這碗麵，講究了三千年
狂風驟雨中，吃一碗熱乎的
麵條
，最是治癒人心。
這個十月，
山西、陝西
等北方省份都遭到暴雨與洪澇災害。西安一個沿河村莊房屋受損，道路被毀。300多名武警官兵在雨中搶險救災，一天一夜沒有吃飯，村民們便自發做了麵條送了去。
村民說：“想讓他們吃口熱乎的。”
圖/白鹿影片截圖
村民們送去的這碗麵，正是西北人心目中
分量最重
的一碗麵——
臊 子 面
加辣與不加辣的臊子面，想吃哪一碗？
攝影/zhangcaohuan，圖/匯圖網
西北人愛吃麵，會吃麵，
“一頓離了面，心就發瞀（mú）亂”
，且不說甘肅蘭州的
牛肉麵
，“麵食大佬”陝西更是有
一百多種
出名的麵條。可就算花樣再多，臊子面的地位始終無法代替。
它是秋冬清早融解寒霜的第一碗麵，是歸鄉遊子最想吃的第一碗麵，是宴請親朋好友的第一碗麵，是逢年過節辦喜事唱大戲的第一碗麵，也是拜祭先祖神靈的第一碗麵……
在西北，吃臊子面是家常便飯，也是最高禮儀。
臊子面，蒸騰的熱氣最”西北“。
攝影/陳倉識火
臊子面也絕不只有
岐山
一個派別。從關中到隴原，從河西到寧夏，
這碗麵，西北人吃了三千年。
它就像一個以食物為依託的精神基座，訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。
九字口訣
????一碗麵的“簡歷”
臊子面精工細作，堪稱西北面食裡的集大成者。最著名的，自然是
岐山臊子面
。西北各地臊子面的做法，都與岐山臊子面大致相似。
紅黃白綠黑，每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
臊子面的“簡歷”只有九個字：
“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”
。想要做出一碗地道的岐山臊子面，這句口訣的每個字都是不可小覷的關卡。
“薄、 筋、光”
大刀鍘出來的麵條
岐山臊子面對面條的要求近乎苛刻——不是扯麵，不是手擀麵，不是削麵，是
鍘面。
把麵糰擀薄，堆疊壓實後，用
大刀
鍘出細長麵條。
“薄”
，是擀麵要薄，切出來的麵條才能讓臊子與湯入味。切面的老師傅，嫻熟得像農夫犁地，整齊、密集地下刀， 切出的麵條根根透風、寬窄相同，
長如線
而柔韌
、細如絲
而不斷
。
大刀鍘面，每一刀都是功夫。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
以麵條為主打的店，還把臊子面稱作
“大刀鍘面”
。老陝咥面，鍘刀伺候。吃完就想吼一聲秦腔：
“為尋親那顧得路途遙遠，登山涉水到蒲關......”
“筋”
就是筋道，麵條要筋道，主要體現在和麵的功夫上。除了和麵，還取決於麵粉的質量，用關中平原新收的
高筋麵粉
，不但潔白，而且筋道。
臊子面的麵條，要潔白如玉，晶瑩剔透。
攝影/徐海洋
“光”
指的是做出來的麵條要光滑均勻，這個主要體現在擀麵以及切面的手藝上。面煮至九成熟入涼水過涼，也能讓面光滑，不過，在澆湯前還要再用麵湯回熱，去鹼味。
“煮在鍋裡蓮花轉，挑在筷子打鞦韆，撈在碗裡一條線”
，這樣的面才算合格。
“煎、稀、汪
”
見湯不見面
和“非西北”臊子面不同的是，西北臊子面是有湯的，而且是
“寬湯”
——滿滿一碗湯，幾乎看不到裡面的那一口面。
“稀”
的意思，就是湯多面少。
一勺臊子湯，澆到心尖尖上。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
“煎”
是西北方言，意思是
“燙口”
。臊子面的湯，要
“煎煎的”
才好吃，辣湯燙手，端上來香味飄竄。
“汪”
是說臊子湯的油要汪，
湯色油亮
，在湯的表層蓋一層辣椒油，而油的主要作用，也是保持湯的溫度。
臊子面的臊子，五顏六色，層次分明，既有
肉臊子
也有
素臊子
，素臊子裡還有
底菜、配菜、漂花
之分。
瘦肉臊子，臊子面裡的“硬菜”。
攝影/陳倉識火
老陝做肉臊子，不叫炒也不叫燒，叫
“燣（lán）”
。燣臊子時可以
葷素同炒
，加入岐山香醋和秦椒面，用文火一燒，醋的刺激就變成了繞指柔，肉臊子也軟爛入味又粒粒分明；也可以
葷素分開炒
，燣好的肉臊子舀進盆裡，放涼後凝固成酡紅色的脂膏，夏天化不掉，冬天不結冰，吃時放進湯裡，總是香氣誘人。
臊子面裡的黃花菜乾。
圖/視覺中國
臊子面的配菜非常豐富，少不了的是
黃花菜、木耳
，有的人還把黃花菜視作臊子面的
“靈魂”
；底菜是當地時興菜，秋冬春多用
胡蘿蔔
，夏季多用
西紅柿
等。切成丁的
老豆腐
和
土豆
，也是臊子面裡的常客。
漂花就是飄在湯表面的菜。一般選取切成菱形的
雞蛋餅、蒜苗、蔥花
等。漂菜往裡一丟，整碗麵的
“色”
和
“味”
就都齊全了。
臊子面裡，裹著紅油的漂花。
攝影/陳倉識火
“酸、辣、香
”
佮（gé）味滴很！
在岐山，
淋醋
是村裡人的一件大事。要經歷從入伏制曲，到農曆八月發酵的漫長等待，當然，等待是值得的——
岐山香醋，是臊子面的點睛之味。
陝西人釀紅油辣椒，也少不了香醋。
圖/網路
而紅湯裡的
秦椒辣椒粉
，是油鮮紅亮的精髓，讓人鼻尖冒汗，大呼過癮。陝西有十大怪，其中一怪就是
“油潑辣子就是菜”
。臊子面用的辣椒油就是油潑辣子。
最後一個
“香”
字，就是吃臊子面的整體感受了，這個香來源於面，來源於湯，來源於臊子面的全部原料以及整個製作過程。在岐山，一碗臊子面端上桌，當客人被問到“味道如何？”客人總會說
：“佮（gé）味滴很！”
大概意思就是“很合胃口”。不錯，臊子面最突出的特點並不是酸或者辣，正是
“佮味”
——恰到好處的“和諧”。
瘦肉臊子不僅可以入面，還能夾饃。
攝影/陳倉識火
就像合奏曲一樣，臊子面的
“酸”
，是“有鹽在先”的酸；
“旺”
雖然指油大，但因為有醋的引領，一點也不膩；
“辣”
是酸酸的、油油的、香香的辣，而不是幹辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油膩，或者辣得直吸氣，那就是做得不地道——岐山人說
“裂味”
，即“佮味”的反義詞。
出了岐山
出了岐山
自明代後期辣椒傳入中國，西府寶雞的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面，和不放辣椒的
????圍著一圈臊子面江湖！
兩種風格。無論是辣還是鮮，陳醋的
????圍著一圈臊子面江湖！
是共通的。
扶風一口香，一次咥十幾碗”麼麻達“！
攝影/閃金灰，圖/圖蟲·創意
以酸味打底，扶風臊子面的臊子肉溫和鮮香，湯底也是用
????
燉出來的清亮的淺褐色；不用辣子，多了幾分閨秀之氣。吃此面，要用巴掌大的小碗，被稱為
????
，小碗盛著，一碗裡只有一筷子麵條，寬湯澆上去，稀稀的一碗，普通人一次連吃十幾碗，並不是什麼難事。
臊子面，
扶風臊子面
西府以岐山為最，京兆西安以灞橋出名。
酸香
，湯是靈魂——骨頭高湯清亮味足，不以吃麵為主，倒以喝湯為主，湯多面少，面成了陪襯。
武功旗花面，雞湯作底，酸辣鮮香。
攝影/紡織城遊民，圖/圖蟲·創意
再到
雞湯
，臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐，就要先入油煎炸，再置於室外，在風雪中冰凍，以造就柔韌和爽脆混搭的口感；而雞蛋餅、蔥花、帶片，要用刀切成菱形，漂在碗裡，舒展開來，像是一面面旗幟，因此，這裡的臊子面還被稱為
“一口香”
。
麟遊血條面，以乾紅麵條最具特色。
攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意
“西府酸辣出頭兒，京兆油汪重，東府鹹打頭兒。”
人則在麵條上下功夫。面不再是鍘面了，而是
灞橋臊子面
——麵粉用豬、羊血搓成塊，擀薄擦油，切細，蒸熟晾乾。等臊子湯做好了，將做好的血面入湯，泡幾分鐘即可食用，堪稱世界上最早的泡麵。吃起來
楊凌、武功
出了陝西，臨近的甘肅慶陽，也是離不開臊子面。當地民歌這樣唱：
“旗花面”
慶陽北部用
麟遊
做臊子，更具風味。
定西臊子面的”標配“。
攝影/徐海洋
在甘肅蘭州、定西一帶，臊子面還可以搭配
血條面
一起吃，再來一碟
味濃而不腥，色紅而不辣，油厚而不膩。
，滿腹滴很！蘭州人做上一鍋臊子湯，除了吃臊子面，還可以用
“十八省裡轉一遍，好不過咱們慶陽的臊子面。”
。一碗臊子湯，一個饅頭或花捲，掰成小塊泡入臊子湯中，也是一餐美食。
羊肉
滷肉
吃臊子面還有一個比較“奇葩”的習俗：
虎皮辣子
在以前西北農村的流水席，這湯可不是被倒掉的，而是倒回鍋裡，繼續燒開使用。
臊子湯泡饃
，外地人一定覺得不雅，如今為了衛生，這種情況很少見到了。湯不回鍋了，也捨不得倒掉，小孩子吃完麵咣咣下肚，經常連喝幾碗。
關中農村以前辦流水席，臊子湯是要回鍋的。
圖/視覺中國
所以，吃臊子面為什麼會流傳這樣的習俗呢？
相傳，西周初年，周文王和部下一起吃飯，碗裡還剩下幾口湯，下屬們就將湯重新倒入鍋中，對周文王說，讓我們也沾沾你的福氣。於是，就有了湯回鍋的
????吃臊子面
說法。至於臊子和鍘面的大刀，也對應一個傳說——
????吃臊子面
，剁碎龍肉，製成臊子。後來，周武王改進豬肉臊子，因此有
為啥不喝湯？
的說法。
宴席最後一餐，臊子面擺盤上桌。
攝影/陳倉識火
這些傳說誇張離奇，可信度比不過
為啥不喝湯？
，以及
只吃面，不喝湯。
等說法，且今天吃的臊子面，原料大多在周朝並未出現。儘管如此，在周興之地，吃臊子面的禮儀習俗，依然是
“流動的麵條，不動的老湯”
的一面鏡子。
有學者考證，岐山臊子面源於周代屍祭制度的
“福巴子”
，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。吃麵條剩下的湯不能倒掉，還得回鍋，即取“竣餘”的
周文王大刀斬蛟龍
字之意。
結婚辦席、小孩子過生日，總少不了臊子面。
圖/視覺中國
這種習俗在岐山長期存在，不論逢年過節祭拜祖先，還是辦紅白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小輩端出門外潑兩次麵湯，象徵
“武王臊子文王面”
，剩下的麵湯，也就是
唐代長命面
，潑向正堂的祖靈牌位。天地諸神和祖先神位面前潑湯完畢，這就意味著天地祖先已經吃過了，這時候人才能動筷咥面。
今天，臊子面還意味著
明代結婚麵條
。西北的宴席上，總少不了一碗熱騰騰的臊子面，有些人寧願為它放棄過年的餃子：
周禮
“竣餘”禮儀
降溫時節吃碗臊子面，溫暖直達人心。
圖/視覺中國
“餘”
這一碗臊子面，分量之重，三千年的文化禮儀，經冬歷春的小麥精華，天南海北的各色佐菜，皆承載於一碗之中。
祭祀天神地神
，一碗臊子面，總能讓人吃得酣暢淋漓，肺腑熨帖，回味無窮。