對於很多年輕人來說，高度白酒剛入口那一瞬間的辣與苦應該就是勸退他們的主要原因。但實際上，對於優質白酒來說，

在味蕾上瞬間而過、不長久停留的苦味是增加酒體陳厚感的一大利器

，能使得酒體風味更加豐富。畢竟，“汝之砒霜彼之蜜糖”，對於愛喝酒的人來說，酒的好喝，正是在於它的苦。

這也是為什麼那些入口綿甜、好下喉的小酒或什麼綿柔型白酒，在年輕人之間能流行開來，但很多老酒鬼對此嗤之以鼻的原因了。當然，也有很多酒友會以

白酒帶不帶苦味來衡量它是否為純糧酒

，畢竟酒精酒因為額外添加了甜蜜素，往往不會苦。但

一些街邊的自釀作坊所產的散酒，要比大廠的白酒苦味更加明顯些

，難道大廠白酒也都加了甜蜜素勾兌去苦嗎？

一、白酒都可能帶苦

實際上，不管是酒精酒還是純糧酒，在生產以及勾調過程中處理不當，都會容易苦。而且瞬間的苦能增加酒體陳厚感，但

苦味出眾對於追求酸甜苦辣澀五味協調的白酒來說，實際上是一種缺陷

。

對於酒精酒來說，在勾兌時，所用的

食用酒精、香精香料等原料質量不好或勾兌時，所加入的酯類、酸類香精等比例不合適

，導致成品酒酒體酸酯失衡等，也是會導致

它入口甜、回味苦

的。只是酒精酒想要去苦，相對來說比較簡單，

可以直接適量加入除苦劑

，中和其中的苦味，讓它後味回甜，苦味不再出眾，自然也就更好入口了。

對於純糧酒來說，

從原料到發酵、儲存以及最後的勾調

，都是決定它是否會苦的關鍵。如選用的糧食、酒麴以及一些輔料等已經變質發黴或者含有的單寧、膠質物質等較高，那麼在釀造發酵過程中，生成的苦味物質也會較多，使得酒

液甜中帶苦，而且回味也是偏苦

的。

此外，如果釀造時沒注意釀造用水以及降度用水的質量，沒經過處理，

水裡含有大量的鹼金屬、硫酸等鹽類物質

。以及在釀造過程中，因為生產工藝不當，導致酒醅發酵時所生成的

雜醇油、糠醛、丙烯醛等物質過量

，酒液都是會帶有持續性、讓人不愉快的苦味的。

二、純糧酒過苦是一種缺陷

不難看出，純糧酒苦味尤為突出基本上都是因為原料、工藝等有缺陷所造成的，其實並不是一件好事。雖然帶有明顯的苦味在某種程度上可以證明它是純糧酒，但

這些造成白酒苦的物質如雜醇油、醛類等，也是讓人喝後易上頭的有害成分

。所以說，純糧酒的確容易苦，但苦味出眾的純糧酒一定不是什麼好酒，實際上是一種“病酒”。

當然，原料、工藝可以把控，但雜醇油、醛類等物質的生成是不可避免的，所以如何除雜才是白酒苦味不突出的關鍵。一般來說，

基酒透過適當儲存，使得一些醛類物質揮發，以及以酒兌酒，透過外加各種基酒、調味酒來進行取長補短、互相彌補的勾調後

，都是可以降低原酒的苦味，使得成品酒五味協調的。

所以那些名優酒與普通白酒最大的不同就是它的核心增香除雜工藝，

在增香的同時能夠除雜，使得酒體風味成型但又諸味協調，才是酒質好的關鍵

。而大廠的酒，越是高階，勾調時就越捨得花大本錢，酒體協調性就會越好，並不會出現過苦的現象，畢竟酒苦不苦其實很直觀。

如很多酒友納悶過的問題，那些茅臺造假販子老是“王子變飛天”，怎麼就喝不出來呢，它兩差別大了去了。但其實對於很多人來說，即使把王子酒與飛天直接對比來喝，在口感上差距可能最明顯的就是

王子口感要更加偏苦，協調感不夠

，你要說什麼醬香、焦香，前中後段表現，後味等比較複雜的其實也喝不出來。

所以說，優質白酒需要的是酒體協調，

可以帶點苦，但苦味不能出眾且持續太久

，一般正規酒廠的白酒經由正當儲存、勾調後，其實都不會過苦。反觀那些自釀酒小作坊，一般都是

現釀現賣，而且生產環境衛生以及工藝裝置等也堪憂，除雜、勾調等步驟都被省略掉

，雜醇油、醛類等物質含量難以控制在一定範圍內，自然苦味要更加明顯，但其實這樣的酒喝了也極其容易上頭，並不是好酒。

當然，除去儲存以及勾調外，也不乏一些酒廠為了降低成本而選擇違法加入甜蜜素來壓苦增甜。這種外加了香精香料的偽純糧酒，即使口感好，十分綿甜，但是是存在著一定安全隱患的，酒友們還是要警惕。畢竟，真正的優質白酒，它在苦味上，

應該是微苦而不澀，且不會長時間在你味蕾上停留的，

而不是苦味出眾或全無的

​。

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