以下文章來源於地道風物 ，作者風物菌
不是所有山東人都愛吃大蔥
那……大蒜呢？
如果你問一個山東人是不是愛吃煎餅卷大蔥，人家還真不一定樂意回答——
要知道，山東廣大，喜食煎餅的地區僅佔1/3；大蔥雖好，也不能人見人愛。
但你要是這麼問：
“吃饅頭就蒜嗎？”
保不齊會聽到：
“那不然呢？光吃蒜不燒心吶？”
山東，可是坐擁
金鄉
、
蘭陵
（以前叫蒼山）
兩個舉國聞名的
“大蒜之鄉”
，大蒜產量高居全國第一的省份。2021年，山東人光是大蒜就種了395萬畝，是排名第二的江蘇的兩倍還多，消費量更是高到沒邊。
臨沂的大蒜豐收啦！
圖/視覺中國
當然，一樣米養百樣人，不能說每個山東人都愛吃蒜；山海並濟的大山東，各個地區的人吃蒜的習慣也不盡相同。
金鄉、蘭陵分佈在
魯南
，這片土地可以說是
大蒜重度愛好者
的聚集地，街上隨便哪個小攤都能享受大蒜管夠的待遇，春天摘點香甜的槐花吃都得澆上兩勺蒜泥；視線北移，
魯中和魯西北用煎餅和大饅頭平分了對大蒜的熱愛
，日常生啃個大蒜毫無壓力，吃燒烤更是無蒜不歡；
沿海地區，“大蒜狂熱”稍稍降溫
，但豐富的水產海鮮依然離不開大蒜調味，蔥蒜熗鍋也是家常小炒的必修功課。
吃蒜王者在哪裡？
製圖/孫璐
總而言之，雖然有地區差異，但山東人愛大蒜，就好比于謙老師熱愛小動物——
已經到了頓頓都得有的程度了。
魯菜一萬單八百，大蒜獨佔小九千
魯菜，對整個華北乃至東北地區的飲食體系影響頗深，許多地方名菜其實都出自遍佈四方的山東廚師及徒弟們之手。這段歷史留下的最鮮明的痕跡是：
偌大的華北平原及東三省，家家戶戶炒菜熗鍋的“呲啦”聲中都飄著嫋嫋的蒜末蔥花味。
誰家不用大蒜熗鍋呀？
攝影/浣熊王
魯菜沒有大蒜，武功自廢一半！
最出名的魯菜，都是精細的
“官府菜”
，又可粗分為三派：
“膠東幫”
鮮美，
“濟南幫”
香醇，
“孔府菜”
雅緻又大氣。三派的特點是一致的：
食不厭精，平和中正。
在魯菜裡嘗不到太極端的味道，即便有腰花、大腸這種特別有性格的食材，也能透過精細加工去其腥羶、取其鮮美，這個過程離了大蒜可不行。
就拿名菜
“九轉大腸”
來說吧，洗淨的大腸先蒸再煮，炸了又燒，入勺出鍋好幾回，蔥薑蒜齊上陣，只為去腥，並不留下太多辛辣。這道菜的成品色澤棗紅、滋味醇厚、肥而不膩，哪怕是聽到“肥腸”兩個字就大搖其頭的朋友嘗上一口，也會驚喜地再夾上一筷子。
九轉大腸，五味俱全。
圖/視覺中國
魯菜的家常做法更深入人心。到山東人家做客，主人一定會露一手，端上
“蒜爆肉”
招待。肉片勾一點薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢時馬上出鍋。大蒜炒老了就不香，炒不到時候又太辣，只有精妙掌握
爆炒
的火候，才能收穫一盤鮮香滑嫩的肉片。當你就著蒜爆肉掃乾淨兩碗飯，主人的滿足感也就達到了巔峰。
蒜爆羊肉，可下飯了！
攝影/shuizhongya2018
山東一些地方名菜，不算是常規的魯菜體系，同樣離不開蒜。大名鼎鼎的
“棗莊辣子雞”
，美味的訣竅就藏在這段順口溜裡：
蔥切段，蒜切塊，辣椒切成滾刀塊，起鍋別忘放香菜。“臨沂蒜泥魚”
，鮮魚蒸熟，蒜泥調味，澆上辣油，鮮、香、辣達到微妙的平衡，光聞味道就勾人得很。
棗莊辣子雞，沒有蒜味就不香了。
圖/視覺中國
燒烤，大蒜能頂半邊天
白天看山東，看的是黃河滾滾，奔流入海，泰山巍峨，厚重深沉。夜晚看山東，
嚯！滿鼻子都是噴香的烤串味兒
，誰還有心思琢磨別的啊？
吃燒烤，咱先來
濟南
，一天能幹掉7。2噸烤肉的“串都”，燒烤功夫不是鬧著玩的。小方桌一支，小馬紮一坐，小夥計一聲聲
“新烤的羊肉串來點兒嗎，老師兒？”
的吆喝中，還藏著
“刷拉刷拉”
的響動，轉頭一看——每桌都有個食客，正在那兒
“自助剝蒜”
呢。一口肉一口蒜，脆生生的辣勁兒去羶又解膩，這才是燒烤的正確開啟方式嘛！
“新烤的羊肉串來點嗎老師兒？”
圖/美食山東
一塊肉一瓣蒜串出來的
“蒜瓣肉”
也不容錯過。大蒜被烤得微微焦黃，絲絲縷縷中卻還有十足的汁水，一口咬下去，肉汁蒜汁混合在一起，香氣直衝天靈蓋。
淄博
的燒烤更有過人之處：小烤爐子配小餅，全國獨一份。肉串烤到七八成熟就端上桌，由食客自己掌握最終的火候。小餅展開，擺兩根小蔥，肉串蘸芝麻鹽花生碎，捲起來一擼——別忙著吃，擠點
蒜蓉辣醬
，塞兩片
蒜
，送進口中，飽滿！充實！痛快！
蒜瓣肉就小餅，港恣兒！
圖/《向著夜宵前進》
青島人愛吃
“戳子肉”
。青島人說“戳子”是指簸箕，烤戳子肉用的就是小簸箕一樣的炊具。大塊的五花肉和大蒜在戳子裡一同翻滾，嗞啦啦地散發著油香，簡直能把人的魂兒都勾走。
烤熟的大蒜又甜又糯，實在太香了！
圖/《向著夜宵前進》
當然，青島燒烤，靈魂還得是
海鮮
。什麼
海虹海腸海螃蟹
，
魷魚鮑魚大龍蝦
，
蟶子生蠔鮮扇貝
……不怕你能吃，就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行，就看烤生蠔扇貝時用的是不是
“金銀蒜”
。蒜蓉分兩次下，一半烤熟一半生嫩，又有焦香又有鮮香，把大蒜提鮮的功效發揮到極致。大口吃肉之餘，痛飲幾口
五廠的扎啤
，整個夏天都圓滿了。
沒有人能拒絕金銀蒜烤生蠔，沒有人！
圖/視覺中國
不來山東，你就不知道大蒜有多鮮
前面說的，都是把蒜當佐料，真想了解山東人怎麼吃蒜，還是得一塊兒吃頓餃子。然後你就會知道，
吃餃子蘸蒜泥算什麼？吃餃子啃蒜瓣才叫真過癮！
一個餃子一瓣蒜，一個包子起碼配三瓣，一頓飯吃完，沒就著吃下去兩頭蒜屬於沒盡興。
吃餃子不就蒜，這餃子不是白吃了嗎？
圖/貓騎士
“不辣嗎？”
你問。山東人遞過來一瓣蒜讓你自己嘗。
辣！
牙齒剛磕破錶皮，蒜汁就迫不及待地衝向味蕾，上衝腦瓜頂，下燒心窩子，想打噴嚏，想留眼淚，一口大蒜好像把人七竅都通了一遍。可是真
鮮
吶，回味裡還帶著一點
甜
。這下才算明白，山東這片土地上長著這麼鮮靈的蒜，誰吃誰不愛？
新蒜屬於夏天，但想吃到最鮮的那一口，春天就得行動起來。
人人都在挖野菜的季節，山東人滿山找野蒜。
野蒜的味道介乎於蔥蒜之間，帶著獨屬山野的清新，剁碎了拌豆腐，鮮得眉毛都掉了。
槐花開了，摘一串下來，裹點麵粉上鍋蒸，澆一勺蒜泥。
可別覺得這種吃法奇葩，嘗一口就知道，清香甜辣，好像整個春天的鮮味都在嘴裡。
把野蒜醃起來也很好吃呀~
攝影/yjg5868
自家地裡
“扚
（dí）
”
一點
新蒜苗
，蘸豆瓣醬吃，這株蒜一整年的鮮甜就都被你吞下了肚。等上十天半個月，
蒜薹
抽出來了，也可以蘸醬吃，不過這時候就有點辣了，蘸甜麵醬中和一下更好。也可以把蒜薹焯水，加調料
“暴醃”
一兩個小時，口感更豐富，鮮味可是一點都不打折。
春天的第一盤蒜苗炒五花肉。
圖/圖蟲創意
沒有修煉出來生啃大蒜的本事，吃點
蒜泥
總是不錯的。
用臼子搗蒜泥有訣竅
，最關鍵的就是手要穩。大起大落，一杵子下去蒜汁都噴出來了可不行，幅度小一點，快速而有力地
“顛”
，才能讓蒜泥又細膩又黏糊，拌啥都好吃。
蒜泥很百搭。
魯南人愛蒸
榆錢兒窩窩頭
，蘸一點兒蒜泥，就絕不會粗糙生澀，反而滿口生津。
煙臺燜子
好吃，不管加多少海鮮、蝦油，沒有蒜泥提味總覺得少點什麼。濰坊人夏天必吃
麻汁雜拌
，麻汁雖好，也要一勺蒜泥才能注入靈魂。
向左滑動
榆錢兒窩窩頭，麻汁雜拌，不放蒜泥咋吃呀？
圖1：榆錢兒窩窩頭。圖/視覺中國
圖2：麻汁雜拌。攝影/只會爬樹的貓
春天，沿海地區還有一道專屬的下酒菜——
生拌嘎巴蝦
。新打上來的槍蝦，不要蒸熟，生著醃製一下，加薑絲、蒜末，再澆上滾燙的辣椒油。那口感，又鮮甜，又飽滿，讓人忍不住直呼
“日啖鮮蝦三百隻，不辭長做膠東人”
。
嘎巴蝦，一點海腥味都沒有~
圖/圖蟲創意
吃蒜泥，魯南人還得教你個妙方
：煮個雞蛋，煮老一點，剝皮扔進蒜臼子裡，扔瓣蒜，加點鹽，搗碎，就是鮮美無比的
雞蛋蒜
。你別看它做法簡單，那粉膩膩的蛋黃、有嚼勁的蛋白、脆沙沙的蒜末，別說
抹饅頭
、
拌飯
了，就是抹腳踏車閘皮上都能拿來下酒。
（開玩笑的，別真抹啊……）
悄悄跟你們說，拌麵也挺好吃的。
圖/大叔小廚房
說了這麼多，有朋友還是要皺眉頭：
“再怎麼說大蒜好吃，氣味也太難聞了。”
這個不難，山東朋友也有經驗：
吃完大蒜，啃倆蘋果就行了。
這不是開玩笑，蘋果中豐富的多酚可以和大蒜中的硫化物質反應，有效降低大蒜味。其實吃點生菜、嚼點薄荷葉也行，但
煙臺蘋果
就在眼前，有好東西為啥不吃呢？
實在不行的話，還是來瓣糖蒜吧，甜的~
圖/圖蟲創意
人間辛辣有千百種，山東人獨愛大蒜這一味。
（你說大蔥？那不是水果嗎？）
誠然，蒜實在有讓人退避三舍的本事：
初嘗辣嘴，細品辣心，沖鼻子、竄腦門，連啃三口饃也壓不住從心窩子裡燒上來的辣勁兒，氣味兒更是堪比移動的生化武器。
百鍊鋼成繞指柔，方知蒜是味中君子：
油鍋它總第一個下，解了膩，吸了油，把百味之鮮都轟轟烈烈地激出來，自己則退隱幕後，只留一絲軟乎乎的甜。
烤熟的大蒜，總是很溫柔。
圖/視覺中國
嗆人，是蒜的骨氣；甜軟，是蒜的溫厚。
就像鐵骨錚錚的漢子，心裡也裝著包容萬物的溫柔。
離家的山東孩子，即使不太愛蒜，也總會在聞到熟悉的香味時勾起從前只道是尋常的記憶，想起蒜的百般好處。
於是從行李裡扒出
爹媽親手放進去的那頭蒜
，剝皮兒，啃一口，眼圈好像有點發燙。
不是想家，只是這蒜，可真辣呀。
冬天了，家裡該醃臘八蒜了吧？
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