籤菜原是北宋宮廷名膳之一。《清稗類鈔》中有東京地方官吏高價聘廚製作籤菜的記載。在《東京夢華錄》中，記有羊頭籤、雞籤、葷素籤、鵝鴨籤、蓮花鴨籤等10多種籤類菜餚的名字，可見籤菜又是東京市場上流行的名餚。中華人民共和國成立後，流行於開封的籤菜與北宋東京籤菜仍有師承關係。

一、炸雞籤

製作炸雞籤時，先將雞脯肉切成細絲，用溼粉芡、蛋清、蔥椒及作料一起拌和成餡；再以花油網裹餡成卷，上籠哈透；外面再掛一層蛋糊，入油鍋炸制，呈柿黃色。切成象眼塊裝盤，撒上花椒鹽即可食用。此饌酥嫩可口，椒香味長。

二、肝籤

肝籤是宋代一道名餚。肝籤系將生豬肝切成細絲，與多種調料和雞糊攪拌在一起，用豬網捲成卷炸制而成。食時蘸椒鹽，焦嫩鮮香。為佐酒佳餚。

三、羊頭籤

羊頭籤系千年古饌，北宋時就享盛名。此菜在宋人孟元老的《東京夢華錄》、周密的《武林舊事》、宋宮內司膳人的《玉食批》中均有記載。宋人廖瑩中的《江行雜錄》載：“廚娘更圍襖，銀索攀膊，掉臂而入。

據坐胡床，鏤且徐起，取抹批臠，慣熟條理，真有運斤成風之勢。”描述了女廚娘製作羊頭籤的細緻程度和華貴服飾、精美器具。廚娘用10個羊頭製作一盤羊頭籤菜，每個羊頭只取羊臉一片肉，其餘皆棄之，還說“除此以外皆非貴人之食”。由此可見，北宋菜餚的奢侈和精美程度已到登峰造極之程度。此後，又經廚師簡化改進，流傳至今。

此菜在流傳中又有雅名“紗掩香腮”，意取羊臉頰肉裹以薄如蟬翼的豆腐油皮包卷而成。烹製此饌時，需選用滷煮好的羊臉頰肉切為細絲，配以荸薺、香菇、蔥絲、薑絲，摻入制好的魚糊拌勻，用豆腐油皮包捲成卷，拖上蛋粉漿，粘上面包糠，入油炸成柿黃色，裝盤上席。外帶花椒鹽碟，小卷不用切段。此菜外焦裡嫩，鮮味雋永，回味悠長，是宴席佐酒佳品。

四、蓮花鴨籤

蓮花鴨籤是籤類餚饌中的品種。此菜以雞肉蓉泥攪打成糊後拌入烤鴨絲、鮮蓮子，用荷花瓣和網油卷裹成卷，入油炸至金黃，改刀裝盤，帶花椒鹽上席。

此菜外酥脆，裡軟嫩，鮮香味長，使人食之難以忘懷。蓮花鴨籤不僅滋味鮮美，還有滋陰養胃、益腎補脾、活血養心、利水消腫的食療功效，是一道食療並舉的美味佳餚。

五、蝤蛑籤

蝤蛑籤是宋代宮廷御饌，流行於士大夫家和食肆正店。宋人書籍《玉食批》《夢粱錄》《武林舊事》等均有記載。蝤蛑學名為梭子蟹，形如織布梭子。梭子蟹兩側生有槍刺，又名槍蟹。此蟹個體較大而黃少，貴在雙螯巨豐。宋代食風奢侈，後苑及士大夫家更甚。據《玉食批》記曰：“以蝤蛑為籤，為餛飩、為橙甕，止取兩螯。餘悉棄之地，謂非貴人食。有取之，則曰：‘若輩真狗子也噫！’”。

此饌傳世日久，製作方法幾經改進，現行方法是：選蝤蛑之大者，入籠蒸透，脫去其甲殼，盡取其肉；取嫩筍之尖，切以細絲，以湯汆之；取河蝦之蝦仁，搗成蓉泥，制暄糊，拌以蟹肉及筍絲，用網油包裹為卷。碧油炸後，切而裝盤。皮金黃而酥脆，肉嫩香味鮮美，屬華筵上品之饌。