本文專家：劉雅丹，研究員，中國農業國際交流協會副秘書長，全國首席科學傳播專家
喜歡吃魚的江浙人，魚的做法五花八門，有糖醋、魚羹、松鼠魚、軟兜長魚、還有魚圓、魚餅、魚片、魚八鮮，這些都是年夜飯上的常見的美味，作為原料，“長江三鮮”，也許更是江浙人自古以來年夜飯和宴請親朋好友必不可少的魚。
這三鮮是指哪三種魚呢？刀鱭、鰣魚和暗紋東方魨。
我們今天先講講被列為國家一級保護物種的鰣魚。鰣魚是我國特有的一種珍稀名貴經濟魚類，自古是江南水中珍品。據記載，從明朝萬曆皇帝起，鰣魚已是作為貢品上貢皇上；到了清朝康熙年間，鰣魚更成為了“滿漢全席”中重要菜餚。
為什麼鰣魚這麼受皇家的青睞呢？
我們先從鰣魚的營養價值和藥用價值聊聊：鰣魚的蛋白質、脂肪、鈣、磷和鐵含量都十分豐富；其脂肪含量在所有魚類中其名列前茅。大家知道魚類的不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、冠心病以及高血壓都有很多好處。比較特別的是，鰣魚的魚鱗和魚油可用於清熱解毒，能治療水火燙傷等症。把鰣魚蒸出的魚油留下來，用於治療水火燙傷，療效很好。此外，鰣魚的肉性溫和、味道甘甜，有助於強身健體。有了上述這麼多好處，加上鰣魚味鮮肉細，在蒸熟的時候有一種撲鼻而來的獨特鮮香味，當然受人喜愛了！
然而，鰣魚受人喜愛的原因還不止這些。物以稀為貴放在鰣魚的身上也是很恰當的。因為自古以來，想吃到一條活的鰣魚本來就不是一件容易的事。因為鰣魚是魚中的“貴族”，它個性獨特、典雅清高，特別愛惜它的“羽（鱗）毛（片）”，寧肯雍容華貴地死，也決不鱗片破損地活。世人難以見到其鮮活美貌，所以對其一見傾心。
更有許多文人對其清高、惜鱗的品性寫文歌頌、賦詩稱讚。專門為其撰文的就有大家都比較熟悉的王安石和蘇東坡。鰣魚自身帶有富貴和清高氣質，也是古代人選其作為貢品，進貢皇帝的原因之一。只是必須趨其非常鮮活，八百里加急往京城送，不知累壞多少人和馬，可見古代皇帝遠在北京，想吃到鰣魚也真不容易！
不過，在晚清和民國時期的江浙一帶，只要是趕上了鰣魚上市季節，在一些類似中山陵、玄武湖和夫子廟附近，任何一家像點樣的小館子，點一盤現蒸熱氣騰騰的美味鰣魚來享用，還是可以的。很適合文人雅聚，喝酒吟詩。
鰣魚長什麼樣子？
鰣魚不是大型魚類，大的長也就能到50釐米左右，呈橢圓形，側扁，寬約24釐米，頭側扁、大嘴巴。鰣魚的顏色整體是灰黑白三種顏色組成，上側略帶點藍綠色的光澤，下側和腹部是銀白色，魚的背部和頭部是灰黑色，其他部位都是淡黑色。鰣魚突出外表還是在它最愛惜的鱗片。其鱗片細密、大而薄，上有細紋。
鰣|聯合國糧農組織（FAO）
鰣魚的生活習性如何，為什麼成了瀕危魚類？
鰣魚屬洄游性魚類，在固定時間段溯河產卵。據說鰣魚的“鰣”字，就是因其定時入江而得名。守時，也是鰣魚的優良品格之一。鰣魚平時生活在海里，為了繁衍後代，在每年的2月下旬至3月初，它們會成群結隊從海洋溯河洄游。鰣魚產卵的水溫很重要，必須等到5-7月份，它們才在江河的支流或湖泊中有洄水緩流、沙質底的江段產卵，此時的水溫大約能達到28℃左右，它們產卵時間一般選擇在傍晚或清晨。
親魚產卵後還會游回到海中。小魚們就先留下，進入長江支流或湖泊中覓食成長，直到9-10月，小魚稍微長大一點才遊入大海。鰣魚在長江產卵的水域相對集中於鄱陽湖及贛江一帶，也有少數鰣魚會逆水而上到洞庭湖然後入湘江產卵，只有極少數可以到達宜昌附近產卵。
鰣魚也可以算是比較晚成熟的魚，一般性成熟魚齡要在3歲以上。上個世紀70年代，長江下游的捕撈產量正常有500噸左右，最高年份1974年達到1500噸。為什麼鰣魚的種群會從豐富走向瀕危狀態？原因和其他魚類基本相同：一是捕撈過度，把將要繁殖的親魚和在索餌場裡成長的小魚都捕上來了。據說，鰣魚最美味的時間是5-7月，而這個時間正是親魚產卵季節。媽媽們都被吃了，下一代從哪來？二是贛江的樞紐工程興建後，阻斷了鰣魚的產卵洄游路線，鰣魚的一些主要產卵場也破壞了，繁衍後代成了大問題。這些種種原因加起來，導致了鰣魚的資源量急劇下降，從上個世紀70年代到80年代間，也就短短10年間，鰣魚的種群數量已讓人吃驚地處於瀕危狀態。鰣魚在2021年新修訂的保護名錄中被列為國家一級重點保護物種。
長江口是鰣魚洄游必經之地，如今人們已近三十年在長江中找不到鰣魚蹤跡。鰣魚美麗的風采不再了！專家的結論，鰣魚已經功能性消失了。什麼叫功能性消失？按照中國水產科學研究院東海水產研究所所長莊平的解釋，就是目前這種情況只是暫時判斷為“功能性”滅絕，如果接下來20年還是找不到它們的蹤跡，那麼就可以判斷這種魚已經徹底絕跡，沒有希望了。
在保護長江鰣魚的同時，我們採取什麼措施滿足國內市場？
為了國人還能享受鰣魚的美味，我國在上個世紀90年代從美國引進美洲鰣魚，科研人員攻克人工繁殖技術，發展鰣魚人工養殖，現已經成為產業。目前我們在市場買到的鰣魚基本都是養殖的“外來戶”，如美洲鰣魚、長尾鰣等。
雖然吃鰣魚的問題暫時解決了，但畢竟一個物種的消失還是令人痛心的。我們盼望著隨著保護力度的加強，奇蹟能夠發生，鰣魚能夠歸來！希望在政府、科技界和社會各界的努力下，長江再現鰣魚美麗的風采，還有更多的生靈歸來！
