五香滷鴨配方及詳細加工操作教程

香料配方：八角30克、白芷25克、桂皮25克、肉蔻25克、白蔻15克、小茴香15克、草果15克、幹辣椒15克、良姜10克、丁香10克、山奈10克、花椒10克、黨參5克、香菜籽5克、香葉5克。

五香封油：雞油2000克、小香蔥300克、大蔥段200克、生薑片200克、圓蔥100克、胡蘿蔔100克、香菜100克。

滷製蔬菜料：大蔥250克、生薑片150克、紅蔥頭100克、香芹100克、胡蘿蔔100克。

配料：精鹽500克、東古一品鮮500克、料酒200克、糖色200克、雞精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克。

五香滷鴨詳細加工製作工藝流程：

一、高湯熬製：

所需食材：老母雞2只、豬棒骨4000克、生薑150克（拍松）、蔥結一根、高度白酒100可。

1、將老母雞兩隻清洗乾淨，去除內臟，切大塊，備用。

將豬棒骨清洗乾淨，用斧頭從中間砍斷，這樣有利於骨髓析出，備用。

2、不鏽鋼桶中加入處理好的老母雞和豬棒骨，再加入大約80斤清水，然後放入生薑、蔥結、高度白酒，大火燒開後改為中火一直熬煮，大約六七小時後，高湯呈現乳白色後，關火。關火後，將高湯中的殘渣打撈出來，然後用密漏再重新過濾一遍，過濾好後我們準備35斤高湯，備用。

二、滷水製作：

1、香料處理：

將堅硬、帶殼的香料拍裂，放入清水中浸泡，浸泡的目的是去除灰塵雜質和有利於在滷煮時香味的析出。浸泡20分鐘左右即可，浸泡好後裝入紗布袋，備用。

2、封油製作：

炒鍋中加入植物油200克，放入提前切好的雞油塊2000克，中小火將雞油煉化，煉後好將雞油渣打撈出來。

然後加入小香蔥300克、大蔥段200克、生薑片200克、圓蔥100克、胡蘿蔔100克、香菜100克。中火將其炸幹水分，炸出香味，炸至金黃色後撈出扔掉，所得的油即為封油。

3、滷水熬製：

不鏽鋼桶中加入熬製並過濾好的高湯35斤，燒熱後加入香料包一個，再加入滷製蔬菜料：大蔥250克、生薑片150克、紅蔥頭100克、香芹100克、胡蘿蔔100克，再加入配料：精鹽500克、東古一品鮮500克、料酒200克、糖色200克、雞精100克、味精100克、白糖100克、老抽70克，攪拌混合後大火燒開，中火熬製30分鐘出香味後即為滷水。

滷鴨製作步驟：

1、將白條鴨去除內臟，清洗乾淨，控幹水分，備用。

2、將每隻白條鴨均勻的塗抹一層生抽，備用。

3、鍋中加入適量植物油，油溫180°時放入塗抹老抽後的鴨子，逐個炸至金黃色，備用。

4、在滷水燒開狀態下放入炸好的鴨子，燒開後中火滷製25分鐘，關火浸泡2小時入味後即可出鍋。

注：此配方可以滷製10只白條鴨，白條鴨選擇每隻1500克左右的鴨胚。試做時少做，先做兩三隻，成功後再多做。