文章轉載自:地道風物
如何在人群裡一眼認出東北人?
很簡單,如果這個季節手裡還攥著
粘豆包
的,一定是。
▲ 冬天吃粘豆包,一片金黃看著就暖和。圖/視覺中國
粘豆包,過去只在冬天才能吃到的它,也是為數不多能調動起東北人同一根味覺神經的食物。
“臘月到,蒸豆包,熱氣冒,香味飄”
,對於東北人來說,
吃了粘豆包才算過年。
▲ 電影《後來的我們》裡,林見清每年回家,都要吃父親做的粘豆包。圖/《後來的我們》
如今,一年四季,粘豆包想吃就吃。身處異鄉的東北人要是想家,粘豆包的味道總是率先從腦海裡冒出來。
夏天的粘豆包,成了獨屬於東北的鄉愁。
畢竟,很多東北人的童年記憶中,都有媽媽包粘豆包的身影。
粘豆包,不僅是東北人抹不掉的味覺記憶,它也是 “白山黑水”裡,土生土長的
“東北之根”
。
01
別拿豆包不當乾糧!
▲ 東北的粘豆包,比艾窩窩結實,比青團扛凍。攝影/魔影遊俠,圖/圖蟲·創意
南方的
青團
溫潤乖巧,北京的
艾窩窩
精緻可愛,和這些糕點相比,凍硬實了拿袋子扛的粘豆包,自帶東北的直率粗獷氣,更像是與
饅頭
比肩的主食。說它只是小吃,東北人首先不服氣:
“別拿豆包不當乾糧”
!
從古至今,東北人對粘豆包都是有感情的。
最早,生活在這裡的半遊牧半農耕民族和漁獵民族,出門狩獵捕魚,或是出遠門打仗,
粘食
是隨身攜帶的食物。像粘豆包這樣的粘食,既可以
長時間儲存
,而且還能
扛餓
。滿洲八旗軍征戰沙場,清廷入主中原一統天下,裡面也有粘豆包的一份功勞。
▲ 東北人闖蕩數百年,只有粘豆包的樸實模樣從未變過。攝影/以寧的小屋904,圖/圖蟲·創意
清末民初,地廣人稀的東北解除移民禁令,關內成千上萬的人湧了過來,
“闖關東”
風頭正勁。
搬遷建城、開墾荒地
,都需要耗費大量的體力,扛餓的
黃米糕
是必備乾糧,
“三十里的莜麵四十里的糕,二十里的白麵餓斷腰”
。粘豆包則更是作為糕中“上品”,為這股建設東北的大軍提供能量,保駕護航。
到了今天,東北這片沃野早已從過去的
“漫山遍野大豆高粱”
,變成了連天接地的
稻田
,選擇主食時,東北人不再關注能儲存多久、經不經餓,縱是如此,粘豆包也神奇地沒在
“優勝劣汰”
裡消亡,反而凸出了它的另一面優勢:
好吃、營養
,成了東北人過年不可缺少的
“年味”
。
▲ 粘豆包蘸白糖,貓冬日子裡擋不住的甜蜜。攝影/瀾瀾,圖/圖蟲·創意
粘糯Q彈的表皮,沙綿香甜的豆餡,隱約還能嚼到一兩顆沒被搗碎的豆子。單獨吃,品味的是原生態的粗糧香氣;蘸點
白砂糖
或是
桂花蜜
,則多了抹幸福甜蜜,分外好
“磕”
;終極吃法,是在熱乎乎的豆包正中挖個小洞,加適量
豬油
和白砂糖,等豬油和白砂糖不見蹤影,融合為一層透明的膜裹在豆沙外閃閃發光,就可以一口將粘豆包送入口中,
“哏揪揪”好吃
!
▲ 煎豆包。攝影/LengYu8231,圖/匯圖網
夏天吃蒸熟的凍豆包降溫防暑,冬天吃熱乎的粘豆包爽口開胃。剩餘的粘豆包用油煎一下,起了乾巴再蘸上糖,吃起來又脆又甜。作為帶餡麵食,粘豆包兼具
粗糧
與
豆類
之營養,既能當
主食
又可作
副食
,如此神仙食物,難怪東北人愛它如命!
02
粘豆包憑什麼是“東北之根”?
粘豆包自帶東北基因,早已打上了這片土地
氣候、民風
的印記。
“粘”、“豆”、“包”
三個字,也簡明扼要的概括了它能成為
“東北之根”
的原因。
粘
| 不粘不好意思上桌
▲ 粘住嘴巴,粘住溫情。圖/網路
東北的傳統主食都叫餑餑:
玉米餑餑、粘餑餑、高粱餑餑、白麵餑餑
……其中的粘餑餑就是粘豆包了。這股
“粘”勁兒
,是它最重要的特點。各家豆包蒸出來,問候的第一句話就是:
“你家豆包粘不粘?”
做粘豆包的糧食一般有兩種:黃色的是
黃米麵
,白色的是
圓江米(粳糯米)
。最受歡迎,也最傳統的搭配,還是粘性、勁道俱佳的黃米麵。
▲ 還沒有磨成粉的黃米和江米。圖/視覺中國
粘豆包使用的黃米,是由五穀之一的
“黍”
脫殼去皮而來,黍也就是俗話說的
糜子
。在農業發展的早期階段,糜子以其生育期短、耐瘠耐旱,與雜草競爭力強等優點,成為東北最早種植的糧食之一。不過,由於它產量很低,
玉米、水稻
這些高產量作物相繼在東北安家後,糜子便少了很多。當然,為了吃粘豆包,東北農民依然會留出一塊地種糜子。
黃米粘性十足,用來做
粘糕、粘米餅
正好,還可以直接做成
黃米飯
。黏糯糯的黃米飯,拌上白砂糖,粒粒香甜。
“南北大炕,高桌擺上。黃米乾飯,大油熬湯。膀蹄肘子,切碎端上。四個盤子,先吃血腸。”
大碗吃米,大口吃肉,是東北人在貓冬日子裡難得的樂趣。
▲ 正在炕上發酵的江米麵。攝影/邱會寧
用黃米做粘豆包,還要會發面,這項技術活也只有多年發麵經驗的人才能勝任。黃米麵不像白麵,不能透過酵母粉、蘇打粉來發酵,而是靠東北天然的空調——
熱炕
。大缸大盆被黃米麵填滿後,碼在熱炕頭上,用大棉被蓋好。等過了兩三天,再掀開蓋簾,
聞一聞、拍一拍、揉一揉
,就知道面是否發好了。發好的面,透著淡淡的酸味,韌性剛好,這樣的面才能做出粘性剛好的豆包。
豆
| 吃豆搗豆,樂趣無窮
▲ 花豆。攝影/圖瑞,圖/圖蟲·創意
東北人格外
“愛豆”
,這片沃土也是各種豆類生長的天堂。吃豆包,選什麼豆也很重要。能成為豆包的餡料,必須要
沙軟
,比如有
紅芸豆、紅小豆
。但是東北人最喜愛的還是屬好看的
花豆
,紫紅色的豆皮綴有白色花斑或者條紋,這種花豆和黃米麵才是標配。
▲ 烀豆餡、搗豆餡、攥豆餡。攝影/邱會寧
豆子變成豆餡,還有三道工序要做:
烀(hū)、搗、攥
。烀豆餡考驗的是耐心,必須要小火慢烀。兩個小時蒸汽的洗禮下,花豆烀得稀爛,在大鐵鍋中“豆生”完成蛻變。炸開的花豆豆皮香味撲鼻,豆子算烀好了。
而搗豆餡則解壓又解饞。用鐵勺,或者直接用啤酒瓶子,將一顆顆爆肚的豆餡壓扁
“懟碎”
,簡直舒爽,但要注意不能全部搗碎,
留幾顆豆粒的豆餡才最好吃
。小時候,幫家裡搗豆餡的東北娃兒都會偷嘗幾口,那種沙軟的口感,還沒吃豆包就已過足了癮。搗碎的豆沙趁熱攥成一個個蛋黃大小的圓球,就等著和黃米麵皮結合,實現
“豆生巔峰“
。
包 | 是名詞,也是動詞
“包”
,是粘豆包的最終形態,也是做粘豆包的最後一步。
東北人只要家裡包豆包,必有大事發生。要麼
過年過節
,要麼
祝壽蓋房
,包豆包,可是不容錯過的
東北
大party
。
▲ 東北農村組團包粘豆包的場景。圖/電視劇《粘豆包》
做豆包不容易,所以每次都要蒸好幾鍋,自家人肯定忙不過來,平時玩的好姐妹、左鄰右舍的大媽、七大姑八大姨都得來當幫手,忙得不亦樂乎。幾盆攥好的豆餡、發好的面放在炕上,包豆包就正式開始了。
捏皮、放餡、攥緊
,一會兒就包好一個。手上忙活,嘴上也一點沒耽誤。講笑話、嘮大嗑,彼此調侃開玩笑,屋裡不時聽見陣陣笑聲。
▲ 玉米麵做的粘豆包。攝影/ehend,圖/匯圖網
包好還沒下鍋的粘豆包,看上去就像山東的
家常饅頭
。下鍋的豆包,一個擠著一個擺放,東北人生動地描述成
“撞豆包”
。為了防止粘鍋,有的人喜歡在蒸屜上鋪一層
蘇子葉
,可別小看這層暗綠色的菜葉,它不僅能防止豆包粘鍋,還能增添一股特別的馨香。
包好的豆包要先蒸出一鍋犒勞大家。軟糯香甜的豆包,配上
大燉菜
,再酌壺溫酒互相碰杯,是專屬東北的溫情時刻。哪怕一人食,豆包配上
東北大醬
,再夾一口清涼爽利的
芥菜疙瘩小鹹菜
,也能吃出滋味。
▲ 擺成心形的豆包新花樣。攝影/呈洋,圖/圖蟲·創意
身在異鄉的東北人,要是想吃粘豆包,不用等到過年,無論是購買還是自己做,都可以一解思鄉情。雖然少了些儀式感,美味卻是有增無減。衝破了季節桎梏的粘豆包,同樣躍出了傳統口味,麵皮可以加
黑米、玉米麵、紫薯
,豆餡不妨試一些
花生、紅豆、栗子
,今天的粘豆包如川劇
“變臉”
般活躍在東北餐桌上。
可走南闖北的東北人啊,最念念不捨的還是老家屯裡的粘豆包。土生土長的東北人,吃一口土生土長的粘豆包,那些
磨米搗餡包豆包
,還有
揹著媽媽偷偷嘗豆餡
的記憶,就一一浮現在腦海,那可能是一段永遠都回不去的時光。
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