在甘肅定西，臨洮涼麵，冬天謂之熱涼麵，夏天就是涼麵，一句地道的“滿福”就是最衷心的肯定。當外地人沉浸於麵條的美味時，臨洮熱涼麵的名字又會讓他們目瞪口呆，他們多半會被搞暈，在“熱”和“涼”這兩個字上琢磨許久。怎麼是“熱”的涼麵！熱涼麵的“涼”在夏天體現的最好，熱涼麵的“熱”在冬天體現的最好。涼麵，顧名思義就是涼了的麵條，首先在沸水裡面煮一下，然後用食用油拌一下，在澆上一些湯汁，配上一些素菜，就可以爽口的吃起來了。特別在天熱的時候吃上一盤涼麵，整個人會感覺神清氣爽呢。臨洮涼麵具有味美可口，冬熱夏涼之特點。製作時用精粉、蓬灰，扯為寬、細兩種麵條。下熟後以芥末油、油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使麵條金黃髮亮，色香俱佳，加上少許滷肉後，吃起來麵條柔韌爽口，滑嫩，酸鹹辣齊具，味中有味。

涼麵的製作工藝和蘭州牛肉拉麵相似，無非比牛肉拉麵多了一道工序。做牛肉拉麵時，簡單說，就是在麵粉中加入蓬灰，經過和麵、醒面、溜條、拉麵的過程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉麵就出鍋了。而涼麵呢，就是將剛出鍋的拉麵攤開在面板上，為了防止麵條粘連，澆入幾滴菜籽油，待冷卻後，澆上幾勺特製的滷湯，加入少許蔬菜如菠菜、豆芽等，調入適量的油潑辣子、醋、鹽，即可食用。有趣的是，家鄉人又發明了“熱涼麵”一詞，看似極矛盾，卻是極形象、極貼切的一個詞。就是拉麵出鍋後，不往面板上攤開了，直接盛入盤子中，加入滷湯、肉菜、佐料，趁熱下肚，謂之熱涼麵。按口感來講，涼麵較酥脆一些，熱涼麵較柔韌一些。

熱涼麵的“涼”在夏天體現的最好。臨洮涼麵的做法和蘭州拉麵差不多，製作時用精粉、蓬灰，然後和麵、醒面、溜條，扯為寬、細兩種麵條，經過一系列步驟，面煮熟後，以芥末油、油潑辣子、大蒜、精鹽、紅豆腐、汁湯拌勻，使麵條金黃髮亮，色香俱佳，多彩而誘人。夏天的涼麵都是提前拌好的，清涼爽口。當然，麵條的佐料可以有多種花樣，如果想加肉，可以要一份滷肉，想放入雞蛋，也可以點滷雞蛋。冬天的面就點了“熱”的題，因為天氣涼了，涼麵就被做成了熱的，配上一碗熱麵湯，那滋味才叫一個享受。不同的季節，同樣的麵條在臨洮人手中有不同的變化，怎麼吃都是美味，難怪他們說，吃了臨洮涼麵，“滿福了”！如果你想加肉，那就再加上一份滷肉，在加上一塊錢的被精心煮好剝了皮再切成四瓣的兩個雞蛋，那濃濃的鄉情，就會滲進你的記憶。

涼麵是現鍋下的，澆上熱熱的滷湯，配上熱的滷肉，熱的雞蛋，端來一小碗熱氣騰騰的麵湯，讓你的全身感覺熱乎乎的。再仔細點，你會發現撈 面的師傅在撈麵的時候，如果你要的是細涼麵，他會給你加上一點寬面。如果你要的是寬面，他會給你加上點細的。我曾經問過撈 面的師傅這是為什麼，有一個上了年紀的老師傅告訴我，這是祖上留下的規矩。原來，在食品非常缺乏的年代，一盤定量的涼麵做好後，師傅們總會加上一小把，搭個“旺氣”，和現在用秤稱好東西后，質樸的小販會加一小把商品搭個“旺氣”，表示秤足，表示絕不在秤上哄騙你是一樣的道理。小夥伴們，臨洮涼麵，家鄉的味道你還記得嗎？