龍眼乾的分級制作以及使用節能型龍眼烘乾機烘乾整果與果肉的過程

龍眼果實中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能生長繁殖。龍眼果實中含有50%―70%的水分，又含有各種營養物質，如糖、蛋白質、維生素等，這是微生物天然的優質培養基。龍眼乾的烘乾，是藉助熱力作用將果實中的水分降低到一定限度，使其可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。由於龍眼乾經熱力作用水分含量減少，酶的活性同時也受到抑制，所以可以進行較長時間的儲存。

龍眼烘乾專案現場

原料處理：龍眼乾制有兩種方式，一是整果乾制，一是龍眼肉乾制。整果乾制：龍眼因有外殼，而比較堅硬，為了加快乾制速度，一般在乾製之前進行預處理即用100攝氏度熱水熱燙2—3分鐘。

整果乾制工藝：

工藝流程：原料選擇——-剪果——-分級——-清洗——-過搖（磨皮）——-烘乾工藝——-剪蒂——-再分級——-包裝。

1、原料選擇：焙乾用的龍眼，以果大、皮稍厚、肉質厚，制幹後搖動不響，肉有皺紋的品種最佳，如大烏園、大廣眼、福眼、烏龍嶺等品種用於制幹品較好。

新鮮龍眼整果

2、剪果：原料進廠後用果剪逐粒從果穗剪下，留果梗長約1。5毫米，不要剪太深，以防果殼破裂。

剪完的龍眼鮮果

3、分級：用分級機或分級篩按果實大小分為4級或6級。並清除病蟲果、裂果、小果。

龍眼鮮果分級後

4、清洗：果實裝入竹簍中，浸入清水3―4分鐘，洗除果麵灰塵等髒物。

龍眼鮮果清洗後瀝乾

5、過搖（磨皮）：將浸溼的鮮果倒入特製的腰子形竹搖籠中。搖籠的大小是：底長148釐米，兩頭底寬62釐米。中部深47釐米，兩頭深57釐米，橫杆長74釐米，口長100釐米，口寬27釐米，每籠約裝果35公斤。加工時，將搖籠吊掛在樑上或樹上，約與胸部齊高，並於操作。每籮龍眼加入細沙250克，然後兩人各握住籠端上下對搖，約6―8分鐘，使果實在籠中不斷滾動，互相磨擦，將果皮磨去一層，使皮面光滑，增加透性，易於焙乾，果實烘乾後外觀呈黃褐色，比較美觀。沒有經過磨皮的龍眼烘乾後果皮呈黑褐色。

6、烘乾工藝：現階段一般採用節能型熱泵烘乾系統完成烘乾工藝，一套完整的節能型熱泵烘乾系統有熱泵壓縮機、內迴圈風機、換熱器及排溼、除溼、熱回收系統組成。配備有多臺迴圈風機，迴圈風機可耐130℃高溫。排溼口及補氣口設計的熱回收裝置，能夠透過排出的溼熱空氣對補充的空氣進行熱量交換，從而實現熱能的二次回收，大大提高了熱能的利用率。在65攝氏度下進行烘乾，烘乾標準是觀察果核的乾燥度，當果核一擊即碎時其乾燥便可結束。龍眼一般可以在20小時完成一個批次，程式分成5段完成，6P主機一次可以放入1500斤鮮果，每小時裝置耗電7度，總耗電140度，按照每度電費1元來計算，每斤鮮果用電成本0。09元，如果用自然乾燥法即日曬進行，時間要長，約要曬十多天才能達到標準，由於乾燥時間長，果殼的褐變程度會加深。

熱泵式龍眼烘乾機

龍眼整果烘乾中

熱泵式龍眼烘乾機

龍眼整果烘乾中

8、剪蒂：用剪刀將果梗剪平。

9、第二次分級：龍眼乾的分級，各地標準不同。傳統上，興化桂圓分為4級：三圓、四圓、五圓、中圓；泉州泡圓也分大泡、中泡、小泡、底泡4級。現商業上將其分為6級：一級果徑：>2。90釐米；二級果徑：2。89－2。75釐米；三級果徑：2。74－2。60釐米；四級果徑：2。59－2。45釐米；五級果徑：2。44－2。30釐米；六級果徑：<2。30釐米。

龍眼整果烘乾後

10、乾燥標準及質量要求：

乾燥標準：果殼用手輕壓能平斷，果肉乾爽呈赤褐色，發亮、有皺紋，果核用牙咬易裂開，斷面呈草木灰色。

質量要求：同等級桂圓要乾爽均勻，果蒂完整，外形光滑，果肉無焦味、無黴變、無蟲蛀，破殼率不超過5％。

龍眼整果烘乾後

11、包裝。用密封性較好的膠合板箱包裝，內襯塑膠薄膜，邊裝果邊搖動，裝填充實，每箱重30公斤。然後密封塑膠袋口、釘緊並密封箱蓋，防止返潮。

烘乾後的龍眼進行包裝

龍眼肉乾制工藝：

工藝流程：原料選擇——-剪粒——-洗果——-烘乾或曬乾——-剝殼——-取肉——-烘乾——-包裝。

1、原料選擇：多采用果小肉厚、種子小、含糖量高的品種。

2、剪粒、洗果：採果後，用小剪刀把果粒剪下，盛於竹籃內，放到清水中洗去果皮灰塵和雜物。

3、烘乾或曬乾；晴天時，把龍眼置於陽光下曝曬，五成幹後再用熱泵烘乾機進行烘乾。若遇雨天，則用熱泵烘乾機直接進行烘乾。

熱泵式烘乾系統安裝中

龍眼肉烘乾中

龍眼肉烘乾後展示

4、剝殼取肉：把七八成乾的龍眼用於剝去果殼，取下果肉。果肉加工方法可分為疊片和蕊片兩種。將每5-6片果肉相疊，用於壓成一小塊，稱為疊片；每剝1粒龍眼，用指捏一下果肉，成花蕊狀，稱為蕊片。一般多製成疊片。剝果肉時，要拌上花生油，每50千克果肉需加 100—150克花生油，以減少粘性，避免粘成團。在乾製之前把果肉攤開於竹篩內，放在密閉燻硫室內進行燻硫，要求所用的之硫磺是純淨的不能含其他雜質，每1立方米體積內燃燒固體硫磺約10—15克，其間二氧化硫濃度為1—2%，可以達到抑制褐變，保持良好色澤的目的。燃燒硫磺時間約15分鐘，完畢後讓二氧化硫氣體充分揮發，才能進入下一工序。

5、烘乾：龍眼肉由於含有高糖分，一是易於發生非酶褐變，二是如果用太陽曬乾會引起腐敗生蟲現象，應該用人工乾燥即烘房或人工乾燥機在60—65攝氏度下進行乾燥。製成的龍眼肉，用手抓果肉放開後鬆開不粘手，肉質爽脆，味濃酣，色澤黃亮，含水量為13—19％。最後按實際需要量進行分級包裝。