有人的地方就有江湖，有江湖就必有紛爭。而天下人爭的最多的就是秘籍。如:“九陰真蒸”、“獨孤九燉”、“玉女煎法”、“拔絲斬”、“降龍十八炒”等廚家必爭秘籍。今天講的是廚林秘籍中赫赫有名的降龍十八炒。

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降龍十八炒，廚林中得到秘籍的人不在少數，但是大多都是隻得其形不得其意，想要練好降龍十八炒，刀工，配料，火候都必須掌握到爐火純青。下面帶大家進入我的廚林。

滑

降龍十八炒，廚林中得到秘籍的人不在少數，但是大多都是隻得其形不得其意，想要練好降龍十八炒，刀工，配料，火候都必須掌握到爐火純青。下面帶大家進入我的廚林。

將主料切製成形後，加入調味品喂拌，用蛋清、澱粉調成乳汁漿抓拌均勻。然後放入三四

成

熱溫油中，滑散滑透，倒入漏勺。鍋內留少許底油。先將蔥姜、蒜下勺，隨即放入主輔料煸炒，將提前對好的汁滷潑流下鍋的做法叫滑熘。

滑熘的治敵之法：滑潤鮮嫩、明油亮芡，色澤潔白。

降龍十八炒第二式“滑熘”：

熘的內功心法：

此菜選用鮮嫩的外裡脊肉，經刀工切制，採用滑熘

之

技法，成熟後的菜餚。有“假雞片”之稱，菜餚潔白如玉，形如蓮花，菜餚入口鮮嫩而滑潤，清鮮而味美，營養豐富，易於消化，老幼食之更作適口。

主料：裡脊肉200克。

配料：冬筍片、豌豆各15克。

調料：蛋清兩個、澱粉、味精、鹽、紹酒、蔥、薑末、蒜片適量。

滑溜裡脊片的做法：

1。把裡脊肉切成柳葉片，放入小盆中，加鹽、紹酒喂制下，再用蛋清、澱粉調糊漿拌好。

2。用小碗放入精鹽、紹酒、味精、鮮湯少許、澱粉調好汁滷。

3。鍋內加寬豬油，燒至四成熱時，將裡脊片下勺滑散滑透，倒入漏勺。

4。鍋內留少許底油，將蔥、姜、冬筍、豌豆煸炒幾下，放入裡脊片，用調好的汁滷潑流下鍋，顛炒均勻，加明油出鍋。特點：鮮嫩滑潤，汁緊爽口。

注：此功法的難點在於調汁滷。功法在於人味合一，每個人口味不同，調出的汁滷也不同。

焦溜的功法步路：

例:滑熘裡脊片

熘魚片

主料：淨魚肉250克。

配料：冬菇、豌豆、冬筍各15克。

調料：豬油、蛋清兩個、紹酒、澱粉、精鹽、味糖、蔥、姜、蒜各適量。

熘魚片做法

（1）將魚肉切成0。3釐米厚、3釐米寬、4釐米長的片，用少許紹酒、鹽喂制一下，用蛋清、澱粉調糊漿拌好備

用。

（2）冬筍、冬菇切片，蔥段、姜塊、蒜片切好備用。

（3）鍋內放

寬

白油，燒四成熱，將魚片逐片下鍋浸炸，待炸透時倒入漏勺。

（4）鍋內留少許底油，燒熱後用蔥薑蒜熗鍋，烹入紹酒，添適量鮮湯。揀出蔥、姜、加入鹽、味精、放入魚片煨下，見湯汁合適時，用水澱粉晃勺攏芡，從鍋邊加入明

油，翻勻裝盤。   特點：鮮嫩滑潤，色澤潔白。

每日一菜：

修煉實踐：