中國有句俗語叫“南米北面”，指的是南北方人在主食上的不同選擇。不過，中國歷史悠久、幅員遼闊，這種格局也非一朝一夕形成。
當歷史的指標撥回到宋朝，水稻正是糧食圈的老大。這是為什麼呢？
植物學家史軍為我們揭秘餐桌之外的歷史背景。
公元960年，趙匡胤發動陳橋兵變，黃袍加身，奪取後周恭帝柴宗訓帝位，改朝換代建立宋朝，史稱北宋。
在遼國、金國、西夏國等眾多強敵圍攻的情況下，北宋政權仍然堅持了166年；退居江南的南宋朝廷也堅持了152年。兩宋時期，社會經濟進一步發展，商業高度繁榮，文學藝術及科學技術也高速發展，如可與唐詩並提並論的宋詞、被李約瑟譽為“中國科學史上的座標”的《夢溪筆談》都是這一時期的傑作。
宋朝在戰亂中能取得發展，固然需要岳飛這樣奮勇抗敵的民族英雄對外禦敵，需要王安石和蘇軾這樣的政治家和思想家對內改革，但歸根結底是要有強大的經濟基礎作為支撐。這就要說到不容忽視的農業生產，特別是主食農作物生產的巨大進步。所謂“兵馬未動，糧草先行”，
很多時候，決定戰爭勝負的關鍵因素恰恰就在人們的飯碗之中。
水稻田和戰略防禦
隨著小麥麵粉加工技術的普及和北方水稻種植面積的擴大，小米在宋朝徹底失去了糧食圈的霸主地位，逐漸退居雜糧的行列。
水稻在宋朝時成為糧食圈的老大
，
不僅僅是因為加工技術的發展，也受到了北宋軍事防禦策略的極大影響。
大米
據宋代兵書《武經總要》記載，北宋朝廷在河北兩路的宋遼交界區域，利用天然地形地貌，挖掘了一系列水泊，以阻擋北方契丹的鐵騎南下。到宋真宗時期，當時的滄州臨津令、福建人黃懋建議在水泊邊種植水稻，逐漸促成了這個區域的水稻生產。這樣一來，
水泊不僅僅成了防禦工事，更能為駐守當地的軍隊提供糧食，可謂一舉兩得。
在中國歷史上，利用稻田來阻擋騎兵的事例並不鮮見。東漢漁陽太守張堪就利用稻田阻擋匈奴的騎兵。據《後漢書》記載，“匈奴嘗以萬騎入漁陽，堪率數千騎奔擊，大破之，郡界以靜。乃於狐奴開稻田八千餘頃，勸民耕種，以致殷富”。北京大學歷史地理研究中心教授韓茂莉認為，
張堪在狐奴縣大規模種植水稻，最初的目標就是阻擋匈奴騎兵，至於說增加了糧食收成“以致殷富”，那倒是意外之喜了。
耕種技術和新稻種
隨著戰亂持續，特別是1127年宋高宗趙構定都臨安之後，大量的北方人口湧入南方。這不僅僅帶來了更先進的耕種技術，也對農田單位的產出構成了
巨大
壓力。如何更好地提高農田利用效率，就成了必須解決的問題。
最直接的解決方案是提高耕作水平。
比較肥沃疏鬆的土壤有利於水稻根系的呼吸和生長，讓其更好地吸收土壤中的礦物質營養，最終促使水稻產量提高。
宋朝時，農學家對於土壤翻耕和作物產量之間的關係有了更為明確的認識，而相關官員也特別注意農業技術的推廣，會在勸農書後附上詳細的操作方法。宋代著名理學家朱熹在《勸農文》中對秋耕的方法和好處都做了詳細的闡述，“大凡秋間收成之後，須趁冬月以前，便將戶下所有田段一例犁翻，凍令酥脆，至正月以後更多著遍數，節次犁杷，然後布種，自然田泥深熟，土肉肥厚，種禾易長，盛水難幹。”
勤於耕作的生產習慣，不斷改進的生產工具，以及新出現的方便水田工作的秧馬，都極大地提升了農耕的生產效率。
海鮮砂鍋粥
隨著宋代人口的增長，既有的耕地遠遠無法滿足新增人口對糧食的巨大需求，迫切需要新的解決方案，而占城稻的引入和推廣在很大程度上解決了這個問題。占城稻原產於占城（今越南），相較於宋之前栽培的水稻，
占城稻具有耐澇耐旱、生長期短、米粒均勻等一系列優勢
。因此占城稻在宋朝受到前所未有的重視。據《宋史·卷八》記載，大中祥符五年“五月辛未，江、淮、兩浙旱，給占城稻種，教民種之”，可見宋真宗對占城稻的重視程度。
占城稻的推廣帶來了很多好處。第一，很多灌溉條件比較差的丘陵和山地也能開墾成水稻田，特別是對於江西和福建這樣的多山省份，擁有耐旱耐澇的水稻品種是開拓新耕種區域的必要物質基礎。第二，占城稻的生長期較傳統的粳稻更短，這種特性通常被認為是一年兩熟制和“稻麥連作”種植模式的基礎。
占城稻極大提高了農田的利用效率，成為南宋可以偏安一隅的重要物質基礎。
高粱，中國白酒的重要外援
在宋朝，另一種作物也開始受到中國人的重視，那就是高粱。有學者認為，高粱就是中國原產的作物。因為，在多處考古遺址中都發現了類似高粱籽粒的物件。特別是1972年考古人員在河南省鄭州東北角的仰韶文化遺址中，發現了裝有碳化高粱籽粒的陶罐。透過碳14同位素分析，研究人員發現這些高粱籽粒的歷史已經超過了5000年。但是更多學者認為，在公元3世紀或4世紀的時候，高粱從印度進入了中國。在分析了世界不同地區的高粱品種的遺傳資訊之後，研究人員認為，
栽培高粱從印度傳入中國的時間約在950年前的宋遼西夏時期。
薑蓉菜絲豆酥炒高粱米飯，圖/陸地
高粱原產於非洲，進入中國以後，獲得了新的生命。
中國高粱的型別讓人眼花繚亂，有經典的緊穗型高粱，也有做掃帚用的散穗型高粱，還有高粱酒、高粱醋、高粱飴、高粱籬笆、高粱門簾等眾多高粱製品。
同其他禾本科作物的籽粒一樣，
高粱的籽粒也是個澱粉倉庫，每100克高粱米中澱粉佔到75克
，蛋白質佔11克，而脂肪只有3。3克。說實話，高粱籽粒的滋味並不討人喜歡。因為特別的成分構成，高粱沒有辦法變成像小麥粉那樣細膩的烹飪材料。吃高粱面的時候，總覺得有些剌嗓子。不僅如此，
高粱的籽粒裡面還有單寧和花青素（高粱的紅色正來自於後者）
，這兩種物質特有的澀味都會讓你放棄對高粱面的一切幻想。
高粱不能成為世界糧食，不僅僅是因為口感不佳，還因為其營養有缺陷。高粱中的蛋白質以醇溶蛋白為主，而我們人類的消化系統很難對付此類蛋白質，加上高粱中的賴氨酸和色氨酸含量較低，這些都限制了高粱在主食中的應用。
吃高粱面最大的感覺，就是容易餓。一大碗高粱米下肚，很快就又餓了。在現代蒸汽壓片技術出現之前，如何有效攝取高粱中的營養成分一直都是大問題。如今
我們把高粱米做成麥片一樣的東西，大大改善其食用效能，讓其成為一種符合現代人營養需求的食物
。當然，這些都是後話了。勤勞節儉的中國人是萬萬不會浪費一丁點食物的，高粱籽粒中的糖也不會
被
浪費。除了作為糧食直接食用，高粱還有其他用途。比如說透過澱粉糖酶的作用，將其中的澱粉分解成麥芽糖，那就變成了高粱飴。
如果再進一步發酵，就可以變成讓人酩酊大醉的高粱酒了。
一切為了滅菌
在宋朝，
酒
也發生了巨大的變化。不僅僅是因為高粱這種新釀酒作物的加入，更是因為當時酒進入了轉變加工方法的關鍵時期。
宋朝之前，絕大多數米酒都只是經過發酵壓榨之後就裝進酒碗，講究一點的會進行過濾。但是這些酒通常無法長時間儲存，因為沒有經過滅菌處理，酒裡面還有大量活躍的微生物。這些微生物會持續進行發酵，還有可能跑偏。畢竟酒水裡活躍的不單單是釀酒酵母，還有醋酸桿菌存在，稍微放得時間長一些，酒就會變酸。這就是成語故事“狗惡酒酸”的生物學基礎了。
桂花米酒
想要長時間存酒，就需要進行滅菌處理。北宋時的釀酒著作《北山酒經》介紹了兩種處理方法。一為
火迫法
，就是把酒罈裝滿，然後用火煮開。這個做法操作簡單，殺菌徹底，但是也有明顯的缺陷：酒精和風味物質會大量揮發，影響酒的品質。相比起來，
煮酒法能更好地儲存酒的風味
。這種方法是將酒罈封好，再放在
甑
（可以理解為大蒸籠）上蒸，直到酒罈中的酒沸騰就可以了。我們今天喝的黃酒和啤酒也還在依賴類似的技術滅菌。
從元代開始，出現了一種加工酒的新工藝，那就是目前白酒生產的主力方法——
蒸餾法
。雖然有人認為，我國漢代的鍊金術士就已經會用這種方法制酒了，但是史料記載顯示，蒸餾法在元代之後才推廣。作為滅菌工作的附加效果，酒的酒精含量也大大提高了。隨著高粱和固態釀造技術的加入，中國的白酒開始有了自己獨有的個性。
宋朝的經濟、科技和文化能夠高速發展，毫無疑問與當時的糧食生產有著極為直接的關係。糧食生產為宋朝抵禦外敵入侵做出了巨大貢獻，進而產生重大變革。接下來，經過元朝的戰亂時期，中國迎來了新的交流時期。隨著大航海時代的到來，歐洲人帶來了新大陸的糧食作物。這些作物又如何影響中國人，我們一起去明朝的歷史中尋找答案。（
文/史軍 圖/張洋）