丨本文由小陳茶事原創

丨首發於大魚號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

酸味，於我曾經是美味。

那是屬於初夏水果的酸澀，李子，葡萄，芒果，檸檬……

一種剛剛好的，恰巧適中的獨特，甚至有一種近乎無道的包容。

入口時，酸感滑過味蕾，卻直抵心脾，帶著由內而外的滋潤溢滿心脾。

恰如炎炎夏日的一陣微風，清涼地吹拂著臉龐，美好而雋永。

但與此同時，若在喝白茶時品到了酸味，卻讓人不禁眉頭緊皺。

這股酸味，並不美好。

並非汁水豐沛的酸甜感，而是充滿刺激性的酸味。

湯水入喉後，還帶有些不適感，刮嗓子。

而白茶如果發酸，無一例外地，皆予人極差的體驗感。

酸味，如今成為了白茶的噩夢。

還有茶友反應，帶酸味的白茶喝起來口乾舌燥。

可究其根本，白茶發出酸味和什麼原因有關？是儲存不當，亦或品質不佳？

知己知彼，方能百戰百勝。

瞭解酸味，才能從根本上杜絕和避免，這一點尤為關鍵。

《2》

茶葉為什麼會出現酸味？

於白茶而言，體內出現酸味，通常與自身的含水量超標有關。

如果茶葉的水分含量超標，再加上外界過高的溫度，白茶便過度發酵，變質了。

過度發酵後，則會催生出難聞的酸味。

既然涉及到了含水量的概念，便與工藝和儲存都脫不開關係。

第一種情況，是這款白茶的水分含量，從一開始就是超標的。

白茶的工藝，在六大茶類中最接近天然。

簡單、樸素的萎凋和烘乾，力求做到乾燥。

按照國標中所規定的，成品的白茶含水量必須低於8。5%。

而一些製茶經驗豐富、老道的師傅，會把這個紅線控制得更低，到7%，5%，或者再往下。

不為別的，只是為了讓白茶的幹度達標，不易受潮變質。

如此一來，也為長期收藏奠定了一個良好的基礎。

但如果遇到了粗製濫造，白茶只是隨便曬一曬，烘乾也不夠徹底。

這樣的白茶，含水量大大超過了國標中所規定的標準，自然容易受潮。

出現酸味，也是再正常不過的現象了。

往後更嚴重的結局，只會是受潮程度不斷加重，最後發黴。

《3》

第二種情況，是在後期儲存的過程中，白茶含水量日漸上升。

一開始達標，可為什麼又超標了？

自然是與儲存環境，以及包裝方式相關。

空氣中含有的水汽，是無處不在的，雖肉眼不可見，卻不能否認它的存在。

無論是南方還是北方，防潮都是不可忽視的存茶要素。

而有些身處北方的茶友，不知為何聽信了“北方存白茶不用密封”的說法。

於是乎，便不注重白茶的密封，甚至直接將其敞露於空氣當中。

恰好白茶發揮了自己良好的吸附性，大量地吸收水汽及異味，受潮變質不足為奇。

隨後，便漸漸生出了那股奇怪的酸味。

亦或是在選擇包裝的過程中，選用了並不能完好密封的容器。

比如，紫砂罐、陶瓷罐、玻璃罐……諸如此類。

它們最大的優點是美觀，但缺點則是難以做到徹底密封。

水汽順著罐口的縫隙，進入到內部與茶葉長期接觸，存壞了加重發酵了，便發出了酸味。

由此，也讓自己的好茶斷送了手中。

為了避免這樣的狀況，就不得不提到白茶儲存的要點，密封、乾燥和陰涼。

向福鼎的茶農吸取了經驗後，最為穩妥的密封方式，是三層包裝法。

也就是用鋁袋、食品級塑膠袋及標準厚度的紙箱，將白茶進行嚴密地、層層深入的密封。

儘量隔絕外界的空氣和水汽，讓白茶處於一個良好的環境下陳化。

此外，還應該保持存茶環境的陰涼和乾燥。

防高溫、防潮溼，這兩點是杜絕白茶過度發酵，生出酸味的重中之重。

最佳溫度控制在25℃為宜，而溼度則需要在45%以下。

《4》

為什麼有酸味的白茶，喝起來口乾？

白茶受潮以後，生出了酸味，不僅僅會改變茶香。

更重要的是，破壞了茶葉內豐富的營養物質。

即便原本品質優越，也淪為了劣質。

一杯清甜鮮爽的茶湯，本應該富含茶氨酸，適當的茶多酚，及少量的咖啡鹼。

滋味美妙的同時，又增添了湯水的層次感。

品飲起來，柔潤順滑，細膩柔和，只要沖泡方式正確，不應該出現口乾的感覺。

但是，當白茶出現酸味的同時，也就代表著它的品質直線下滑。

充沛的內含物質，在水汽的侵擾下，逐漸消失殆盡，甚至出現了不良的物質轉化，讓茶葉內生出了不好的東西。

也正是如此，存壞的白茶不僅喝起來有酸味，且會口乾。

而優質白茶的那種生津回甘，回味悠長，清新甜潤，全然不見了。

當然，至於發酸的程度，口乾的程度，都要視白茶受潮情況而定。

比如，有的白茶只是略微帶點酸味，只是在嚥下之後的尾調上，口乾的感覺並不明顯。

而有的白茶酸味十分突出，有人形容為“鑽牙縫”的酸。

口乾和刮嗓子的感覺，更是難以忽視。

但無論如何，只要出現了酸味，不管程度如何，都代表著存壞了，品質下降了，這是毋庸置疑的。

所以，不要再拿“一點點”、“略微”這種詞來衡量酸味了。

既然喝茶是為了享受，又何必要喝變質的白茶來毀壞自己的味蕾和心情呢？

鮮香醇爽，香清甘活，才是白茶的真諦啊。

發酸的白茶，若是實在捨不得丟棄，就用來泡泡腳，或是讓它化作春泥更護花吧。

或者，茶友們還有什麼好的建議？

《5》

不乏有人，將酸味美化為了“酸梅味”。

可不管怎麼說，它都不是一種香氣。

酸味，說白了就是一股臭味，大家可以與食物發餿相關聯。

畢竟，那也是一種發酵過頭的表現。

以“酸梅味”作為一個賣點，來欺騙消費者的行為，的的確確存在著。

在過去，大家對此概念尚未了解，往往因為其獨特性，甘心買單。

但如今，科普的道路越走越遠，很多茶友也明白了其中的道理。

而那些仍舊在售賣“酸梅味”白茶的茶掌櫃，生意也略顯慘淡。

平時，茶友彼此之間還會打趣道，“喝酸梅味的白茶，小心酸掉牙！”

倘若喝茶酸掉牙，可真要成為一個千古笑話了。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。