用手指頭把起酥皮捏成薄片，再怎麼靈巧，施力也不可能完全平均，烤好後外圈塔皮不會是一圈完完整整的如上圖，而會歪歪扭扭。這也是為什麼要做步驟3，就是為了確保擀塔皮時擴充套件方向能一致朝外。做熟練後可以省略這步驟，只用擀麵杖就可以調整塔皮擴充套件的方向。葡式蛋撻的成功，除了本身美味可口外，厲害的行銷手法恐怕才是真正的因素。

幾年前，有朋友代她朋友轉問我，要不要買葡式蛋撻專用烤箱，五十萬就好。他原本花了八十萬買來開專賣店，因為不做了，所以才便宜求售。我笑說，我學校的大烤箱才十萬就很好用了，葡式蛋撻的烤焙很簡單，又不必用到調節溼度或蒸汽的精密烤箱，幹嘛花八十萬買專用烤箱？

你家裡的尚朋堂也行啊。“我不用問也知道沒限制，你看開了這麼多家，再一家一家倒掉──沒限制店數你朋友怎麼敢投資啊？這樣的單樣產品怎麼能開那麼多專賣店呢？誰天天吃葡式蛋塔當飯？現在每家麵包店都在賣，我的學生人人都會做，索性連肯德基也賣起來了，你打得過人家連鎖店嗎？”這“整套”的“辦法”，後來巨蛋麵包和烤饅頭也用過，不過這兩樣真的沒什麼特色，一下子就退流行了。

葡式蛋塔畢竟有它的獨到之處，踏實點經營，未必不能長久，看人家肯德基不是一直賣到現在嗎？只苦了一批外行的投資客，包括在電視上大肆宣傳的演藝人員，恐怕個個都損失慘重。所以說，做任何投資，都應該對那個行業有親身體驗和深入的認識才行！做法：1）前三種材料拌勻，加奶油一起煮沸。煮時要不斷攪拌以免燒焦。

2）熄火，加蛋及香草精拌勻即可。奶油布丁餡又叫卡士達餡或克林姆餡，是泡芙最常用的內餡。也可到材料行買卡士達粉，加重量3倍的牛奶調勻即可使用，不用煮，非常方便。天鵝泡芙泡芙可以做成各種造型，其中以天鵝形最受歡迎。

用一般圓泡芙做身體，再用小的平口擠花嘴擠S型條紋烤成頭頸。由於頭頸很細，烤時要放在烤箱上層，烤5-10分鐘即可。下圖是“巧手做西點”一書封面上的天鵝泡芙。不過可惜的是，泡芙吸潮後很快會變軟，於是天鵝的頭頸就會下垂，維持不了一天。

為了解決這問題，我設計了白巧克力天鵝泡芙，泡芙在填餡前就裡外覆上白巧克力，不會變軟，而且可以做成更逼真的天鵝，只是做工很細，真的不太容易。它紅色的嘴是用棉花棒沾紅色素塗上去的，再用黑巧克力擠上眼紋。

用這樣一對白天鵝泡芙代替結婚蛋糕上那千篇一律的塑膠新郎新娘，應該是再好也不過了，天鵝優雅迷人，習性從一而終，正是莊嚴婚禮的最佳代言人。泡芙外殼只有香酥的口感和淡淡的鹹味，所以不一定只能做甜點，像下圖的鮮蝦泡芙就是雞尾酒會上最受歡迎的開胃小點心。