今天英雄哥來系統談一談滷水的保養與維護以及滷水使用過程中的特別注意事項：

一。滷水的塔式構造

滷水分為四層

表面第一層是為滷油，滷油對滷水起維護效果，既不能多也不能沒有一般保留1至2釐米厚為最佳，多出來的定期打掉。

第二層為血沫雜質，要全部撇乾淨，滷油殘留於滷湯中會導致滷湯渾濁發腥臭味。

第三層為老滷水，切記老滷水要重老滷水復使用，越滷越香，注意養護。

第四層也就是底層是肉渣和骨頭渣，沉澱隔天用密漏勺或者細紗布過濾掉，殘留滷水中容易導致滷湯糊底。

二。滷水七個儲存妙招

貯存滷水的容器很重要，用土陶或者不鏽鋼容器裝，不能用鐵通和木器，因為陶器體身較厚，可防止外界熱量的影響，不鏽鋼桶則防止氧化生鏽，而鐵器生鏽，木器有異味。2。用完滷水必須要燒開，把上面多餘的滷油打掉，再把血沫雜質打幹淨，用細紗布或者密漏勺過濾掉沉澱，保持滷水潔淨，存放滷水的湯桶也要清潔乾淨。

春季氣候溫和容易滋生細菌，每天都要將滷水燒開殺菌消毒，而且要架空放在固定當地不動，不能加蓋存放。

。夏季的時候氣溫較高，是滷水脫變的多發期，起泡、變酸的現象頻頻發生，因而天天要將滷水早晚各燒開一次，上午一次，下午一次，而且固定不動。

到了秋季溫度逐漸降低，可是暑熱未完，俗語說的好七黴，八爛，九生蛆，因而滷水還是應該早晚各燒開一次放固定的地方不動。

冬季溫度較低，滷水只需要每天燒開一次，還是放在固定的地方不動。

綜上所述滷水每次用完必須要燒開儲存且放置原地不動，假如滷水越來越釅、就有必要用一隻雞的血加1千克水攪散倒進滷水內攪起漩渦，等滷水靜止後再燒沸騰後用細紗布濾去雜質。

注意事項：

1。經常檢視滷水中的鹹味，並酌情調味，避免過鹹過淡，或者香氣過重或過弱。滷水要在避光，透風，地面平坦，乾燥，不易磕碰的環境存放，以便非常好的儲存。

2。每天記錄當天增加的湯汁及滷製食材的數量，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定時檢視，避免變質。

三，掌握滷水的四使用、五注意

全新的滷水，無論味道或色澤都很難讓人滿意。若湯骨和藥村料放多了，其味會很俗；有時材料適當，味卻很寡。製作標準的滷水，要注意以下幾大環節：

滷水的使用方法一

凡動物性原料，在滷製前先氽水處理，去除本身的腥臊味，否則原料直接下鍋後，血汙會混於滷汁中，使滷汁味道變劣，這樣滷出的菜品有異味，外觀也不好看。

正確的做法是，將原料入沸水煮5-10分鐘，同時加入蔥姜、胡椒粒、酒；去除血腥後，用流水沖洗乾淨，即可進入滷製環節。

滷水的使用方法二

百年老滷。滷水的香味不光來源於他的香料和被滷製的原料，還有是其長時間滷製成品沉澱的複合醇香，好的配方需要用心的保養呵護，滷水沉澱的醇香是任何調料香味賦予不了的，一鍋好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，用心打理養護它，它就會成為你獨特的秘方，有一句古話叫做滷水越老越好，講的就是這個道理。

滷水的使用方法三

在使用過程中，經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度，以及湯汁是否充足等。一旦發現某方面有所減少，及時補上，即我們常說的缺啥補啥。

注意，不同原料的分開滷

滷水的使用方法四

鮮香的原料，如豬肉、雞、鴨、鵝、應與異味較重的牛羊肉、下水，如肥腸；豆腐等，分開使用滷水。方法是，先打出部分滷水，滷好異味較重的原料後，將這部分滷水棄用，或將這些滷汁當澆汁用。

滷水的五注意

注意一

由於牛羊肉、下水等原材料非常搶味，所以不宜放入滷水桶中。可以單獨打出來分開滷製。

注意二

如滷過豬大腸，還有異味重的內臟，滷汁有腥騷味，要棄用。

注意三

香料酌情新增，不同的原料不僅要分開滷製，還要在原滷汁的基礎上，稍添其他對味性的香料。比如滷製牛肉、牛腩的時候，多新增白豆蔻，這樣會賦予牛肉更好的口感及香味。

注意四

滷製海鮮河鮮的時候，多新增些白胡椒粒，會有效地去腥、提鮮，增加食慾。比如滷水墨魚、滷水鮑魚滷水生魚、滷水甲魚。

注意五

三分滷七分泡，慢熬、小煮、多浸泡才能使滷味更加香味十足，富有層次感