在中華文化五千年的文明史中，酒的釀造可追溯到三千年前，酒文化早與傳統文化，習俗等深深交融在一起。

作為

中國酒的代表，白酒更是經過一次次蛻變，形成了“百花爭豔，各有千秋”的格局。由於釀造環境、微生物、原材料及釀造工藝等存在差異，不同香型白酒有著不同的風格特徵。

眾所周知，醬酒的生產工藝相較於濃香、清香更為複雜，生產週期長，屬白酒行業中的重資產生產領域。由於高溫工藝，醬酒中的香氣成分更豐富，口感也更為獨特。

一瓶醬酒的生產需要經歷 30 道工序、

165

個工藝操作環節，這些控制點在啤酒生產中不過十幾個，在清香酒生產中約

50-60

個，在濃香酒生產中約

70-80

個，可見醬酒工藝要求之複雜。

醬香型白酒釀造工藝較為複雜，可細分為坤沙、碎沙、翻沙和串沙四種。品質最高的當屬大麴坤沙工藝，採用高溫（60℃以上）制曲，嚴格按照“

12987

”工藝，即兩次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，釀製週期通常為

1

年，從下沙到出廠共需

5

年，生產週期長、成本高。

醬酒的出酒率與濃香、清香相比更低，通常

醬香酒

釀造為“五斤糧食一斤酒”，其中

2。5

斤高粱、

2。5

斤小麥。高溫工藝下，醬酒的香氣組成成分也更復雜，高沸點物質更豐富

，

口感濃郁。

“三高三長”並不是刻意為之，而是自然條件驅使。

茅臺鎮地處赤水河谷地帶，地勢低凹。赤水河周圍的大婁山海拔都在1000米以上，但在茅臺河谷一帶，卻只有

400

多米。炎熱、少風、高溫，使微生物群在此因而易於生長而不易被颳去，大量參與

醬香

酒的釀造過程。由於環境氣溫偏高，醬酒生產具有制曲溫度高、發酵溫度高、餾酒溫度高的“三高”特點。

第一“高”是制曲溫度

60

多℃，在這個環境下，微生物全都是耐高溫的菌種，香氣來自於高溫菌種後延物質，這些物質同樣是耐高溫的。

第二“高”是高溫堆積發酵，酒糟加完曲放在空曠的場地發酵

10—

13 天，溫度

58

℃，而別的香型是加完曲趕緊入窖。這期間既產生香味物質也產生口感物質，留下的也都是高溫菌種。

第三“高”是高溫餾酒時接酒溫度在

40-42

℃，清香是

22

℃，濃香是

24

℃。區別在於低沸點物質再一次被篩選掉，而濃香和清香保留了更多的低溫菌種的香味物質。人體溫度是

37

℃，高沸點物質相對比較穩定，可以隨著排洩系統代謝掉。

在“三高”工藝下，讓酒中的低沸點有害物質揮發掉了，高沸點物質更為豐富

，醬酒

喝著更健康。