又名殺菌釜

作為能夠延長食品保質期的裝置之一，又是存在一定安全性問題的壓力容器。

整套裝置的採購和安裝使用都需要十分注意操作規程。購買時考察擁有正規壓力容器生產製造許可證的廠家去選擇合用的裝置。

殺菌是食品生產加工過程中一個非常重要的環節，是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質變化的酶，其次是改進食品的風味。

事實表明，從原料處理至灌裝殺菌，食品均會受到不同程度的微生物汙染，罐頭食品的種類不同，罐頭內出現的腐敗菌種類不同。汙染率愈高，在同樣溫度下，殺菌所需的時間愈長。而且不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性。罐頭食品的細菌多來自於生產裝置、車間空氣以及罐頭包裝內部的細菌。

許多微生物能夠導致罐頭食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內的微生物當條件轉變到適於其生長活動時，或由於密封不嚴而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。

透過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及黴菌和細菌等微生物的危害，並破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質。

傳統的食品殺菌工藝，是採用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導和對流換熱，熱源從食品的外表向內部傳遞進行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達到熱力致死。

高溫殺菌的工作引數為殺菌溫度、升溫時間、恆溫殺菌時間、冷卻時間和反壓壓強，根據 軟包裝肉罐頭淨含量的不同來選擇不同的工作引數。

例如，250克鋁箔袋肉罐頭殺菌公式表示 方法為15＇－30＇－25＇（反壓0．15MPa）／121．5℃，具體含義是：121．5℃表示所 規定的殺菌溫度；15＇表示升溫時間為15分鐘，即內放肉罐頭的殺菌鍋密閉後，通入高溫蒸 汽，使鍋內由初始溫度升至121．5℃所需的時間；30＇表示恆溫殺菌時間為30分鐘，即鍋內 達到121．5℃時，在該溫度下所維持的時間；25＇表示冷卻時間，即向鍋內注入高壓冷卻 水，鍋內溫度由121．5℃降至出貨溫度（一般為30℃）所需的時間為25分鐘；反壓0． 15MPa表示開始降溫時，需注入壓縮空氣保證鍋內壓強不低於0．15MPa，直至出貨溫度。

當鍋內溫度降至規定的出貨溫度後，即可停進冷卻水，並開啟排水閥、排氣閥，排空鍋內 水氣後才能開啟鍋門出貨。殺菌結束後還需進行檢驗，將軟包裝肉罐頭放入蓄水池中，沉入水 底的為合格品；漂浮起來的為不合格品（破袋造成），大約佔千分之二左右，實踐證明，這是 一個行之有效的方法。

總之，經過真空包裝和高溫殺菌，鋁箔袋軟包裝肉罐頭依據GB4789．26－1994食品衛生 微生物學檢驗、罐頭食品商業無菌檢驗的標準檢測，其微生物指標完全能夠達到“商業無菌” 的國家標準要求，在常溫條件下，其保質期可達一年甚至更長的時間。