烤魚作為不論是在餐館還是在燒烤店上桌率都極高的一道菜，在近幾年頗受市場青睞，不但是許多饕客無法抵擋的美味，更是資本追捧的“搖錢樹”。
焦香的魚皮、嫩滑的魚肉，濃郁的醬汁，麻辣帶勁的口感叫人食慾大開。味道鮮美、賣相誘人，廣受吃貨們的喜愛和熱捧。到了週五，身邊的同事一說週末要吃什麼，備選方案中就都離不開麻辣帶勁的烤魚。
從2018年以來，中國餐飲市場呈現健康增長態勢，餐飲行業的健康也必將推動烤魚品類市場規模的增長。大眾消費開始更加註重飲食健康，肉類飲食習慣向低脂肪、高蛋白、高營養轉變。魚類備受消費者青睞。而烤魚的發展尤為突出。
哪裡有市場，哪裡就有資本的身影。作為餐飲市場中的有名美食和大熱品，近五年來烤魚店和品牌已遍地開花。比如重慶的招牌美食萬州烤魚、諸葛烤魚，還有錦州烤魚，均聲名遠揚。
從消費人群看
，烤魚最初從大排檔中興起，不論是全國消費者歡迎程度，還是重點城市的菜品銷量，烤魚都是位居各菜系前列，可以稱得上是“大眾明星菜品”，可見具有很高的消費基礎。
另外對於喜歡吃魚的人來說，經常吃烤魚也是他們非常願意的，因為烤魚的味道比較特別鮮美，而且幾個人圍著一桌子吃著烤魚，喝著啤酒，聊著天兒那種感覺甚是愜意。一二線城市的都市白領大多都好這口。
從成本上看
，一條2斤左右的草魚，加上一些配料、小菜，成本大概在25元左右，做成烤魚以後一般可以賣到75元左右，這樣下來，一條魚的利潤就差不多有50元左右。這還不算酒水、飲料、翻檯率等。
從口味上看
，烤魚的口味多種多樣，現在像麻辣、泡椒、蒜香等味道都是大眾比較偏愛的口味，大多數烤魚店都能做出這樣的烤魚口味。重要的是要做到差異化。到如今，市面上的烤魚無非以下22種：
一類是經典爆款類烤魚，分別是香辣烤魚、麻辣烤魚、怪味烤魚、黑椒蠔油烤魚、雞汁杏鮑菇烤魚。
另外是大潮流爆款烤魚：黃金酸辣烤魚、泡椒烤魚、雙椒烤魚、麻辣豆花烤魚、鮮啤酒烤魚、混椒饞嘴烤魚、菠蘿酸菜烤魚、腰果蒜香烤魚、毛血旺烤魚、韓式酸菜烤魚、泰式青檸烤魚、芝士烤魚、麻婆豆腐烤魚。
還有火爆市場的板燒魚：麻辣板燒魚、香辣板燒魚、蒜香板燒魚、醬香板燒魚。
從食材上看
，烤魚烤魚，魚的選擇非常的重要，不但決定了菜品的質量，更決定了利潤。
第一種是草魚，烤魚最常用的就是草魚，味甘性溫，無毒入肝，具有暖胃和中，平降肝陽，明目的功效，味道鮮美價格便宜，唯一缺點就是刺多。
第二種是黑魚，對於傷口的恢復特別有用，大補，味道鮮美營養價值高。
第三種是鯰魚，補中益陽，利小便，療水腫的功效，魚刺少易消化，最適合老年人和小孩。
第四種是鱸魚，蛋白質含量高，具有很多的維生素A。B補肝腎益脾胃。
第五種是武昌魚，補虛，益脾，養血健胃的功效，又可以預防貧血，高血壓，血管硬化等病症。
另外，魚的重量選擇很關鍵。做烤魚一般選擇重量在1100克——1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過15個月了，且過完了四季，口感最好。
搭配什麼鋪菜最好？
烤魚的鋪菜可根據食客的喜好豐儉由人，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋。然後再放食客自己點的各種鋪菜，例如白菜、腐竹、萵筍、木耳、年糕、豆芽等。鋪菜要先焯水，再放入桌面保溫爐上烤（用桌面保溫爐直接生烤不易熟），一般選四種以內即可。如果品種和數量太多，出水也多，就會稀釋烤魚的味道。
蓋澆、點綴是製作烤魚的最後步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點綴料都不同。一般蓋澆料是把幹辣椒節、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根據不同口味做組合），澆在烤魚身上，最後撒上蔥花、花生、芝麻等點綴。
#01 諸葛烤魚
主料：草魚（二斤左右）、春筍、藕、菜花、洋蔥、芹菜、紅尖椒、海帶、（白蘿蔔、土豆、午餐肉、香菇、豆皮都可）香菜、炸花生米幹辣椒、花椒、花椒麵、料酒、豆豉（老乾媽豆豉醬）八角、桂皮、香葉、蔥、姜、蒜、鹽、雞精、糖、醬油、胡椒粉。
製作流程：
1。將草魚洗淨，從腹部到頭部一開為二，背部相連。用鹽、料酒、花椒麵、胡椒粉蔥段、薑片、蒜瓣塗抹魚身醃漬入味（開啟烤箱上下火，200度提前預熱）。
2。將魚放入烤盤，帶手套放入烤箱內，上下火烤15分鐘。
3。將春筍切條，藕切月圓片，菜花掰小瓣，洋蔥切塊，芹菜斜切寸段，紅尖椒海帶切菱形塊，香菜切寸段。
4。鍋燒熱放少許油煸香花椒、幹辣椒後，放入蔥段、薑片、蒜瓣，出香味後，放入八角桂皮、香葉，老乾媽豆豉醬（能吃辣的就多放點，反之就少放）迅速放入洋蔥、筍條、藕片、菜花、海帶翻炒加入少許湯汁放鹽、糖、雞精、醬油調味，最後放入芹菜、紅尖椒段翻炒。
5。帶手套將魚從烤盤取出，將炒好的原料倒在魚身上及盤中，再放入烤箱中烤三分鐘（使各種原材料及湯汁的味道與烤魚融為一體）。
6。帶手套將烤好的魚取出後，灑上炸好的花生米，香菜段即可。
#02 假日烤魚
假日烤魚秘製配方及預處理5步工序：
1。宰殺
假日烤吧的魚一般選用黑魚、鯉魚或草魚。宰殺時先用剪刀剪去魚鰭，並用刮刀將魚鱗刮淨，從脊背開刀，去掉內臟，腹部相連，平壓成平面，清水洗淨，在魚身兩側改刀。注意改刀時刀口不要改在魚肚子上，改刀時每1釐米劃一刃，一條整魚改十刀左右。
2。醃製
醃料配方：酒1千克、花椒粒5克、鹽50克、雞粉10克、胡椒粉5克、蔥薑汁200克混合均勻。
醃製：將宰好的1500克左右的魚用對好的醃料醃製5分鐘備用（短時間醃製，底味要足）。
3。烤制
將醃製好的魚平鋪在夾子上，放在烤爐上大火烤1分鐘，將魚翻一次面，均勻刷入芝麻油，隔1分鐘翻一下，約烤制8分鐘，至魚烤成金黃色，撒入辣椒麵（辣椒粉與孜然粉比例為1：1）即可。
4。秘製魚醬製作
配方：豬骨白湯膏、料酒、鹽各10克，雞骨白湯膏、雙翼增香粉、味精、紅薯澱粉、魚露各8克，芝麻醬、砂糖、沙茶醬各6克，花生醬9克，排骨醬3克，蠔油5克，清水20克，枸杞酒5克，色拉油25克。
製法：鍋內下色拉油25克，燒至5成熱，依次下入所有原料，一同炒制20分鐘即可。
5。鋪底料
在傳統烤魚的基礎上，用芹菜、圓蔥、白蔥切成均勻的長段，鋪在韓式電煎鍋中，然後將烤好的魚鋪在上面備用。注意儘量不用水分過多的輔料如青筍、白菜、胡蘿蔔等墊底，否則烤魚在入鍋加熱後因水分過多會失去魚肉本來的鮮味。
#03 香辣烤魚
原料：鮮鱸魚1條（重約750克），圓蔥丁、花生碎、自制五香黃豆、樹椒段、香菜段各20克。
調料：秘製麻辣醬20克，紅油10克，醃魚料（鹽5克，花雕酒8克，薑汁5克，勁霸雞汁3克，蔥、姜段各10克，大料2克，胡椒粉10克），色拉油1千克（實耗75克）。
秘製麻辣醬製法
配方：將郫縣豆瓣醬、家樂香辣醬、老乾媽油辣椒、三五麻辣精油各10克、東古一品鮮醬油5克、花雕酒5克、黎紅花椒油8克、紅油8克、孜然粉6克、芝麻10克、味素3克、雞精3克、白糖5克調勻即可。
自制五香黃豆製法
東北黃豆用清水泡漲，500克黃豆放30克鹽、20克五香粉、蔥、姜段各10克，漲發12小時，撈出，用油炸至口感酥香即可。
製作流程
1。將鱸魚去鱗、去內臟及鰓，洗淨去脊骨，改刀成片狀放入盆中，用醃魚料醃製10分鐘入味。
2。鍋上火，入色拉油，燒至五成熱時，下入魚片，炸制5分鐘成金黃色時撈出，擺入盤中。
3。另起鍋，入紅油，下樹椒段炸香，放入圓蔥丁、花生碎、五香黃豆、香菜段及秘製麻辣醬，炒出香味，澆在魚身上即可上桌。
#04 桔香烤魚
原料：鯧魚30條（300克條），檸檬片、香葉各2克。
醃料：雪花啤酒5瓶，五香粉60克，孜然粉90克，家樂雞精100克，鹽、菱花味精各30克，胡椒粉25克，蠔油120克，辣椒節500克，陳皮150克，浙紹南乳3瓶，醪糟200克，李錦記蒸魚豉油１瓶（2。25升），李錦記生抽0。5瓶（1。75升瓶），乾花椒、八角、山柰各50克，草果40克。
調料：色拉油5千克（約耗750克），A料（紅油20克，五香粉2克，孜然粉3克），蔥花5克，芝麻2克。
製作流程
1。鯧魚宰殺治淨，去內臟，洗淨後在魚身上打上0。2釐米深的一字花刀。
2。取一容器，放入醃料攪拌均勻，放入改刀的魚醃漬約12小時。
3。將醃好味的鯧魚取出，用清水略洗，掛於通風處風乾12小時至表面無水分。
4。鍋置旺火上，加入色拉油，燒至五成熱時，下入鯧魚，改小火浸炸至色澤金黃，起鍋放涼，裝入盤中，加入調勻的A料，入微波爐內直接高火加熱3分鐘，取出後撒上蔥花、芝麻，用檸檬片、香葉點綴。
#05 錦州烤魚
原料：秋刀魚4條（共約600克）。
調料：燒烤醃料20克，乾料15克，燒烤醬料10克，油料8克，色拉油1千克（約耗60克）。
燒烤醃料配方：將花雕酒1瓶（約600克）、李錦記蒜蓉辣醬120克、蔥段50克、姜（拍碎即可）45克、香茅5克、香草40克、草果42克、沙姜45克、羅漢果43克、丁香50克、牛欄山二鍋頭25克、啤酒50克、東古醬油70克、家樂雞汁10克、美國肉寶王3克、味精8克調和在一起，拌勻即成。
燒烤醬料配方：將甜麵醬50克、白酒10克、東古醬油48克、蠔油46克、李錦記蒜蓉辣醬240克、白糖20克調和均勻即可。
注：此醬料為海鮮燒烤專用醬料，同樣適用於大連鐵板魷魚燒烤醬料。
燒烤油料配方：將雞油200克、色拉油300克、香油50克下入鍋中，一邊用小火進行加熱，一邊慢慢攪動，使幾種油脂混合均勻即成。
燒烤乾料配方：取川椒60克下入鍋中炒至酥香，下入粉碎機中打成小顆。再將白芝麻50克下入淨鍋中幹炒至半熟時，下入孜然50克一起炒制2-3分鐘至熟香，下入川椒顆翻炒均勻。
製作流程
1。將秋刀魚治淨，拿竹籤離魚頭約2。5釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依次穿過4條魚。再拿1根竹籤自離魚尾約6釐米處的腹腔內插入，自脊背部插出，依淨穿過4條魚。
2。將醃魚料均勻抹在魚體的兩側醃製20-30分鐘備用。
3。淨鍋上火，加入色拉油，燒至七八成熱時，將醃好的魚下入油中，炸2-3分鐘，炸的過程中可用小刀試著扎一下魚肉，如果輕易即可扎至魚骨，則說明魚已經成熟。
4。撈出放在托盤中，用小刀在魚體兩側斜打上一字花刀，均勻刷上刷醬料，再刷上油料，最後撒上乾料，即可裝盤上桌口
技術關鍵
1。魚料中不能加糖，要在刷醬料中加糖。因為如果醃魚時加糖，在高溫油炸時糖會產生焦黑的顏色，且會產生苦味。
2。炸好的魚一定要在其兩側打上花刀，一是便於刷醬料入味，二是便於客人夾食。
3。必須急火快炸。急火炸制會讓魚體的表面迅速變硬，可以防止內部水分過量流失，同時焦酥的外層會產生烤制後的口感效果。