在製作滷肉中有一種物質大家都會用到，但很少有人說出來。這個東西能起到畫龍點晴的作用，這就是乙基麥芽酚。它是一種應用廣泛的食品新增劑，對食品香味的改善和增強有顯著效果，同時也對甜食有增甜作用，並可以延長食品保質期。乙基麥芽酚還具有去除原料的雜味，保持長久的清香風味。

乙基麥芽酚在肉製品加工中作為一種基料新增，並不突出自身的香氣，而是起到增強、修飾並穩定整體風味體系。使產品中一些異味或香氣等得到進一步的修正和提升，從而讓產品的特色更加完善、圓潤、協調。

一、乙基麥芽酚分為三種：

A1純香型：水果香味突出，多用於飲料，麵點，酒類中

A2淡焦香型：有濃郁的焦糖香味，對食品原有的香甜鮮味有很強的增效作用，多用於肉製品，燒臘品，麵包，調味品中

A3增強焦香型：具有純度高、品質高、白度高、香氣獨特等優勢，特徵風味更突出，焦香味濃郁，受熱溶解後留香持久。適用於突出肉質感的高檔火腿、鹽水火腿、高檔肉腸等肉製品中。

二、忌諱的物質

1、

乙基麥芽酚極易與鐵離子絡合而變成紅紫色，製作過程中應避免接觸含鐵的器具。

2、

乙基麥芽酚遇鹼呈黃色，應避免使用鹼性原輔料與新增劑。在帶酸性的產品中使用，其抑酸協調、增香及增甜效果更為顯著。

三、使用要求

1、根據GB2760-2014食品新增劑使用衛生標準，批准為允許使用的食品香料。具體使用量參見標準要求。

2、乙基麥芽酚特徵性強，容易搶其他風味，所以用量較小，一般的新增量在0。003%。

四、新增時機的選擇

1、乙基麥芽酚不耐高溫，加熱時間久了，就沒有多大作用了，溫度太低溶解性又不好。

2、一般而言：醃製的肉品料液加入，配粉的產品後期加入，滷製的產品出鍋前10分鐘加入，也可根據產品的特色選擇新增時機。