新華社西安12月4日電（記者蔡馨逸、鄒競一）在“益生源記”茯茶作坊裡，兩位製茶師相對而立，對著裝滿茶葉的模具，用茶杵一下一下築實茶葉，展示著茯茶傳統制作工藝中重要的築茶步驟。在離作坊不遠的茯茶智慧化新廠房裡，拼配生產線、豎向壓茶裝置、智慧控制發酵房等現代生產裝置煥然一新，實現傳統工藝的精準化控制、標準化生產。

茯茶，是一種發酵茶。陝西咸陽是通向西域的茶馬古道上重要的集散地，據傳，為了便於運輸，當地人發明了將散茶做成磚型的特殊工藝。因為茶在伏天加工，其效用類似土茯苓，故稱茯茶。茯茶曾隨著絲路駝隊遠銷西亞、東歐。

“益生源記”茯茶作坊裡，製茶師劉林展示築茶工藝。新華社記者鄒競一 攝

據中國茶葉流通協會副會長紀曉明介紹，傳統茯茶製作工藝分為清選、切茶、過篩、比配、炒茶、築茶、錐封、發花、乾燥等步驟，其中，築茶和發花尤為關鍵。

“築茶就是將炒制好的茶葉倒進模具裡用茶杵捶打緊實，它的力度、節奏都有講究。築好的茶磚放在溫溼度適宜的房間內，經過自然發酵，表面生出一種如金黃色小米一般的冠突散囊菌，又稱‘金花’。經過發花，茯茶有了菌花香氣和消脂解膩的功效，而‘金花’成為評價茯茶品質的重要標準。”紀曉明說，“古時在沒有溫度計和乾溼儀的情況下，炒茶的火候、築茶的鬆緊、發花的溫溼度全憑師傅的經驗和感知。”

“益生源記”茯茶作坊裡，製茶師劉林（左）、王萌樂展示清選工藝。新華社記者鄒競一 攝

在主管部門、傳承人和茶企積極推動下，咸陽茯茶製作技藝在保護傳承中融入現代生活。咸陽市的60餘家茯茶企業，產品銷往30多個國家和地區。在中國茯茶傳習館、“益生源記”茯茶作坊等地，遊客們不僅可以品嚐茯茶、欣賞茶藝，還可以體驗古法制茶工藝，全面感受茶文化。

“傳統手工技藝要適應現代產業發展，難點在於實現標準化、規模化生產的同時，保留傳統工藝的精髓和品質。”紀曉明說。

近年來，茯茶企業圍繞茯茶的發酵技術、工藝裝備、產品創新等方面積極開展研究，瞭解了茶品質形成機理，突破了“發花”工藝質量控制難題。

涇渭茯茶智慧化廠房壓制車間。圖片由受訪者提供

今年，融合物聯網、大資料、智慧機器人等現代科技的涇渭茯茶智慧化廠房建成，進一步推動傳統茶葉製作向數字化製造轉型。

“新廠將數字化系統應用到傳統制茶的原料倉儲、篩分精製、拼配勻堆、渥堆、壓制定型、發花乾燥、包裝等環節，實現加工過程精準調控。”咸陽涇渭茯茶有限公司董事長鬍歆說，“例如智慧豎向壓茶裝置透過大資料分析製茶師傅的築茶手法，運用智慧控制方式進行高精度模擬，並透過模組化設計將傳統手築茯茶工藝中的稱重、蒸茶、撥料、築制、脫模等多道工序整合為一體，優化了傳統工藝。”

涇渭茯茶智慧化廠房里正在完成工作任務的AGV小車。圖片由受訪者提供

“‘中國傳統制茶技藝及其相關習俗’成功入選人類非物質文化遺產代表作名錄，一定會極大推動茯茶製作技藝傳承和發展。茯茶不僅是一種飲品，也是流香絲路的文化名片。”紀曉明說。