關門的，也有開了20年的老店在關門。

4，

跨界打劫：

各行各業的牛人這兩三年紛紛跨界，到餐飲業來打劫。

以移動網際網路從業人員為最。

5，

2011年，中國出現外賣。

外賣第一個在日本出現，佔餐飲行業的30%。

2018中國餐飲行業銷售額是3。9萬億。

市場截止到去年底外賣市場只有5000億，這個數字已經很嚇人了，因為在8年前只有不到20個億。

6，

外賣成為餐飲的一個通用模組，繞不過去。

外賣不是新品類，是新渠道。

一個標準線是：13%。

比如說，一個店月營業額是100萬，衡量你外賣能力及格的話就是有13萬外賣，87萬堂食。

做得好的店，已經達到50%。

外賣能力，就是通用能力。你不具備，很抱歉你就少了一個重要渠道，而且越來越重要。

7，

與外賣一起發生的伴隨產物：單品店爆發。

一道菜就能夠開火一家餐廳。

比如說小龍蝦，比如說酸菜魚，比如說牛蛙，鵝肉飯，蘆花雞，牛腩煲，辣椒炒肉。

有一家辣椒炒肉，很火。

典型的一道菜開火一家餐廳。

8，

單品店，第一要務是：食材供應鏈。

比如小龍蝦，牛蛙，單價很高，利潤率不錯。小龍蝦店，去年新進入的店，發現食材價格大幅上漲，到年底，成都幾乎翻了一倍。

也就是說，你本有70%的毛利，食材30%的成本，如果給你漲一倍，你的毛利就只有40%。

房租人工加上其他成本，你肯定虧死關門。

毛利率40%，對於餐飲而言是災難。

9，

食材供應鏈。

單品店品類必須考慮的兩個前提：

一是貨源充足，價格穩定。

二是接受度高，廣譜性強。

所謂接受度高廣譜性強，就是說東南西北中，大家都認可的。

比如說，家禽雞鴨鵝，家畜豬牛羊，還有魚，產業鏈上沒哪家企業能壟斷。

不能像小龍蝦一漲一倍。

可能會有波動，但是波動幅度相對來說是可控的。

並且要容易標準化。

10，

酸菜魚也好，烤魚也罷，這些所謂爆款單品餐飲，酸菜魚至今高燒不退，烤魚已退燒。

這樣的單品店，共同特徵就是葷素搭配。

有菜有湯，能夠滿足一頓飯的需要。

並且豐儉由己。

11，

我吃飽了。

這四個字就是一個外行人入門的大坑。

12，

如果你不能提供一頓飯，你沒能讓客人有吃飽的感覺，也就是說他在你這裡沒能完整地解決一頓飯。

拐彎他可能還要在別家加餐一頓。

完了，下次他不來了。

13，

顏值即正義。

消費升級體現在審美升級。

14，

把街頭巷尾髒亂差的蒼蠅館子改造成有儀式感的新店。

用現場製作來打造儀式感，來提升體驗感。

這篇文章一定要做，並且要先做。

日本料理是最好的示範，大廚與你面對面親密互動。

15，

明檔：

讓客人所見即所得。有圖有真相。

16，

商業就是這樣，做對了馬上給你正反饋。

你做錯了，他馬上也給你一個下馬威。

17，

小吃快餐，這個賽道是最大的。

小吃快餐佔了行業將近30%。

小吃快餐很多，真的是南北通吃。

包子米粉這些都屬於小吃快餐。

18，

你平時的剛需。

一日三餐你都可以去吃，吃不厭的包括面等等，這些統稱為小吃快餐。

19，

這個品類的四大天王：

黃沙拉嘛。

黃就是黃燜雞。

黃燜雞的代表品牌是長沙的楊銘宇，6年開了6000家店。

沙就是中國肯德基的沙縣小吃。

拉就是拉麵。開蘭州拉麵都是青海化隆人，在中國是4萬家。

麻辣燙更是神一般的存在。代表是東北的2個品牌，一個叫張亮，一個叫楊國福。

20，

單品店，一定要熟悉，要有根，還有親切感。

別人沒聽過的，小眾的，都不成。

螺螄粉不大可能走向全中國。

相反，重慶小面真的沒問題。

螺螄粉這些屬於廣譜性不強。

21，

串串香，又一個神一般的存在。

火鍋的一個小變種。

這個小品類已經佔了火鍋三分之一天下。

22，

串串香是火鍋這個賽道的一個明星。

價效比高，主力單價是在30～50。

口味麻辣，刺激人分泌多巴胺，非常容易讓大眾喜歡。

還有他的社交屬性。吃串串香的基本上都是三朋四友一起去，可以看成是另類火鍋。

食材是用籤子串起來的，很符合消費升級後的社交籌碼。

去年在群裡的講座筆記。