無論滷菜怎麼發展，大家公認的滷菜在滷水分類上一般有兩大類：紅滷和白滷。紅滷，即加糖色等有色調味品（料）滷製的食品，呈金黃色（如滷肥腸）或呈咖啡色（如滷牛肉）；白滷，即不加糖色等有色調味品（料）滷製的食品，呈無色或本色（如白滷雞、白滷牛肚、白滷豬肚等）。有色的調味品裡最為顯著而通用的就是糖色，其次有加紅曲米、豆瓣醬等。

做傳統滷菜時，前輩的經驗告訴我們，滷水滷製的時間越長越好，即陳年滷水，故有“老滷”一說。不過，老滷應該妥善保管，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響。

回過頭來再說現撈。我走訪了成都幾家生意好的現撈店，店老闆和廚師告訴我，現撈的滷水基本上都是白滷，色澤一般是由辣椒和香料本來的顏色提取，不加其他有色調味料，而現撈滷水不算是老滷，它的使用有一定的週期性。這是因為現撈滷水使用一段時間後，會逐漸變黑，那麼就會清理掉一半的滷水，並另加清水再調味調香。

現撈滷水的香味基本上來自滷油的香味，而滷水本身的香味並不濃郁，滷牛肉更加入味。可能有人會說現撈就是油滷，其實這種說法不正確。雖然現撈菜品的香味基本上來自滷油的浸染，但這並不代表現撈就是油滷，因為現撈菜品是浸泡在滷汁中，而並非浸泡在用香料提取的滷油裡。