日本料理和西洋料理追求的理想有著本質的不同。西洋料理大多是透過煮、烤等手法將拙劣的原材料製成美味，因而需要高度的理論技巧，而視覺效果可以忽略。正因為這樣，西洋料理是缺乏美感的。西洋料理中材料的色彩並沒有發揮太大的功效，所以可以說它不是賞心悅目的料理。相應的，對餐具的美術性要求也沒有那麼高，只需雪白乾淨即可。

日本料理

這樣一想，其實西洋料理也沒什麼難度。前面文章中的料理名人不知是何許人物，不過，既有一世英名，那必定是位熱愛料理之人。在味覺上有高於常人的天賦應該是在料理界出人頭地的第一要素。同時，這位名人，之所以能在歐美料理界廣受讚譽，其高超的技藝自不必說，更重要的是他一定是位人格高尚的人。

西洋料理

日本料理拜天然材料所賜，無需西洋料理之複雜技巧便可美味食用。好的魚鮮，只需撒上鹽直接用炭火烤制便成一道風味絕佳的美食。蔬菜也是，只要新鮮，不用費什麼工夫就能很好吃。正因為這樣，日本料理中製作者的聰明才智對美食的貢獻並不大，而如何物盡其用展現原滋原味才是根本原則。複雜的調料和製作工藝在日本料理中一般是不用的。

日本料理

可能有人會因此覺得日本料理相當簡單，殊不知這品天地之原味才真正不易。加之知道這一點的人少之又少，所以才敢如此斷言。大眾容易接受像西洋料理、中國料理這種依靠人工粉飾的美味。而似懂非懂的，便是前面提到的知天地之原味。

不知是該稱之為個人魅力，還是人品，總之，料理之王應該是位人格健全品德高尚的人，我認為這一點是根本，使他獲得了整個歐美唯的料理王冠。看看日本料理界，論刀法，有那麼幾個手藝高超的師傳；論烹飪技巧，也不是沒有出色人選，遺憾的是，他們當中沒有一個是有著健全人格和高尚品德的人。不論做什麼，高尚的人是問題之根本，這是不容置疑的事實。有了高尚的人才能做出出色的作品。相應的，才能成為獨當面的干將。即使沒有什麼成績，只要是個品格高尚的人，他就是優秀的。若是再能做出成績，就更是錦上添花了。這時候，他就是我們常說的像樣的人了。

日本料理

在這個意義上，如今的日本料理界實在一人難求。再加上日本料理追求美術性，還需要有高度的審美能力。此外，食物原材料種類琳琅滿目，能一一區分開來的經驗和鑑別力也必不可少。不管是“鯛魚”、“鰻魚”還是“蘿ト”，細分下來都有若干種類，可能從好到壞又有好多檔次。能分辦好壞，把握特點，考慮得失，合理安排本已不易，做出體現恰到好處之美、吃起來美味可口的料理就更難上加難了，這絕非碌碌無為之輩所能辦到之事。

日本料理

其實天然原味種類繁多。有一千種魚，就有一千種魚的原味；有一萬種蔬菜，就有一萬種蔬菜的原味。把它們一一品嚐並牢記，看似簡單實則頗為不易，更何況要物盡其用就更難上加難。而料理的做法，人工的味道由於數量有限，相比之下就容易多了。光是種類就很好記。此外，人工味道都是人自己的同類製作出來的，自然吃起來容易接受。可能是這個原因吧，人們大都喜歡人工加工的食物，而不再有更高的追求。

魚

如果用繪畫來作比方，喜歡裝飾畫的人通常對自然美都沒多大興趣。好比有人看到繪有芒草的畫，即使是裝飾畫也十分中意，卻對真正的芒草不屑一顧。哪一個更有美感不言自明，真正的芒草本來就是美的，可人們卻不懂得欣賞它本色的美，而去喜歡不入流的畫裡的芒草。

多數人對美味的認知也大都停留在這一水平。簡單說，若想成為日本料理高人，就必須能用有天賦的味覺分辨各種食材固有的原滋原味，並能苦心鑽研如何物盡其用。日本料理不像西洋料理那樣靠翻勺等廚藝取勝，而是將辨別食材的優劣作為第一要務。具備了這種能力，才是真正懂得日本料理根本精神的人。此外美術鑑賞力也不可或缺。因為料理的級別越高，相關的餐具及其他要素就會附加更高的美術價值。

日本料理

日本料理不是光用來看的料理，它是值得細細鑑賞的料理。只要不是在暗室裡吃的料理，只要不是為盲人準備的料理，就沒有哪種好料理是可以脫離美而存在的。那位法國知名的料理大師奧鳩思特艾思考費耶，是否真的深諳前文所說的美和天地之原味呢？以畫而論，他應該最多算是柄風、雁治郎之類以畫工見長的畫匠吧。西方人所說的世界第一，多是嘴上說說罷了。