國宴菜採國內各菜系之長，按“以味為核心，以養為目的”的要求，上及宮廷餚饌譜錄，下采民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內及國內八大菜系，廣採博取，擷英集精，形成獨特的系列菜系。中國國宴菜通常以淮揚菜為基準，彙集了各地方菜系，整理、改良，以鹹味為主要口味，川菜減少了辣椒、花椒等刺激性調料的使用，淮揚菜減少了糖的食用，清淡可口，軟爛嫩滑，滿足了國內外大多來賓的要求。

軟兜長魚

軟兜長魚，又稱“軟兜鱔魚”，屬於淮揚菜中最負盛名的一道菜餚，淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道菜。江淮地區盛產鱔魚，肉嫩、味美，營養豐富，淮安名廚田樹民父子以鱔為原料，可製作108樣佳餚，即著名的“全鱔席”。而軟兜鱔魚則是鱔魚席中的精品。“兜”字是指以前餘鱔時將鱔魚裝布兜，再經精加工。該菜補虛養身調理，氣血雙補調理，營養不良調理，產後恢復調理。

蟹粉獅子頭

所謂獅子頭是菜餚造型——大而圓，誇張比方為獅子頭。其口感鬆軟、肥而不膩、營養豐富，紅燒、清蒸，膾炙人口。主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，揚州人俗稱“斬肉”。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。

大煮乾絲

大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，原料主要為豆腐皮、雞脯絲、蝦仁、火腿等，佐料按季節不同而有變化。該菜品刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭，是一道既清爽又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮揚菜系中的看家菜。

平橋豆腐

將內脂豆腐切成一致的菱形小塊，配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫，用鯽魚腦起鮮，因其起鍋時淋了一層明油，所以雖然不冒熱氣，實則很燙，一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠，美味可口，食而不膩，清素入肺。平橋豆腐含有豐富的營養，具有補五臟、療虛損的功效，在夏季食用功效更顯著，許多中外顧客在當地品嚐這道歷史名菜後，對其滋味之鮮美，均讚不絕口。