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百年黔莊，做好人，釀好酒

醬香型白酒也被稱為茅臺香型白酒，是因為醬香型白酒的出名離不開貴州茅臺，現如今貴州茅臺更是國酒的象徵。為什麼醬香型白酒能夠在當今被大家所熟知呢？這與醬香酒的特點分不開。

醬香型白酒的基礎知識

醬香型白酒是以優質紅纓子高粱為主料，加以酒麴，用傳統的釀酒工藝經過固態發酵、高溫蒸餾、貯藏陳釀、勾兌勾調而成。在整個過程中不曾加入任何的新增劑和食用酒精，要保持醬香酒的醬食品的風格，同時醬香型白酒屬於大麴酒一類。

醬香型白酒的口感以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細膩、複雜、柔順，酯香柔雅協調，先酯後醬，醬香悠長，杯中香氣經久不變，空杯留香經久不散，“扣杯隔日香”，味大於香，苦度適中，酒度低而不淡。醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

醬香型白酒的工藝流程

我們常說醬香酒採用“1。2。9。8。7”工藝，而“1。2。9。8。7”具體指的是什麼呢？下面我們詳細解讀。

“1”指的是一年一次的生產週期。醬香酒的價格普遍比濃香酒貴的原因之一是醬酒的生產週期比較長，一年僅生產一次，生產出來的醬酒還要窖藏三年以上再投放市場，像一些優質的醬酒從原料生產到產品的出廠更是長達五年。

“2”是指兩次投料。中心產區茅臺鎮的醬香型白酒，端午開始生產製曲，而第一次投料在重陽，又稱“重陽下沙”（沙是茅臺鎮當地人對紅纓子高粱的叫法）。第二次投料是重陽之後的一個月左右，這次投料稱為“糙沙”。

“9”是指9次蒸煮。在醬酒的釀造過程中，前後一共需要九次蒸煮。前邊兩次下沙和糙沙蒸煮後都不取酒，直到第三次蒸煮後變成熟糟，才開始取酒，之後的每個輪次取一次酒。

“8”指的是8次發酵。分別是清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟至上甑蒸酒六個輪次迴圈過程中有六次封窖發酵，每加曲入窖發酵一個月，共八次發酵。

“7”是指7次取酒。七次取酒是指糙沙上甑蒸酒後進行第一次取酒，從熟糟到上甑蒸酒六個輪次迴圈後取六次酒，總共七次取酒，經七次取酒後的酒槽成為丟糟。

醬香型白酒的分類

醬香型白酒按其生產工藝分為捆沙酒、翻沙酒、碎沙酒三大種類，從品質上講，這三大種類的醬香型白酒以此降低。

捆沙酒：也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常說的正宗的醬香型白酒，是嚴格按照傳統的貴州茅酒工藝進行生產的，生產週期長達一年，出酒率低，品質好；其靈魂是“回沙”工藝，即是1年生產、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒（也就是常說的12987生產工藝）；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。

翻沙酒：用捆沙酒第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒稱為“翻沙酒”，“翻沙酒”生產週期短，出酒率高。此類醬香型白酒生產成本較低，屬於目前市場上的大眾化產品。

碎沙酒：即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”，“碎沙酒”生產週期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。此類醬香型白酒生產成本相對較少，目前市面上銷售的低檔醬香產品基本都屬於該類。