走遍天下，看美食文化，今天要和大家分享的是將軍過橋和砂鍋奶喔雞的故事，南瓜外國食客誇讚不止，一吃就上癮！

銀龍酒家是廣州老牌酒家之一，創店至今已有七十餘年了。這幾十年來，該酒家創制了不少席上佳餚，如“油泡鮮蝦仁”、“脆皮燒乳豬”、“瓦蹲煙山瑞”和“耗油中乳鴿等，給中外食客留下了美好的印象。

1987年初，它又推出一批兼有異國風味的佳餚，如“砂鍋奶喔雞”、“脆炸瓷鶯球”和“香波姜味鴨”等。這一款款新菜式是廚師新秀李劍華的首創。這位廚師只有二十七歲，五、六年前便在“銀龍”掌廚，後來調去學習西廚，為外國專家烹調西菜。1985年，他重回“銀龍”後，一直沒有機會發揮烹調西菜的技巧。1986年12月，他試圖變通處席上的傳統口味，根據西菜咖哩雞的配料原理結合粵菜炸、煙的烹調技術，用本地雞項作主料，以多芽眼的馬鈴薯作配料，加上淡鮮奶、咖咖粉、洋蔥、味粉作味料，試製出一款微辣醒胃、皮爽肉香、內焦外滑的“砂鍋奶喔雞”。

上席前，將雞斬件在鍋內砌型，用十二件橄欖形馬鈴薯伴邊，最後淋上原汁，以原鍋上桌。此道雞餚既名貴高雅，又熱氣騰騰，芳香四溢，為宴席增添氣氛。據酒家經理潘坤、盧明等透露，自從“砂鍋奶喔雞”問世以來，深受婚宴和生日宴席的賓客歡迎。現在，這款兼有西菜風味的粵菜，基本上取代了過去宴席上慣用的白切雞或其他雞餚。外食客留下了美好的印象。

1987年初，它又推出一批兼有異國風味的佳餚，如“砂鍋奶喔雞”、“脆炸瓷鶯球”和“香波姜味鴨”等。這一款款新菜式是廚師新秀李劍華的首創。這位廚師只有二十七歲，五、六年前便在“銀龍”掌廚，後來調去學習西廚，為外國專家烹調西菜。1985年，他重回“銀龍”後，一直沒有機會發揮烹調西菜的技巧。

1986年12月，他試圖變通處席上的傳統口味，根據西菜咖哩雞的配料原理結合粵菜炸、煙的烹調技術，用本地雞項作主料，以多芽眼的馬鈴薯作配料，加上淡鮮奶、咖咖粉、洋蔥、味粉作味料，試製出一款微辣醒胃、皮爽肉香、內焦外滑的“砂鍋奶哩雞”。上席前，將雞斬件在鍋內砌型，用十二件橄欖形馬鈴薯伴邊，最後淋上原汁，以原鍋上桌。

此道雞餚既名貴高雅，又熱氣騰騰，芳香四溢，為宴席增添氣氛。據酒家經理潘坤、盧明等透露，自從“砂鍋奶喔雞”問世以來，深受婚宴和生日宴席的賓客歡迎。現在，這款兼有西菜風味的粵菜，基本上取代了過去宴席上慣用的白切雞或其他雞餚。

“竹影麒麟翅”和“將軍過橋”，是陶陶居酒家在1987年羊城美食節中推出的兩款名菜。這兩款菜不僅刀工精細，別具風味，而且菜的名稱也別致有趣。

“竹影麒麟翅”是省特級廚師劉坤的創新品種。這就菜用竹筆、魚翅、蝦膠、火腿、冬菇、筍片等烹製而成。在這許多原配料中，唯竹室是一種頗為特別的配料。它又叫竹蘇、竹參，是一種稀有的真菌，主要產於四川、雲南、貴州等省。它質地細膩，薄如紗紙，味道鮮美，是珍貴配料。陶陶居的這款菜就是用竹壘來包制魚翅、蝦膠，排列在碟中，間以火腿片、冬菇片、筍片，鱗次櫛比，宛如古代傳說中的麒麟身上的鱗片。加上竹崖原是竹林中的產物，因而廚師便賦予“竹影麒麟翅”的雅號。這道菜具有清新鮮爽，味美香滑的特色。

為了給羊城美食節增添姿采，這家酒家負責人還專程赴揚州，邀請了揚州大酒店的謝榮發、楊錦德、徐學東等三位名廚前來掌廚，烹製一批形格美觀，名稱雅緻的揚州菜，其中“將軍過析”就是揚州有名的傳統佳餚。這款菜烹飪比較簡單，不過是炒生魚（揚州人稱為黑魚）片，並將魚骨、魚腸燒成湯，成為“一魚兩味”而已。

然而，這“一魚兩味”卻大有來頭。原來生魚暴烈，好吃同類，群魚見之，紛紛退避，俘然似“將軍”，故民間冠以“將軍”的稱號，此其一也。此外，廣州人泡製麵條時，先將麵條煮熟，再放入盛有鮮湯的碗中謂之“過冷河”。揚州人把這叫作“過橋”，他們用生魚骨、腸制湯時，也用沸水燙過，以去其腥味，然後再放進冷水中澆成湯，這一製法也是“過橋”。

所以，烹製這道菜的人，便別出心裁地給此菜取名為“將軍過橋”了。“將軍過橋”湯質鮮美，魚片脆嫩，很適合羊城食客的口味。