這樣處理魚有什麼不同嗎？
這是處理魚最人道的方法
從腦部刺入
接著劃開放血
我知道這看起來很可怕 但是 相信我
這是最好的選擇 對魚是 對你也是
大多數魚都是用同一種方式殺死的
從水裡撈出 扔進冰桶裡
然後讓其窒息而死
魚類的大腦和我們的有很大不同
我們很難得知它們是否以及怎樣感覺疼痛
儘管如此 研究結果還是證明了一點
魚類確實可以感受到刺激
甚至會試圖反抗或擺脫這種應激處境
暴露在無水環境中的魚
在徹底死亡之前
還會掙扎五分鐘到數小時
當它們拼命掙扎想要逃脫時
腎上腺素和皮質醇等應激激素
會透過血液迴圈擴散至全身
此外 這些動作還會使其肌肉
產生大量乳酸
和人類運動時產生的乳酸是一樣的
當一條魚掙扎著死去時
其實就相當於在運動
當它窒息時仍在運動
這位是 Andrew Tsui
一名律師以及曾經的商業漁民
熱衷於給人們傳授
殺魚的正確方法
累積在肌肉組織內的乳酸
實際上是細胞水平的結果
這些化學物質會加速魚的肌肉和脂肪的消耗
繼而導致魚失去本身的鮮美
變得苦澀起來
這些物質還會使魚肉快速腐爛
並散發出難聞的魚腥味
由於大多數魚都是這樣處理的
所以你吃過的魚可能就是這樣處理的
實際上有更好的殺魚方法
活締法是日本傳統的殺魚方法
根據Andrew的說法 它分為四步
活締法翻譯過來就是 腦釘
他將用這條來自切薩皮克灣的活馬里蘭條紋鱸魚
給大家說明為什麼這樣殺魚更合理
首先我們要確保
這條魚不要感到緊張
然後用釘子刺入魚的腦部
當魚像這樣痙攣時 就知道釘子已經插中腦部了
它的背部和其餘部位的魚鰭以及嘴巴都會張開
一旦釘子刺進去後 魚腦就會死亡
這就意味著它已不能感知任何刺激
但是在細胞內儲備能量的供應下
它的心臟還能繼續跳動
因為它的心臟還在供血
所以我們要用殘餘的血壓把血泵出來
這也就是我們所知道的放血
在放血的過程中 我們一共有三個切口
第一個切口 在兩側的鰓弓
第三個切口 在尾部的動脈
魚被放血後 其腐爛速度會減慢
但在這個時候 即便魚腦已經死亡
其神經系統還是能夠引起不自主的肌肉運動
引發那個令人討厭的過程 即乳酸累積
下一步 我們就是要阻止這一過程
活締法最可怕的地方之一
就是破壞魚的脊髓
但是否需要這樣做 還是要取決於魚的種類
不過本質上來說 我們的目標是
終止中樞神經系統與肌肉組織之間
訊號的進一步傳遞
而這一傳遞過程就發生在魚的脊椎內
要想要破壞它 一個可行之舉就是
用一根金屬針穿過脊椎
Last but not least， the fish goes into a bath of ice water。
最後但同樣重要是 把魚放入冰水裡
We use a one to one ice to water ratio to create a slurry
我們把冰和水按1：1比例混合
and then submerge the fish fully and in the slurry。
然後將魚完全浸沒在冰水裡
In there， the muscles cool down and the fish finishes bleeding out。
等魚的肌肉完全冷卻下來 血也就放完了
When you take a look inside a fish，
當你仔細檢視魚的內部
you can really see the difference using Ikejime makes。
可以明顯看到活締法處理過的魚很不一樣
Both of these fish were caught earlier this day。
這兩條魚都是今天早些時候捕獲的
一條是按標準殺魚方法 窒息法處理的
而另外一條則是使用活締法
當Andrew切開它們身體的時候
它們看起來幾乎一樣
不過 你可以看到窒息的魚
體內還殘留著大量血液
殘留血液會導致魚的快速腐壞
我們做了一個味道評測
說實話 它們吃起來幾乎差不多
這塊吃起來很鮮美
它不是那種濃郁的味道
然而幾天後 事情變得不同起來
美國食品藥品監督管理局建議人們儘量在2天內煮食冷凍魚
然而用活締法處理的魚腐爛速度大幅下降
魚可以儲存更長的時間 也就是說，
它們可以有更豐富的口感
正如陳年儲存的紅肉那樣
when it’s aged。
味道更加誘人
這條魚是從商店買來的
並用標準的窒息法殺死
已經放了好幾天了
這條 是用活締法處理的
存放在33華氏度的冰箱裡
而且已經放了整整兩週
當我們切開它們的身體時
窒息而死的這條魚散發出強烈的魚腥味
哦不 我現在聞得到了
說實話 它聞起來糟透了
哦 我的天哪
血液依然存在於魚體內各處
並且開始擴散開來
為細菌滋生提供更多空間
相反地 使用活締法處理的已存放多天的魚
幾乎沒有其他異味
其味道也不同
但我從來不擔心這一點
這是幾天前從商店買的那條魚
我的天哪
我得向你承認
它的味道確實不怎麼樣
I它還帶點酸味兒
那麼 這條魚應該是
用活締法殺死
且放了兩週的那條
可以隱約感覺到
它的味道挺複雜的
當我們新增一些鹽進去後
把它特有的味道激發出來
天哪 這味道太棒了
我甚至不知道如何形容 實在是太美味了
顯然活締法處理後的魚肉更加可口
其儲存時間也更長久
為什麼我們不使用活締法處理更多魚呢
原因很簡單 成本太高
對於商業漁船和漁場而言
想要普及活締法幾乎不可能
原因正是窒息法操作簡易且成本低廉
目前 有一個特別的市場
對活締法處理的魚需求很大 即高檔餐廳
尤其是提供壽司的餐廳。
比如法國的La Marine酒店 或是洛杉磯的Providence餐廳
這些餐廳花高價從活締法的主要出口方日本
購買用該法處理的魚
然而在世界的某些地方 漁商們還擁有未開發的市場
如果他們採用活締法的話
他們的魚可以賣到更高的價錢
只要有機會的話
無論是誰 都能很快地瞭解
這兩種方法處理後的魚及其肉質的區別
只是這樣的機會難得一見
我覺得活締法其實
可以說是一項智慧財產權
正如為了保持魚本身的鮮美
以及我們處理魚時的那份執著。
這些最終都是為了尋找那份美味
在食品系統中作出更明智的選擇
我們會更容易接受自己的決定