【卷首】茶的心事，山都知道
如若說一座山的特質會藉由山中一物得以還魂其宏大的氣場，這一物必定是茶。
英國劍橋大學人類學名譽教授艾倫·麥克法蘭說：茶、咖啡和可可，只有茶征服了世界。
這未必是茶的野心，但作為最普通也最深奧的飲品體系，茶能橫貫古今，享譽世界，自然有它的“世界觀”。
茶的這份自信來源於山。在茶的故鄉中國，160多條山脈縱橫交錯，幾乎每座山都有獨屬於自己的茶。武夷山脈的正山小種、武夷巖茶，大別山的六安瓜片、信陽毛尖，太姥山脈的福鼎白茶，武陵山脈的古丈毛尖、恩施玉露，阿里山山脈的凍頂烏龍，蒙頂山黃芽，甚至低山丘陵地區也有茶，如君山銀針、西湖龍井。
山裝著萬物的深情，孕育著茶滋味，茶釋放著山中的狂野和溫柔，舒展山中四季變幻，也吐納自然芬芳和浪漫。山和茶相濡以沫，互相成就。雖然山與山之間性格迥異，茶和茶之間個性鮮明，但它們連著的是中國山水人文、歷史淵源和當代風貌。山中的事，世間的事，茶都知道。
茶在最美妙的時候與我們相遇，它也將每個聞過、嘗過它滋味的人拽進山中去。
春食記·與武夷山相比，武陵山的茶被嚴重低估
在春茶上新季，我們想起武陵山脈。
這座跨越湘、鄂、黔、渝四省的山脈，不僅是“華中動植物基因庫”、“中國綠心”，它還是處在全球黃金茶葉帶上的優質綠茶產區。在這片雲霧環繞的崎嶇山嶺間，湧現出恩施玉露、古丈毛尖、保靖黃金茶、採花毛尖、湄潭翠芽、宜居毛尖等知名茶葉品牌，藏著很多沉默的中國好茶。
雖然和同屬於江南茶區的其他產名茶山脈相比，武陵山脈稍顯遜色，所產茶葉沒有西湖龍井、洞庭碧螺春名氣響亮，但對於喜茶的人來說，它不應該被忽視。
高山雲霧，天生宜茶
武陵山是座奇山，它地處中國第二級階梯到第三級階梯的過渡帶，流淌著雲貴高原的血脈，擁有張家界國家森林公園、桃花源、梵淨山等奇美之地。420公里的狹長山脈，數百座海拔千米以上的山峰延綿又獨立。這座東西走向的褶皺山，呈岩溶地貌發育，溪水繞山而行，古樹叢依山傍水，一片人間仙境。
茶是武陵山獨特地理地貌的饋贈。在這片山水雲霧間，打開了綠茶的另一世界。
北緯30°附近的武陵山天生宜茶。它境內一般海拔200-1200米，平均海拔1000米左右，擁有得天獨厚的山區茶園優勢。
茶樹喜歡風化巖，陸羽《茶經》中描述“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。武陵山地表是砂岩、石灰岩及板岩等風化形成的紅黃壤土，土層豐厚呈沙壤土、壤土性質，PH值在4。4-5。3。土壤有機質含量豐富，微量元素硒最高可達100mg/kg，這種富硒土壤保水保肥，通透性好，是茶樹紮根的寶地。
《大觀茶論》中說：“植茶之地，崖必陽，圃必陰。”茶樹須得種在陽光可以照射到的向陽處，而又必須有廕庇的場所。武陵山區屬亞熱帶向暖溫帶過渡型別氣候，是我國亞熱帶森林系統核心區，也是長江流域重要的水源涵養區和生態屏障。這裡的亞熱帶落葉闊葉林、常綠闊葉林和針葉混交林區，為茶樹生長提供了絕好的天然森林環境。
武陵山脈是被重雲積霧滋養出來的，溫暖潮溼，日照充足。它的年均日照時數1240-1670小時，年均降水量1300-1700毫米，每月降雨量在100毫米以上。空氣相對溼度甚至達到80%左右的武陵山區，極易形成高山雨霧。加之晝夜溫差大，全年無極寒極暑，極利於茶樹的生長和優良品質的形成。透過雲霧和高溼度空氣過濾後的太陽光線，直射光少，漫射光多，而充足的紫外線有利於茶葉高沸點芳香物質、氨基酸和多糖類成分的形成，生產的綠茶品質尤佳。
這些條件，決定了武陵山區是世界上最適合茶葉生長的生態區域之一。
另外，在武陵山區，還有很多微域小氣候。如古丈縣古陽鎮的樹棲柯村和保靖縣葫蘆鎮黃金村的茶園，屬於比較典型的山間盆地，盆地底部小溪長年流淌，茶樹種植在河谷兩旁的谷地和山坡上，山頂和沒有種植茶樹的山坡林木繁茂，為喬木、灌木和雜草混成的植被。這種地形冬季低溫時容易在山腰部分一段比較大的高度範圍內形成一種類似逆溫層的微域氣候。逆溫層形成後溫度較高且穩定，能夠使茶樹避免受凍，也有利於提早春茶的開採期。
優越條件的加持下，武陵山脈產出的茶都有著色澤碧潤、香氣高鮮、湯色翠綠的特點。因而，在武陵山腹地，僅湖南就湧現出古丈毛尖、石門銀峰、東山銀峰、桃源大葉茶、慈利雲霧王、桑植天子銀毫、高山雲霧、保靖黃金茶等高品質綠茶。
武陵山脈多貢茶
武陵山脈雖偏遠閉塞，但早在西晉時，這裡的茶就已“出圈”。
《荊州土地記》記載：“武陵七縣通出茶，最好。”北魏末年賈思勰在《齊民要術》中也說：“浮（武）陵茶最好。”尤其是處在武陵山脈中段的湖南湘西自治州、張家界市、懷化市大部及常德市的石門、桃源的部分山地，所產茶葉多為貢茶。在唐代，永順、龍山、古丈、保靖、沅陵的茶就有作為貢茶的記錄。《通典》中記載：唐玄宗天寶年間靈溪郡貢茶芽二百斤，當時的靈溪郡在今永順、龍山一帶。在《翰苑集》中，沅陵碣灘茶曾充土貢。到了宋代，石門的牛柢茶也成為貢茶。
因這些茶，在武陵山脈腹地的湖南，留存下來了許多與茶有關的古地名。歷代種茶的慈利茶店埡，花垣茶洞堡，古丈茶溪；曾為貢茶基地的沅陵茶路坪、碣灘、界亭鎮，永順縣靈溪，石門牛柢山。在這片地區，甚至還能順著茶地名，開啟當地的“茶密碼”。比如叫茶坪的是指種茶的較平坦的丘陵山地，帶茶灣、茶坑、茶岙、茶壑的，則說明茶樹栽培分佈地域廣泛。另外，在武陵山風景區還有一處茶洞，位於六曲溪東面，據說是因為此洞裡產茶“甲於武夷”，至今，洞裡還有一片歷經滄桑的古茶樹。
莽莽武陵山區，是少數民族聚居地，其中土家族和苗族居多，茶早已融入當地人的生活。這裡的土家族新人在婚期或兒媳在父母壽慶時，就有專門孝敬雙親的雞蛋茶，每碗茶放三個蛋，茶裡蘊含的是一生二、二生三、三生萬物的哲學。以茶當歌更不必說，我們在保靖呂洞山村龍先利的黃金茶茶園裡，層層疊疊的綠色山坡上，常能聽見採茶的村民即興對茶歌，清越、嘹亮的歌聲穿透周邊的深山幽谷，待山中雲霧升起，又傳來茶歌迴音，是非常極致的體驗。
在這裡，茶樹和人是一起生活的，茶也沾染了人的夯實感。在古丈縣高望界炎家坪，幾乎家家戶戶房屋周圍都是古茶樹，它們長在沿牆縫裡，盤根錯節，村民們任其生長，與其共生。這些都是非常珍稀的古丈小葉種老茶樹，如今僅留存下來300多棵。而在保靖黃金村，透著古韻的老茶樹，也同樣跟人親近，年齡最大的一棵就長在村民石明發門前，路過的人們還會同它合影留念。世代居住於此的山民如此珍惜茶樹，哪怕時至今日，沿冷寨河行走，一路上還能看到鬱鬱蔥蔥古茶樹，其中百年以上的古茶樹還有3570棵左右。
充滿變化的山野蒼勁有力，這些老茶樹自有著千變萬化的魅力，在茶葉滋味上更為醇厚，它們如人一般，濃縮了時間的內涵。
被低估的中國好茶
綠茶最講究茶本味。好的綠茶，能將春天甜柔的滋味釀進茶中，輕啜一口，鮮、香、甜、爽在舌尖層層遞進，裹著湖光山色一路穿喉過肺，通透無比。
在中國人的價值正規化中，綠茶亦被比照為君子，清澈明朗，和而不群。它的好壞還有一套“國家標準”。除了講究幹茶綠、茶湯綠、沖泡後的葉底綠，還要看外表，作為各類茶中茶多酚和氨基酸成分最全面的茶，它的好壞還在成分和口感。
武陵山脈的綠茶除了擁有高山綠茶的優點，還有自己獨特的優勢。這裡的茶樹處在雲貴高原向東北方向遷移進化的過渡帶，葉片大、葉肉厚、內含物豐富、氨基酸、茶多酚含量較高，尤其兒茶素含量高（總量可達到146。84mg/g，一般綠茶兒茶素總量不超過100mg/g）。用它做出的綠茶，茶多酚、氨基酸、水浸出物等都超過國家標準。這樣的綠茶香氣高長，滋味鮮爽濃厚，更符合現代人的口味。
為提高綠茶品質，在武陵山脈湖南段，除了保留原有的群體種茶樹，湖南省還選育推廣櫧葉齊、碧香早等茶樹。它們咖啡鹼含量降低，水浸出物和氨基酸含量明顯增加，因而綠茶的苦味降低，鮮爽度、刺激感更強烈。最有代表性的是保靖黃金茶，湖南省茶葉研究所所長包小村對外稱黃金茶是中國最好的綠茶。它的氨基酸含量7。47%，是普通綠茶品種同期的2倍；茶多酚含量20%左右，是一般茶葉的2倍以上；水浸出物含量近50%，一般茶葉為40%；葉綠素含量比對照品種50%以上。
作為武陵山脈大葉茶的代表，桃源大葉茶較為低調，它所含的茶多酚也高於國家標準。以它的芽葉做成的“古洞春”，外形微扁挺秀、茶湯翠綠明亮、香氣清香持久，“形賽龍井、香高碧螺、味鬥毛峰”。而以芽頭製作而成的“桃源野茶王”，外形壯實挺秀，銀毫披露，色澤嫩綠，滋味鮮醇，是湖南省茶界第一家地理標誌保護產品。
鮮葉變成茶葉，香氣與滋味的“釀造”最關鍵在手藝人。一般做綠茶的鮮葉採摘後，為防止它們發酵，直接進入殺青環節，但中國針形茶的代表古丈毛尖不同，它需要4到6小時的攤青環節。攤青之後，才進入殺青，再揉捻，再二度炒青，再復揉，再炒三青，搓條，最後提毫收鍋。這樣做出來的古丈毛尖緊直多毫、色澤翠綠、滋味醇厚回甘，特別耐沖泡，一般可泡6-10泡。
在武陵山脈，更多隱藏的好茶等待發掘。
【參考資料】
黃仲先等，《中國古代茶文化研究》北京科學出版社，2010。11
趙熙、包小村《推動武陵山區茶葉產業發展探討》，茶葉通訊，2013。9
黃仲先、李賽君、蔣洵《湖南武陵山區茶史考略》，茶葉通訊，2011
熊嘉、彭繼光《發展武陵山區大茶業的思考》，茶葉通訊，2005
撰文/瀟湘晨報記者伍婷婷 實習生王琳茜
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