嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

大家好,這裡是達達說美食。每年的四川,在到了秋天的時候,白天與夜晚溫差就會很大,早上總想吃上一口熱乎點的食物,但一上午的工作之後,難免會有一些疲憊和悶熱,甚至還有種昏昏欲睡的感覺。這個時候,小編最先能想到的食物,就是能給自己帶來一絲涼爽的川北涼粉了。

嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

“執拗”的四川人,即便是能夠讓人感受涼爽的涼粉,都會加上一勺辣椒油。不過,這種方式也讓不少的食材都成為了獨一無二的川味美食,這種味道是任何菜系都無法去影響的。再說了,本來在四川人的認知中,川北涼粉天生就是以紅辣鮮香而著稱的,沒有紅辣的川北涼粉,是沒有“靈魂”的。

嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

如今的川北涼粉,似乎已經成為了非常有名的小吃,不過,當把時間推移到九十多年前清末的時候,川北涼粉還僅僅只是一種民間小吃。簡單的大棚,加上一鍋涼粉,這就是最初的川北涼粉攤了。不過,在當時的四川南充,有一位人,因為獨特的涼粉製作手藝,加上調料講究,很快的便被人們所熟知,從此就逐漸的有了些名氣。

嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

此外,在民間還流傳著這麼一個說法,據說川北涼粉有一千多年的歷史。早在三國的時候,張飛駐守閬中,就特別喜歡吃當地的涼粉。而這種涼粉就是川北涼粉的前身。因為吃起來味道不錯,張飛還曾把它作為美食貢品獻給劉備,能夠作為貢品的食物,自然在味道上不同尋常,因此川北涼粉名聲大振。

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不過,這兩種關於川北涼粉的故事,真實性是無從考究了。唯一可以確定的是,後來的川北涼粉,隨著時間的推移,製作方式上越來越精細,在技巧上也更加的完善。因此,這種涼粉在川北一帶竟然無人不知,無人不曉了。之後,涼粉的名氣更是傳遍了大江南北。因為起源自川北,因此川北涼粉的名字就被人逐漸地叫了起來。到了現在,川北涼粉已然成為了當地的一種名小吃,更是屬於上一輩人的童年記憶。

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而在工藝方面,南充人正用上一輩人傳下來的製作工藝,經過一次次的改良和完善,來對涼粉進行制加工。無論歲月如何的變遷,始終堅持使用老的傳統工藝進行加工製作。首先是選用川北丘陵地區的優質麻皮豌豆,揀子去皮,然後用上好的井水浸泡。接下來就用石磨磨漿,在用紗布過濾其中的豆渣。就連熬製,都是採用最傳統的鐵鍋木炭。

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不過,在熬製的時候,特別需要注意火候的掌握。火大了會出現焦味,火小會有一股子生豆子口感。因此,熬製豆漿的師傅,沒有幾年功夫很難做出細滑柔嫩、筋力綿軟、明而不透、細而不斷的優質涼粉原料。熬好的豆漿,會裝在盆中進行定型。成型之後的川北涼粉,做成大概筷子粗細的長條,在放入碗中,就等等待調製了。

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當你嘗過了這一碗的涼粉,川北人喜歡吃涼粉,不僅僅是喜歡它那綿綿悠長的味道和質地。更重要的是吃裡面的紅油辣子。而好的紅油,需要上好的小榨菜籽油、辣椒、花椒、生薑、蔥葉、冰糖等,充分的混合後,再進行熬製。經過熬製後的紅油,要裝入缸中經過兩個月的密封后,這才形成了色香味俱全的上好調味料。

嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

當在碗中盛放好的涼粉,澆上這一勺的紅油,整個涼粉便煥發出了另一種味道。入口柔嫩,更是以一種綿軟的味道。本上爽滑的口感,在加上調料汁的香味,送入口中的涼皮讓人有種大呼過癮的味道。這種是川北涼粉和其他地方的涼粉,最大的一個區別。若是將涼粉加熱成為糊狀物的話,據說又是另一種風味了。

嫩滑的川北涼皮,不僅是一種民吃,更是一種四川的味道

而一碗小小的涼粉,能夠從嘉陵江邊的沿街叫賣,到現在的中華名小吃。我們足以見識到,即便川北涼粉歷經代代的相傳,但一直都延續了同樣的味道。這是屬於川北的味道,也是四川的味道。