難登大雅之堂的美食之臭豆腐

國的飲食文化是博大精深,還有著著名的八大菜系,但是烹飪原料中表現臭味的並不多。如:臭豆腐、臭豆腐乾、臭豆腐乳、臭鹹鴨蛋等等。在這些有限的臭味原料當中數臭豆腐用來做菜的比較多。而正統的中餐宴席菜中,用臭豆腐做菜的文字記錄極少,好像這種味道要在市井的街面上伴著車水馬龍,或者家常的飯桌上才更加搭配,特別是中國平民中的老年人對這種臭的味道更有些偏好。

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

為什麼臭豆腐不能登上大雅之堂

一是傳統觀念作怪:宴席一般都是用來宴請客人的餐飲方式,人們認為臭味的散發是對客人的一種不尊重不禮貌!

想想如果在一個密閉空間裡,有人咬破一個臭豆腐,氣味瀰漫出來,旁人還是要遭殃的。喜歡的人甘之如飴,不喜歡的避之不及

《隨園食單》,記錄的豆腐食譜16種之多,偏偏沒有臭豆腐。這就不是袁枚的忽略,而是證明著腐臭食物的文化定位,再好吃也不足以登大雅之堂。所有關於美食的記載,隻字不提臭肉、臭豆腐食譜,即便是臭蛋也美化成變蛋,不說臭。顯然與人類自古愛吃臭味食物的事實不符。

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

二是我國人民對臭豆腐不夠了解,甚至認為臭豆腐是受細菌汙染後自然腐敗發臭而成的產品

為什麼臭豆腐“聞起來臭,吃起來香”呢?臭豆腐之所以“聞起來臭”,是因為組成豆類蛋白質的氨基酸中,有一些含硫的氨基酸及色氨酸等較為特殊的氨基酸,這些氨基酸在微生物的作用下轉化成了含硫化物,例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氫、吲哚,這些化合物易揮發,閾值低,聞起來味道也不是太好。

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

“吃起來香”,是因為蛋白質被分解後,同時也會產生很多具有鮮味的遊離氨基酸,比如穀氨酸就是最常見的鮮味氨基酸。天冬氨酸、天冬醯胺、谷氨醯胺等也有鮮味,還有甘氨酸等親水氨基酸略有甜味,它們使微生物發酵後的食物變得鮮美可口。

另外經過烹飪,尤其是油炸之後,“臭味分子”充分揮發,臭味就不濃了。在油炸燒烤等高溫下豆腐還會發生美拉德反應,進一步生成各種香味分子,於是就“吃起來香”了

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

臭豆腐可以長期吃嗎?

臭豆腐按照工藝可以分為發酵和非發酵兩種:市場上賣的青方腐乳便屬於發酵臭豆腐,是在豆腐的基礎上發酵而來,而街頭上賣的油炸臭豆腐則屬於非發酵臭豆腐!

發酵製得的臭豆腐

在發酵過程中會產生一些B族維生素,如維生素B2、維生素B12等,同時提高了蛋白質、礦物質的消化吸收率,而且發酵臭豆腐中含有植物性乳酸菌,和酸奶中的一樣。而且裡面含有高濃度的殺菌物質,包括單寧酸、植物鹼等,這些物質在人體腸道內有益於人體健康。但是為了長期儲存製作過程中會加鹽來延長儲存時間,一塊10克的腐乳(以含鹽量6%計算)含鹽0。6克,並不算高。所以只要吃得合理,對於普通正常人來說問題不大。

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

非發酵臭豆腐

用臭滷水浸泡而成,臭滷水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵,讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織鬆弛,散發臭味,自然沒有維生素B12的優勢,而且經過油炸,能量比普通豆腐高很多,偶爾品之解饞無妨,在三餐基礎上每天都吃,則易造成能量過剩;而且高溫油炸會損失部分營養素,

難登大雅之堂的美食之臭豆腐

百人百味適口為珍 自己喜歡的就是最好的,我是尋味郎