櫻桃醬

340克 櫻桃酒

2。5根 香草莢

150克 櫻桃果茸

20克 砂糖

7。5克 玉米澱粉

10克 水

製作：

1、厚底平底鍋內把櫻桃酒、香草籽、果茸和砂糖煮沸，變稠。

2、加入與水混合拌勻的玉米澱粉並攪拌均勻。

3、再次煮至厚重粘稠狀，離火待用。

櫻桃奶油

191克 牛奶

191克 淡奶油

37克 櫻桃利口酒

50克 砂糖

87克 蛋黃

265克 66%黑巧克力

6。5克 吉利丁片（Gold）

製作：

1、用牛奶、淡奶油、櫻桃酒、砂糖和蛋黃製作英式奶醬。

2、倒入巧克力，均質，再加入冰水泡軟融化的吉利丁均質乳化。

香草白巧克力慕斯

英式奶醬：

162克 水

3。75根 香草莢

25克 葡萄糖漿

25克 轉化糖漿

50克 奶粉

162克 蛋黃

慕斯：

250克 白巧克力

9克 吉利丁片

187克 淡奶油#1

425克 英式奶醬

687克 淡奶油#2（冷藏）

製作：

1、英式奶醬：厚底平底鍋內加熱水至40℃，加入奶粉、香草籽和葡萄糖漿煮沸，另個一小碗中攪拌蛋黃和轉化糖漿，把熱液體衝入蛋黃內拌勻，再倒回平底鍋煮至82℃成英式奶醬。

2、慕斯：淡奶油、白巧克力和香草籽製成甘納許（提前一天製作好，冷藏隔夜使用），加入英式奶醬用手持均質機攪拌乳化均勻，再加入吉利丁拌融，倒入平盤快速降溫至23-25℃，加入冷藏的打發淡奶油繼續均質乳化均勻。

沙哈（Sacher）巧克力蛋糕

220克 杏仁膏

82克 糖粉

75克 全蛋

137克 蛋黃

198克 蛋白

4克 蛋白粉

82克 砂糖

66克 低筋麵粉

66克 可可粉

66克 融化黃油

製作：

1、攪拌機內把杏仁膏、糖粉、全蛋和蛋黃攪拌成粘稠麵糊。

2、蛋白、蛋白粉和砂糖在另一個廚師機內攪打成蛋白霜。

3、乾性材料“步驟1”的一部分麵糊和蛋白霜攪拌至呈均勻狀後，取少量加入融化的黃油中攪拌均勻，再倒入剩餘的麵糊中拌勻。

4、鋪在烤盤上0。5cm厚度，274℃烘烤4-5分鐘。

5、冷卻後裁切為2個規格的圓形，並中間戳圓孔（孔的直徑為0。8cm），蛋糕的2個規格直徑取決於自制模具的具體大小，非絕對固定資料。

沙佈列餅乾

300克 無鹽黃油

240克 糖粉

150克 全蛋

600克 低筋麵粉

1克 泡打粉

90克 杏仁粉

製作：

1、攪拌缸內用扁槳攪打黃油和糖，然後加入全蛋，最後加入過篩的粉類拌勻（不要過度攪拌），整理成扁方形，保鮮膜密封冷藏。

2、擀壓整形為3毫米厚度，直徑與自制模具中的較大的一個相同，在預熱165℃的烤箱內 ，烘烤20分鐘。

布列塔尼蛋糕

112克 無鹽黃油（室溫軟化）

120克 糖粉

210克 室溫蛋黃

5克 室溫全蛋

99克 中筋麵粉

8克 泡打粉

5克 食鹽

30克 水

製作：

1、攪拌缸中用扁槳攪拌黃油、糖和食鹽，加入全蛋和蛋黃，再加入混合過篩的麵粉和泡打粉，最後加入水拌勻。

2、用裱花袋擠入小圓柱型矽膠模具（Flexipan），165℃烘烤18分鐘。

3、冷卻後用檸檬擦刀將表面磨平整，待用。

※ 矽膠模具（Flexipan）：如果有就最好，沒有也不是必須，可以用其他規格相近的替代。

組裝完成

1、▼烤沙佈列餅乾，烤之前在中心位置戳直徑0。8cm-0。9cm的圓孔（直徑取決於你準備的“吸管”的直徑，吸管直徑為0。8cm）。

2、▼烘烤布列塔尼蛋糕，出爐冷卻後脫模，用檸檬擦刀將表面擦平整。

3、▼用PET透明蛋糕圍邊製作聖誕樹形狀的模具，需要兩個規格，一個大的一個小的。其中小的可以用機場飲水機的那種一次性透明錐形飲水杯。另外準備所需工具：手工電鑽機、直徑0。8cm的吸管、直徑0。6cm的圓竹棒，這些都是必須的工器具，準備好之後再開始製作。

4、▼開始組裝製作：小號的自制聖誕模具（尖端朝下，可以放在切掉底倒扣的一次性紙杯上），擠入櫻桃果醬，放入一片小直徑的中間有圓孔的巧克力蛋糕，將圓竹棒插入吸管，然後整體插入巧克力蛋糕的圓孔內，保持垂直，冷凍。

5、▼凍結後由冷凍櫃取出，繼續擠入櫻桃奶油至接近滿模具，然後在吸管上套上另一個較大直徑的巧克力蛋糕，冷凍。

6、▼製作香草白巧克力慕斯，擠入較大的聖誕自制透明模具內約1/2滿（模具外邊tao），並用竹籤攪動確保沒有留下空隙，然後將完全凍結的脫模小聖誕樹插入慕斯內，抹平整表面，再套上中間有孔的沙佈列餅乾，冷凍。

7、▼製作“聖誕樹底座”：將圓柱形布列塔尼蛋糕放在網架上，淋巧克力同時震動（防止巧克力不均勻凝結），抹掉頂部多餘的巧克力，微凝結後用裝入小裱花袋的巧克力淋不規則線條——撒可可粉，然後用冷凝噴劑快速降溫凝固——再用毛刷蘸可可粉刷之使之呈自然的樹樁形態。

8、▼將底座在微加熱的平底鍋底部磨平滑，放在蛋糕底託上，準備安裝聖誕樹。

9、▼

關鍵步驟

·將巧克力（注意：此處的巧克力不在配方之內）融化並調為翠綠色（白巧克力加入綠色和黃色色粉），一小部分裝入小裱花袋（剪小口，保持穩定溫度待用，切勿溫度過低導致凝結無法使用或溫度過高太稀無法擠出形狀）；剩餘的倒入量杯中。然後將完全凍結的“聖誕樹”剝掉自制的PET塑膠層，手持吸管將之浸入量杯中的綠色巧克力（注意不要完全浸入，要保持沙佈列不沾到巧克力），提起瀝掉多餘的流淌的巧克力後，將吸管（注意吸管內部是有圓木棒的）插入手持電鑽機內並擰動鎖死（此時聖誕樹表面的綠色巧克力已經基本凝結）。在第二個人的協助下，低速開動電鑽機，同時將裱花袋內的綠巧克力擠在轉動的聖誕樹上成螺旋線路形，此時第三個操作協助者立刻用廚師機的攪拌缸將聖誕樹罩住注意不要觸碰（當然也可以用能起到同樣作用的其他容器來替代攪拌缸），控制電轉機的操作者立刻改高速約2秒鐘，使剛剛擠到聖誕樹上的巧克力線條被高速離心力“甩”出自然的形狀。

再看看課堂實拍圖：（下述圖片來自烏克蘭基輔烘焙學院）

10、▼將微量金粉吹在聖誕樹的尖端，再由上至下撒上糖粉，扭動抽出吸管內的圓竹棒，再抽出吸管，底座蛋糕上擠一點巧克力，放上聖誕樹，裝飾“星星”和“球球”（均為巧克力或糖豆在金粉內震動附著滿金粉或其他閃粉）完成。