1、炒素菜萬能公式：油和蒜爆炒＋蠔油＋生抽＋適量鹽

2、熬排骨頭湯時，加入少量的醋，可增加骨湯風味

3、炒蝦仁時，將蝦仁放碗內，按每250g蝦仁加精鹽、食用澱粉各1g，用手輕輕抓搓一會後，用清水洗乾淨。炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩而可口。

4、炒鮮蝦前，用泡浸桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道更鮮美。

5、炒腰花時，往切好的腰花中加少許白醋，浸水10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白爽口。

6、炸魚的時候，魚下鍋前先擦乾水分，炸油燒熱至無水份時，離火稍涼，再放魚及鹽；若將魚身先浸泡牛奶，並裹上面糊（新增小蘇打），更加鬆軟鮮美。

7、炒豬肝前，將備好的豬肝用點白醋漬一下，再用清水洗淨，因白醋能使豬肝不滲血水，炒熟後，豬肝的口感特別好。

8、炒肉片時，肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

9、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

10、炒牛肉片時，炒之前，先將啤酒與麵粉調稀，淋在牛肉片上，攪勻後醃30分鐘，啤酒能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮度。

11、辣椒辣味太濃，烹製時將辣椒切成細末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大減輕。

12、部分蔬菜炒前要先焯水，如鮮竹筍、菠菜、莧菜、四季豆、扁豆、長豆​角，菜花，香椿

13、炒洋蔥時，將切好的洋蔥粘上面粉，再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃、質地脆嫩、美味可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。

14、炒青椒時，一定要急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋即成。

15、炒藕片時，將藕切成薄片，入鍋翻炒幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪、清脆多汁。如果炒藕片時越炒越黏，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

16、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

17、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

18、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

19、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

20、炒花生時，要熱鍋冷油時就下入花生米，小火翻炒至變色，噼啪聲剛消失，淋入幾滴白酒後，就關火出鍋，這樣炒出的花生米酥而不變色，不脫衣。

21、加一點點白糖可以提鮮

22、炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放

23、學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮

24、炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大

25、如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎

26、整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁

27、蜂蜜也可以拿來作嫩肉

28、蒸米飯的時候加點油，米飯會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道

29、糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用

30、做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。

31、能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜

32、甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖

33、酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂

34、中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒

35、西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然後放入冰水中。

36、做油炸食物時，鍋裡放少許鹽，可防止油外濺

37、可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。

38、炸肉的時候，記著火一定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時候火不能小，不然油就被吸到食材裡了，這就是復炸的用意

39、永遠都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料

40、肉類遇酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸味，可是卻有一股醋香味，主要就是在出鍋前加了一點起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。

41、豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味

42、將西紅柿在滾水裡燙一下，很容易去皮

43、煮火腿時，在上面塗些白糖，這樣更容易爛

44、炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口子，可以防止豬排捲縮

45、蒸魚的時候，要看熟沒熟，可以用筷子插一下魚背部最厚的地方，如果能插下去的話，那就是熟了。

46、燉肉時在鍋里加幾塊桔子皮，可以去除油膩

47、炒茄子時放一點醋，可以防止茄子顏色發黑

48、燉骨頭湯時，要冷水下鍋，小火燉制6小時變白，如果中途添水時，絕對不可以加冷水，只要一直保持加熱水，湯就可以一直是乳白色

49、熱鍋涼油，可以起到不粘鍋、防止肉類原料破碎的作用。

50、最重要的一點來了，記住你吃過的每一道菜，因為所有經典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉，這點尤為重要