豐都麻辣雞

原料：土仔雞400克，圓蔥20克。

調料：A料（手搓幹辣椒15克，青花椒麵8克，鹽3克，特製醬油10克，味精、芝麻醬、辣鮮露、白糖各6克，醋、花生醬各5克，大蒜、老薑水各6克，紅油30克），B料（老薑10克，大蔥、蒜各8克，料酒40克，黃梔子15克）。

製作：

1、將土雞宰殺洗淨備用；

2、圓蔥切絲墊入盤底，鍋內燒水，加B料，燒開後5分鐘，將雞放在鍋內，用微火煮5分鐘，再離火浸10分鐘，晾涼後改刀，裝入墊有圓蔥絲的盤中。

3、將A料均勻調好，淋在雞上面即可。

注：

1、雞選8個月左右、1500克的土雞最佳。

2、在煮雞時火不宜太大，保持鍋內水微開即可，否則雞肉不細嫩。

3、雞煮後要在原湯中浸泡，這樣裡面和外面的肉才一樣細嫩。

4、麻辣雞採用粵菜浸火局的技法，突出雞肉的筋道細嫩，再配上覆合醬汁，使其口味上有了一個提升。辣得生香，麻得有韻味為此菜的特點，是改良後成功所在。需注意的是，因是土雞，雞過大肉質會發柴，影響其口感，應選在1千克左右的雞為佳。另外，還應注意在煮前要徹底拔出血水，用清水或淡鹽水浸泡。煮雞的水一定要沒過雞，才能保證雞浸時吸收足夠的味道。

湘西土家魚

特點：鄉土風味濃郁。

原料：活桂魚１條（約750克），蒜瓣8克，煙筍絲50克，泡紅椒10克，肥臘肉絲25克，鹹菜絲15克，小蔥花3克。

調料：醬油5克，辣椒醬25克，料酒10克，雞精5克，白糖3克，紅油、鹽、陳醋各5克，色拉油25克。

製法：

1、桂魚剖腹宰殺，刮淨魚鱗，洗淨魚腹中血水，兩面剞上井字花刀。

2、鍋中放油燒至四成熱，將魚用小火煎至兩面金黃髮硬，烹入料酒，下入蒜瓣、煙筍絲、泡紅椒、臘肉絲、鹹菜絲，再放醬油、雞精、白糖、紅油、陳醋，加入熱水將魚浸沒，大火燒開後蓋上蓋子，小火燜15分鐘，待收至略有湯汁時，放鹽調味後盛入長盤，留原汁勾薄芡，倒入長盤中，上撒小蔥花即可。

爐肉丸子

爐肉即烤肉，是滿族人常吃的一種食物。過去北京城內有很多專賣爐肉的鋪子，烤好的肉既可以清蒸，又能製作“爐肉蒸駝掌”、“爐肉扒白菜”等名菜。將爐肉邊角料剁碎，摻鮮肉炸成丸子，搭配黃芽菜燉湯，軟爛清香，帶有爐肉特殊的香氣，非常旺銷。

特點：

此菜既有爐肉的燒烤香氣，又有鮮肉的鮮美，還有黃芽菜的清甜。

製作流程：

1、爐肉邊角料剁碎，與鮮肉餡按1∶1的比例納入盆中，加鹽、味精、蔥姜水、雞蛋、澱粉攪勻上勁，團成丸子，入六成熱油炸至金黃。

2、砂鍋加高湯800克燒開，下入黃芽菜300克、爐肉丸子150克煮開，調適量鹽、胡椒粉，中火燉至湯濃味鮮，加泡透的粉絲50克煮熟即可上桌。