山西人的碗裡
端著雜糧宇宙
被稱為
“碳水狂魔”
的省份不少，但是像
山西
這麼特殊的不多。山西人愛吃麵，但是如果以為山西人
一天三頓刀削麵
，就太沒有想象力了。在
山西，小麥、燕麥、玉米、蕎麥、高粱、糜子甚至綠豆都能做面
。
莜麵栲栳栳澆番茄汁是經典做法。
攝影/曉風F，圖/圖蟲·創意
山西
千溝萬壑
的耕地有
三分之一
都生長著各式
雜糧
。而我們吃到的每
5碗
國產雜糧，就有
1碗
來自山西。山西人更是花式吃雜糧的專家，從
湯湯水水
到
正餐主食
；從
各色早點
到
夜宵小吃
；甚至連
甜點
都可以用雜糧做！
你以為山西人的麵碗裡裝著一碗麵，其實裡面有一個
雜糧宇宙
，
“碳水狂魔”
的實質是
“雜糧狂魔”
。
裹滿泡泡的黃米油糕，誰不愛？
圖攝影/子恆影像，圖/圖蟲·創意
厚重黃土之上的雜糧帝國
如果說中國是
雜糧王國
，那麼山西就是雜糧王國的
王冠
。只不過王冠之下，是
重擔與代價
。
所謂“靠山吃山，靠海吃海”，飲食習慣是物產與交通條件潛移默化的影響下形成的。山西人吃雜糧，原本是
靠黃土而“吃黃土”
的無奈選擇。
黃河與群山間，黃土塬和緩坡都是珍貴的耕地。
攝影/
李平安
山西
本就地處內陸，號稱
山河表裡
，東側
太行山
、南側的
王屋山
像兩面屏障，進一步
削弱
了來自海洋的
水汽
；來自西伯利亞與蒙古高原的
風
，則為這裡吹來了
厚厚的黃土
，抬升地形的同時進一步
降低了當地溫度
。黃土雖厚卻並不平，也
不易儲水
，使得這裡長期缺少灌溉水源又備受水土流失之苦，形成了
溝壑縱橫
的地貌。
為了承載眾多人口，山西人與水搶地，將溝壑之上的平地，也就是
黃土塬、黃土梁、黃土峁
都開發為農田。山西太冷、太乾在現代農業普及前
主糧並不豐產
，卻是耐乾旱、耐鹽鹼、耐寒的
雜糧生長的樂土
。對此，山西民歌也說得非常謙虛：“大山裡沒有好茶飯，只有那莜麵栲栳栳還有山藥蛋。”
雜糧不但好吃，也很好看。
製圖/
九陽
山西雜糧中最有特色的，是
玉米、土豆之外的小雜糧
。這片
世界最厚
的黃土地上，生長出了質量在國內傲視群雄的
雁北綠豆
，廣泛出口的
岢嵐芸豆
，靈丘廣陵的
苦蕎
，呂梁的
燕麥
，太行的
小米
等……山西人熱愛雜糧，也源於山西雜糧的高質量。
受益於農業技術的進步，近年來原本盛產雜糧的省份，紛紛用水稻、小麥替代雜糧。
山西人卻放不下雜糧
，依舊把它們播種在
三分之一的耕地
上。山西佔全國雜糧田的十分之一，
年產雜糧220萬噸左右
，貢獻了全國五分之一左右的雜糧產量。
金米炒飯，最好能用沁州黃米。
攝影/明天會更好，圖/圖蟲·創意
忻州
是山西這頂雜糧王冠上最閃耀的寶石。
忻州年產雜糧約佔山西的三分之一
，穀子、糜黍、甜糯玉米的產量均位列
全國第一
。
祖祖輩輩吃慣了雜糧的山西人，透過千百種
粗糧細作
的技巧，讓雜糧不再是缺少精米白麵的權宜之計，而是做出了一個遠比單調的精米白麵
多樣、精細、踏實
的“雜糧宇宙”，做出了山西人的飲食文化與身份認同。
在大同做涼粉都可以用土豆做，
比如說渾源涼粉。
攝影/反省，圖/圖蟲·創意
在半數中國人為
肥胖問題
頭疼的今天，“莜麵栲栳栳山藥蛋”已經變成了比“好茶飯”更能
代表未來
的飲食，甚至抹上了幾分
養生朋克
的色彩。勞作於黃土之上的山西農民，也利用價格走高的優質雜糧
脫貧致富
，終究離不開雜糧。
在山西，另一種“北米南面”
中國的主食食俗經常被概括為
北面南米
，這一描述對山西食俗同樣適用。只不過，
“米”和“面”的定義與外界並不相同
。
雜糧的吃法非常多樣，上述只是冰山一角。
製圖/
九陽
魚魚餃餃飩飩栲栳栳
晉北莜麵
是山西雜糧的集大成者。從裸燕麥到莜麵麵點需要經歷
三生三熟
的複雜過程，在熟練的晉北掌廚人手中，
處理方式的細微變化
，都會讓看上出“灰突突”的莜麵，
產生形狀、口感與風味的巨大差異
。
莜麵加土豆做成抿八股，又彈又滑。
攝影/梅朵時光，圖/圖蟲·創意
莜麵不比白麵，想要做熟並不簡單。收割後的生
裸燕麥
要先
炒熟再磨粉
，反生的莜麵粉要用
開水和麵
，產生一種“燙熟”的效果，降溫的莜麵團，做成麵點後上蒸籠
蒸熟
才算徹底做熟。莜麵難做，山西人卻樂此不疲，做成了莜麵專家。
如果搓成紡錘形，泡在羊湯裡便是
滑溜溜
的
莜麵魚魚
。一口下肚既有湯又有面，鮮美化作實體在口中遨遊。如果做成蒸餃就是
餃餃
，
粗糲
的外皮
中和
了
油膩
的內餡，味道更勝白麵。如果搓成
卷狀
，就做成了
栲栳栳
，澆上濃稠番茄就是酸溜溜的山西味兒，澆上
羊肉臊子
則滿口羶香。
莜麵栲栳栳，各種炒番茄是最經典的澆頭。
攝影/李平安
最符合“碳水狂魔”屬性的，還要數
莜麵捲土豆絲
的
飩飩
。莜麵的彈融合土豆絲的脆，沾上老陳醋，一不小心就吃過了
莜麵七分飽
的量。這種魔性的食物還有一個很有歷史印跡的名字——討吃子行李。做莜麵蒸籠
蒸汽瀰漫
，羊湯
脂香四溢
的場景，是晉北人對於
家
最具體的定義。
飩飩看似魔幻，其實味道很棒。
攝影/無可奈何，圖/匯圖網
重新定義麵食的雜糧不僅僅有莜麵，山西東部加入了
綠豆粉
的
抿曲
，賦予了麵條幾分粉絲般的
爽滑
，夏天吃尤其解暑。山西西部在白麵中加入
蕎麥
，壓做
黑麵河撈
，口感更加
紮實勁道
，早晨吃一碗，滿足到下午都有飽腹感，在
呂梁
，甚至還有用粗糲的
高粱
摻白麵，做成的“包皮面”。
在山西，飯可以五彩斑斕
山西北部用雜糧重新定義面，而
南部
則用雜糧
重新定義了飯
。
如今，山西南部盛產小麥
，卻不能撼動雜糧在日常飲食中的地位。
加了山藥的玉米麵糊糊，喝出家的味道。
圖/視覺中國
身處山西西南的
運城
人，常用一種“名不副實”的
玉米麵糊糊
開啟新的一天。糊糊中能找到煮得軟爛的
黃豆、綠豆、紅薯塊、山藥塊，甚至胡蘿蔔
，一望便知絕不是沒有精米白麵，用雜糧對付一頓飯的選擇。運城的玉米糊糊每一口都能品出雜糧層次分明的香甜。
山西中部的
陽泉
，午間的宴席上會飄出
紅稠飯
的香氣。紅稠飯就像名字一樣
粘稠
，介於粥和飯之間，一口能吃到
小米混合豆類
的香，和
紅薯、南瓜
的甜。吃完一整天都“出坦”（舒服）。
陽泉紅綢飯，顏色喜慶營養也均衡。
圖/視覺中國
不常吃雜糧飯的
晉北人
，也會在晚上則端出了一碗
酸稀飯
。
糜子米
雖然營養豐富卻
略帶澀味
，發酵不但去除了澀味，還產生了晉北人最愛的酸味。配上
紅醃菜
，就是晉北經典的傳統晚餐。
山西人不但吃
純雜糧
，還將
精米白麵中摻入雜糧
，平衡營養的同時交融出別樣的境界。在小米粥中加入南瓜、蔬菜，煮麵條，最後用炸麻麻花調味便是
和子飯
。和子飯有菜、有飯、有面、有湯，吃完
溫飽到發汗
，正可以抵禦北方的寒風。
長治和子飯，主食、雜糧、蔬菜的大雜燴。
圖/匯圖網
擦擦、炸糕、砍三刀…小吃也用粗糧做！
雜糧
不僅僅是正餐，
還可以做成小吃
。
平平無奇的
土豆
可以做成
大同豆腐粉、洋芋擦擦
。
綠豆
在山西不是湯渣而是
擀豆麵、豆麵抿面
的原料。而
黍子
的歸宿也再僅僅是黃米涼糕，糙起來可以做成紮實、扛餓的
黃米麵饃饃
，細起來搭配紅棗可以蒸成甜美粘牙的
棗介糕
。
洋芋擦擦配料多樣，既是主食也是小吃。
攝影/Kahn100，圖/圖蟲·創意
同一種雜糧小吃，在山西不同區域，會被賦予不同的名字，不同的風味。
小米、黃米或玉米麵，摻入白麵，發酵後加白糖，攤出來的煎餅就是讓小朋友走不動路的
米麵攤黃
、如果不經發酵，加蔥花和鹽就變成了
聞喜鋪飯
、如果麵粉變成黃米麵、玉米麵和白麵，又會變為
攤飯
。
大同豆腐粉，香辣過癮。
圖/網路
山西人不但喜歡吃雜糧，做雜糧的
油也劍走偏鋒
。山西比較乾燥，氣候較冷並不是油菜的理想產區，卻非常適合
胡麻
的生長。胡麻是芝麻的近親，像芝麻那樣
香氣四溢
，卻有一種
苦澀
的味道。第一次吃食客往往覺得難以接受，但是吃慣了胡麻油的山西人，非常享受苦澀後的
回甘
，甚至覺得豆油、菜籽油不夠有味道。
蕎麵加水蒸成的
碗託
，原本平平無奇。切絲澆上一層
胡麻油潑辣子
，才算注入了靈魂。碗託剛入口會感受到張揚的香辣與苦澀，之後便是爽口的
清涼
與
勁道
，吃完還會感受到胡麻油甜絲絲的回甘，讓夏夜都變得清涼安靜起來。
不可貌相的碗託。
攝影/李平安
在山西，
甜品甚至都可以用雜糧做
，以胡麻油炸。用黃米麵、玉米麵裹紅糖炸出來的
砍三刀
，名字中就帶有粗厲的氣質，味道酥脆、
清甜而不油膩
，讓人吃到停不下來，是非常簡單的快樂。
山西甜品中的排面擔當，要數逢年過節與婚喪嫁娶都少不了的
黃米麵炸油糕
。蒸好和勻的黃米麵裹入
甜豆沙餡
，用胡麻油炸的焦黃起泡。黃米麵醇香而帶有
顆粒感
，胡麻油又苦又香，為黃米麵炸糕帶來遠比糯米炸糕更有層次的味道。
在晉北黃米麵炸糕往往被簡稱為“糕”，重要性可見一斑。
攝影/李平安
炸糕在山西是代替主食的最高待客禮遇，所以既可
以包豆沙，也可以包蔬菜餡，甚至可以包土豆絲
。鹹黨、甜黨來到山西，大概都會大嚼炸糕握手言和。
如今
精米白麵
早已是最
易得
的食物，
雜糧
由於
營養均衡、膳食纖維多、升糖慢
不但洗去了舊日貧民飲食的印記，反而成為備受推崇的健康飲食，蒙上了幾層“小資”“精英”的濾鏡。但這些標籤與山西人無關。
對於山西人來說，雜糧就是從小吃到大的糧食，僅此而已。
用最樸素的食材做出最美味的食物，就是對生活最大的樂觀。
圖/視覺中國