寧波靠海，有海鮮。
寧波面山，也不缺山味。
有滋有味的寧波人，從出生起就擁有一隻快樂的胃。
鮮鹹合一，是寧波菜的靈魂之味。
誰能成為其代言者，從未有定論。
海鮮不是，筍不是，大家卻都折服於一株缸裡“長”出的菜。
它的正規名字叫雪菜，但寧波人更喜歡它的另一個名字：鹹齏。
（一）
每年12月，寧波的田間地頭都會忙著一件事：收割雪菜。一片片綠油油的雪菜地裡，男人、女人，都在為它奔波。
這是冬日收穫的一種美食，雪菜正是從這裡走進千家萬戶。
在當地農村，醃雪菜幾乎是農婦們的一門必備技藝。
這株鮮鹹口味的蔬菜，演繹出N道草根美食：雪菜炒墨魚、雪菜燒黃魚、雪菜年糕湯、雪菜筍絲……
因為易於儲存，在物質匱乏的年代，很多寧波學子、寧波企業家都是帶著這鹹滋滋的雪菜，勤奮求學，艱苦創業，改變人生的命運。
一碗熱氣騰騰的雪菜年糕湯，是許多寧波人開啟元氣滿滿一天的最佳方式。
1984年，船王包玉剛回到故鄉寧波，念念不忘家鄉的雪菜炒冬筍、雪菜黃魚湯。
網易老闆丁磊最回味的也是雪菜炒野山筍，屢次成為中國首富的他，事業越做越大，最懷念的還是這道家鄉味。
一種業界大佬的“現身帶貨”，令寧波雪菜名聲大噪。
用雪菜“吊”出的那股鮮味，是每個寧波人揮之不去的鄉愁。
雪菜的“廚房故事”，是奇妙的。
不需要時令節氣，一年到頭都可以出現在寧波人的餐桌。
油煎炒烹，無所不能。
寧波有兩句俗語：雪菜燒海鮮、燒萬物；三日勿吃鹹菜湯，腳骨有眼痠汪汪。
這口百搭的鮮鹹味，征服了海鮮河鮮以及肉禽蛋類。
在中國人的飲食文化，
“配菜”主導“主菜”，這是十分少有的。
但寧波的雪菜做到了！
（二）
說起寧波的雪菜，話題繞不開鄞州。鄞州的雪菜種植史，可追溯到1000年前。
雪菜的別名有春不老、霜不老、英雄菜，菜如其名，
在浩瀚如海的歷史中，雪菜給寧波人的飲食添了幾分豐盛。
明末詩人、鄞州人屠本俊在其所著的《野菜箋》記曰：“四明有菜名雪裡壅（蕻）……諸菜凍欲死，此菜青青蕻尤美。”
清光緒《鄞縣誌》中也記載道：“翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松，縱然金菜琅蔬好，不及我鄉雪裡蕻。”
採摘、晾曬到裝缸、疊菜、撒鹽、踩踏、封缸，看似
簡單的工藝，卻催生出一株不平凡的雪菜。
在1909年的南洋勸業會上，產自邱隘的雪菜一舉拿下了銀獎。前者是中國舉辦的第一次世界博覽會，也是中國歷史上首次以官方名義主辦的國際性博覽會。
這是鄞州雪菜的高光時刻。
一件農產品能被全世界認同，這是前所未有的。
此後的數百年，善於將蔬菜和海鮮融合的鄞州人，將雪菜的鮮鹹發揮到了極致。
海鮮碰到鹹菜就會釋放出特別的鮮味，同時又把魚的腥味得以抑制，湯清淡而有味，魚肉細膩而嫩滑。時至今日，來自各地的食客，總會津津樂道於這一絕妙的口感。
（三）
精明能幹的鄞州人很快發現了其中的商機。
上世紀三四十年代，鄞州雪菜遠銷到東南亞。改革開放後，鄞州人又率先開發出雪菜軟包裝和雪菜原汁等產品，讓“東鄉一株菜”成為一段佳話。
2002年，鄞州區被命名為中國雪菜之鄉。這一草根美食，在豐富餐桌同時，更成為農民的致富經濟作物。
來自鄞州產業協會的統計資料：新鮮雪菜收購價格這兩年達到每噸750元，這意味畝均收入可以達到近4000元。
更大的利好是，“鄞州雪菜”還被國家智慧財產權局核准地理標誌商標。
有了國家的質量背書，儼然多了一把智慧財產權保護傘，產銷兩端就更有了底氣。
在國航、東航飛往法國巴黎、義大利羅馬、澳大利亞悉尼的國際航班上的航班配選單上，也出現了鄞州雪菜的名字。
鄞州人對於雪菜的鐘愛，是無法掩飾的。
每年12月，鄞州區都會辦一場雪菜文化節。當地人聚在一起，以雪菜為料，比拼廚藝，展示已列入非遺的醃製方法，邊看邊吃，場面熱鬧歡快。
這是對傳統和農民勞作的認可，網路直播帶來的流量，讓雪菜得以成為一本流動的科普書。
痴迷其中的鄞州人，在2013年9月甚至專門造了一個雪菜博物館，老舊的房屋、河埠頭、石橋、醃菜缸，成為館藏的一部分，建立起雪菜與人們的情感聯絡。
人間好物，“藏起來”不如“拿出來”，之於食物，尤其充滿了時間的味道。
破土而出，搬上餐桌，一株雪菜經歷著傳統的新生，不變的，一直是這口最鮮鹹的“百搭”。
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