本期導讀：大廚番茄炒蛋10大竅門，打蛋有妙招，炒番茄還是先炒蛋？

做番茄炒蛋時，先炒西紅柿還是先炒雞蛋，好多人做錯，難怪不好吃！番茄炒蛋是每家每戶都一定煮過的菜式，你覺得番茄和蛋，誰才是主角呢？這個問題筆者想了多遍，始終沒法得出答案。

縱然番茄炒蛋是普通到不得了的家常菜，但有趣的是各人煮法都不同，今次就分享大廚的做法，想醬汁更美味，她會加1種材料！

大廚在節目中，示範番茄炒蛋的做法。她談到自小已吃番茄炒蛋，煮也煮過無數遍，唯獨是其小學同學母親所煮的番茄炒蛋，總讓她念念不忘。

大廚指對方炒的蛋，蛋黃、蛋白、番茄都清晰見到，整道菜有黃、白、紅，再加蔥度的綠色，賣相很討好。

到大廚入行後，在工作上遇到大廚，談論起番茄炒蛋的做法時，大廚就說如果想番茄汁好味，有1種材料不可少。一直以為番茄炒蛋很易煮，沒想到看她煮過一次後，箇中已有足足10個小秘訣，難怪有人說這道菜易學難精，說是「考級菜」也不為過。在開始之前，先考考你，到底做番茄炒蛋應該先炒番茄還是蛋呢？這個問題留待大廚解答！

看大廚製作「番茄炒蛋」美味醬汁的方法：

【小貼士1】圖為番茄炒蛋所需材料，原來最關鍵的法寶是山楂片！

山楂片即吃中藥時用作送藥的「山楂餅」，通常是圓筒形包裝，在藥材鋪一定買到。

不過，山楂片很難溶化，即使用熱水浸泡，它也十分頑強。

因此，大廚將2筒山楂片摵碎，加熱水以小火煮溶。

【小貼士2】即使是用滾水煮，山楂片也不會馬上溶化，因此建議用鍋鏟等再擠壓它，並需要耐心等候一段時間。

直至山楂已經溶化，可加入茄汁。

另外也加些糖，今次大約用了半茶匙。 【小貼士3】各人口味不同，山楂、茄汁與糖並沒有絕對的比例，只需按自己喜歡的酸甜度調節就好。

煮好後，盛起醬汁備用。

除了醬汁，當然還有備料環節。由於茄汁都需要一定時間去煮溶，各位可在等候期間準備好所需的蛋、番茄和蔥。大廚就示範了輕鬆剝番茄皮的方法，並分享番茄或蛋的先後次序。

看大廚做「番茄炒蛋」的步驟心得，究竟番茄同蛋的比例是什麼？

幫番茄去皮。 【小貼士4】在番茄底部鎅十字，再浸熱水，外皮即可輕鬆脫落。

大廚曾在加拿大生活多年，透露外國朋友喜歡把番茄放入焗爐烤焗，以助剝皮，但並非人人家裡都有焗爐，甚至是明火爐也沒有，因此她還是祟尚原始的方法。

別忘了把蒂也切走。

下一步是切番茄，大廚的方法是「喜歡怎麼切就怎麼切！」即使是不規則形式都沒關係。

打蛋。 【小貼士5】為了想同時見到成品有蛋黃和蛋白，大廚不會將蛋打得太爛。

6只蛋，加半茶匙鹽調味。 有人質疑加鹽會令蛋出水，大廚就表示，番茄都一樣會出水，因此不影響。

大廚姐習慣用叉子打蛋，只是輕輕將蛋黃刺穿便夠，無需把蛋黃跟蛋白完全混合。

下一步，燒熱鍋並下油。講到先炒蛋還是番茄，大廚的答案是先炒蛋。

【小貼士6】炒完蛋，鍋仍然很乾淨，只剩下少許油，可直接煮番茄，不用洗鍋。相反地，如果先炒會出水的番茄，鑊中會殘留很多番茄蓉，再炒蛋就不美觀。

蛋液下鍋炒至7、8成熟即可盛起。

【小貼士7】因為蛋還會再回鍋，故不用炒至全熟。

炒完蛋的鍋仍很乾淨，無需洗鍋，如果見油量不夠，可在此時下多一點油。

大廚覺得番茄有一陣草青味，所以習慣先爆香兩塊薑片去味。

【小貼士8】大廚很著重耐性，強調要爆炒至聞到姜香方能炒番茄，因為這樣味道才有層次，不然就跟所有材料「一鍋熟」無異。

姜夠香就下番茄煮。

【小貼士9】如果想食到番茄質感，不用煮太久；如果偏好番茄蓉，就煮久一點。

山楂番茄汁可下鍋。

若怕吃太生的蔥，則可在下茄汁後放入蔥。

雞蛋回鍋同炒。

【小貼士10】番茄跟雞蛋的比例，今次是2個大番茄配6只蛋，如果番茄比較小，少放2只蛋也沒所謂。

番茄炒蛋大功告成。

番茄炒蛋所需材料和分量。

番茄炒蛋絕對是各施各法，並沒有誰是絕對正確。例如小編之前也有其他番茄炒蛋教學，建議番茄不要去皮，或者是加水、雞湯等等快速煮軟番茄。要是想煮出符合自己口味的番茄炒蛋，可多試幾個食譜，找出最對胃口的煮法。