福鼎白茶與雲南白茶，茶樹品種和製作工藝均有不同，雲南白茶是以雲南大葉種為主，採用陰乾的萎凋方式。雲南白茶成品白毫肥壯，茶葉葉面成白色而葉背成黑色，相比福鼎白茶灰綠色的葉片非常明顯。

茶，（學名：Camellia sinensis （L。） O。 Ktze。），灌木或小喬木，嫩枝無毛。葉革質，長圓形或橢圓形，先端鈍或尖銳，基部楔形，上面發亮，下面無毛或初時有柔毛，邊緣有鋸齒，葉柄無毛。花白色，花柄有時稍長；萼片闊卵形至圓形，無毛，宿存；花瓣闊卵形，基部略連合，背面無毛，有時有短柔毛；子房密生白毛；花柱無毛。蒴果3球形或1-2球形，高1。1-1。5釐米，每球有種子1-2粒。花期10月至翌年2月。

野生種遍見於中國長江以南各省的山區，為小喬木狀，葉片較大，常超過10釐米長，長期以來，經廣泛栽培，毛被及葉型變化很大。茶葉可作飲品，含有多種有益成分，並有保健功效。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，茶在3類致癌物清單中。屬於對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物資料的物質類。

另外雲南白茶的白毫毫毛相對密細且貼合表面，看過去較有光澤，而福鼎白茶的白毫毫毛相對外“立”，看上去略顯“毛躁”。口感上，由於它們內含成分的差異，雲南白茶口感醇厚，帶有蜜香，毫香弱於福鼎；福鼎的甘甜，清雅，毫香顯。

老白茶一般採用夏秋季的貢眉。由於夏秋茶價格相對低廉，而室外曬茶受空間制約較大，所以廠家會把茶葉堆積的相對厚一些（對比春茶），以獲得更高的產量。這就造成了堆積層上、中、下部分的茶葉萎凋走水不均，中下層的走水較慢，容易發暗；上層茶葉表面空氣流通較快，走水較快，相對偏綠。因此會造成最後成品顏色不均的情況。

茶葉經過多年陳化後，這種顏色的差異還會存在，外觀顏色只是會變得相對灰暗，而不會變黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能會使茶葉變黑，且顏色均勻。所以如果消費者看到顏色均勻並且發黑的白茶便要注意是否為刻意加工的老白茶。

茶葉的香氣是由多種芳香物質協調作用產生的。研究表明，陳年壽眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫羅酮等芳香物質，使其帶有梅子香，藥香和棗香，而年份較新的白茶一般會帶有清淡的花香，這主要和芳香醇，香葉醇等相關。

不同等級的白茶其含有的芳香物質也有差異，時間長且等級高的白牡丹沖泡時會帶有濃郁的“可可香”。老白茶和普洱茶一樣，它的香氣除了隨儲存時間變化以外，還應該和儲存環境有密切關係。

白茶隨時間的推移，所具有的化學成份也會進行一定的變化。茶多酚和茶氨酸逐年減少，黃酮類物質有明顯的增加。

緊壓白茶，在壓制過程中需將茶葉用溼熱的水蒸氣蒸軟，而後進行壓制定型，最後烘乾機烘乾。白茶在經過溼熱壓制後，它的茶多酚和黃酮類物質會明顯增加，抗氧化能力顯著提高。