木耳又稱黑木耳、雲耳、光木耳等，是一種營養豐富的食用菌，為人們普遍喜食的副食品，它對人體有滋潤強壯，清肺益氣和補血活血等功能，因而是一種保健食品，也是我國傳統的出口商品。

（一）木耳的生活條件

木耳是腐生性很強的木腐菌，吸收的養分主要是碳水化合物和含氮物質。碳源如纖維素、木質素、澱粉等，氮源為氨基酸、蛋白質等，此外還吸收磷、鉀、鎂和鈣等無機鹽，因此在工人制種時往往加糖、米糠和少量無機鹽等有利於木耳菌絲體生長。水分是木耳生活中的一個重要條件，木耳生長中要求的水分相應的要比其它食用菌多，一般菌絲體生長階段要求基質含水量為50~60%，而子實體生長階段要求含水量達65~75%，特別是空氣相對溼度達95%時，木耳生長很快，耳叢大，肉質厚。

木耳是屬中溫型真菌，菌絲體具有較強的抗寒能力，但共正常生長溫度為24-30℃，而子實體生長髮育的最適溫度為20-26℃。木耳菌絲體的生長不需要光，可以在完全黑暗中進行，但需要-一定的氧氣，而子實體的生長髮育有一定的散射光是有利的，特別對增加木耳的顏色和耳片厚度有好處，另外光照有助於防治耳捧上病蟲害發生。

木耳生長髮育所需要的條件全是密切配合的，不能單獨地強調某。方面而忽略其它幾個方面，在整個生長髮育中所有的條件都應具備，缺一都不利於術耳生長，為了創造木耳高產，應當努力創造適合木耳生長的條件。在木耳生產栽培過程中，必須選擇適宜當地自然條件的優良菌種，菌絲純白、粗壯，生活力強的原種擴大為生產性栽培種。

（二）木耳栽培技術

1。段木的準備

能夠栽種木耳的樹木很多，除含有松脂、精油、醇和醚等殺菌性物質的松、杉、柏等針葉樹和部分樟科、安息香科等樹種外，一般闊葉樹種都能用來栽種木耳。其中以殼鬥科、樺木科等樹種栽培木耳最好。雲南省的麻標、青崗櫟、水冬瓜等都是栽種木耳的好樹種。段木選用直徑在10-15釐來為宜，在冬季樹沒有萌發之前砍伐。一般樹體含水量為70~80%左右，將樹截成1。2米長的段木，在整個砍樹過程中要保護好樹皮，不使其脫落，以防雜菌侵入！

2。接種

在氣溫上升到15℃左右可以在砍好的段木上接種木耳菌種。接種應在陰涼通風的地方進行，先在段木上按“品”字形打孔，孔深約2——3釐米，株行距為6x4釐米，在沒有電鑽的地方可以用皮帶衝進行打孔，當天打好的孔-定要當天接上菌種，接種是將木屑菌種分成小塊填入孔中，填入的菌種要把孔底填實，不宜懸空架著，但也不要填得太緊，以孔填滿為止，然後孔口用樹皮當蓋子蓋緊。接種時應注意，（1）接種用的段術內一定要含有60 ~70%的水分，太乾的段術不能接種，可以先浸泡2~3天，使段木內有水分再進行接種。（2）接種所用的木耳菌種一定要是純種，有雜菌汙染的菌種不能用，（3）在接種時菌種不宜太碎，一定要成小塊的填入孔中，（4）接上菌種的孔一定要加蓋，以防菌種千死和雜菌汙染。

3。上堆發菌

接好菌種的段術先要選擇一個場地堆起來，上面還要加蓋些樹枝、山草之類，要保證段木堆內溫度在25~28℃，每隔幾天要噴水一次，保證段木內含有一定水分。上堆發菌約10~ 15天要進行翻堆-一次，即原先在堆底的段木要翻到堆上，原在堆內的要翻到堆外，而原先在堆上的段木翻到堆底，在堆外的翻到堆內，每隔15天翻一次，這樣可保證每根段木發菌均勻。

4。採收加工

採收到的新鮮木耳含水量較大，要及時鋪開曬乾，絕不能堆放以防爛耳，在雨天不能日曬時應及時設法烘乾。完全乾的木耳可用塑膠袋包裝封口，以防黴環和蟲蛀。在收了第一批木耳的耳棒應停止澆水，並拆去耳場蔭棚，讓陽光曝曬耳棒和耳場，利用陽光對整個耳場進行消毒，一般 照曬3一4天，然後再架起蔭棚，同時加強噴水管理。經過陽光曬過的耳棒由於得到了水分，只需進行15~ 20天的噴水管理，可在耳棒上又生長出耳。