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這碗麵,講究了三千年
狂風驟雨中,吃一碗熱乎的
麵條
,最是治癒人心。這個十月,
山西、陝西
等北方省份都遭到暴雨與洪澇災害。西安一個沿河村莊房屋受損,道路被毀。300多名武警官兵在雨中搶險救災,一天一夜沒有吃飯,村民們便自發做了麵條送了去。
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村民說:“想讓他們吃口熱乎的。”
圖/白鹿影片截圖
村民們送去的這碗麵,正是西北人心目中
分量最重
的一碗麵——
臊 子 面
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加辣與不加辣的臊子面,想吃哪一碗?
攝影/zhangcaohuan,圖/匯圖網
西北人愛吃麵,會吃麵,
“一頓離了面,心就發瞀(mú)亂”
,且不說甘肅蘭州的
牛肉麵
,“麵食大佬”陝西更是有
一百多種
出名的麵條。可就算花樣再多,臊子面的地位始終無法代替。
它是秋冬清早融解寒霜的第一碗麵,是歸鄉遊子最想吃的第一碗麵,是宴請親朋好友的第一碗麵,是逢年過節辦喜事唱大戲的第一碗麵,也是拜祭先祖神靈的第一碗麵……
在西北,吃臊子面是家常便飯,也是最高禮儀。
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臊子面,蒸騰的熱氣最”西北“。
攝影/陳倉識火
臊子面也絕不只有
岐山
一個派別。從關中到隴原,從河西到寧夏,
這碗麵,西北人吃了三千年。
它就像一個以食物為依託的精神基座,訴說著周秦以來華夏飲食厚重的文化底蘊。
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九字口訣一碗麵的“簡歷”
臊子面精工細作,堪稱西北面食裡的集大成者。最著名的,自然是
岐山臊子面
。西北各地臊子面的做法,都與岐山臊子面大致相似。
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紅黃白綠黑,每種顏色都有寓意。
攝影/陳倉識火
臊子面的“簡歷”只有九個字:
“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”
。想要做出一碗地道的岐山臊子面,這句口訣的每個字都是不可小覷的關卡。
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“薄、 筋、光”
大刀鍘出來的麵條
岐山臊子面對面條的要求近乎苛刻——不是扯麵,不是手擀麵,不是削麵,是
鍘面。
把麵糰擀薄,堆疊壓實後,用
大刀
鍘出細長麵條。
“薄”
,是擀麵要薄,切出來的麵條才能讓臊子與湯入味。切面的老師傅,嫻熟得像農夫犁地,整齊、密集地下刀, 切出的麵條根根透風、寬窄相同,
長如線而柔韌、細如絲而不斷
。
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大刀鍘面,每一刀都是功夫。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
以麵條為主打的店,還把臊子面稱作
“大刀鍘面”
。老陝咥面,鍘刀伺候。吃完就想吼一聲秦腔:
“為尋親那顧得路途遙遠,登山涉水到蒲關......”
“筋”
就是筋道,麵條要筋道,主要體現在和麵的功夫上。除了和麵,還取決於麵粉的質量,用關中平原新收的
高筋麵粉
,不但潔白,而且筋道。
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臊子面的麵條,要潔白如玉,晶瑩剔透。
攝影/徐海洋
“光”
指的是做出來的麵條要光滑均勻,這個主要體現在擀麵以及切面的手藝上。面煮至九成熟入涼水過涼,也能讓面光滑,不過,在澆湯前還要再用麵湯回熱,去鹼味。
“煮在鍋裡蓮花轉,挑在筷子打鞦韆,撈在碗裡一條線”
,這樣的面才算合格。
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“煎、稀、汪”
見湯不見面
和“非西北”臊子面不同的是,西北臊子面是有湯的,而且是
“寬湯”
——滿滿一碗湯,幾乎看不到裡面的那一口面。
“稀”
的意思,就是湯多面少。
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一勺臊子湯,澆到心尖尖上。
圖/紀錄片《辣子曰》截圖
“煎”
是西北方言,意思是
“燙口”
。臊子面的湯,要
“煎煎的”
才好吃,辣湯燙手,端上來香味飄竄。
“汪”
是說臊子湯的油要汪,
湯色油亮
,在湯的表層蓋一層辣椒油,而油的主要作用,也是保持湯的溫度。
臊子面的臊子,五顏六色,層次分明,既有
肉臊子
也有
素臊子
,素臊子裡還有
底菜、配菜、漂花
之分。
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瘦肉臊子,臊子面裡的“硬菜”。
攝影/陳倉識火
老陝做肉臊子,不叫炒也不叫燒,叫
“燣(lán)”
。燣臊子時可以
葷素同炒
,加入岐山香醋和秦椒面,用文火一燒,醋的刺激就變成了繞指柔,肉臊子也軟爛入味又粒粒分明;也可以
葷素分開炒
,燣好的肉臊子舀進盆裡,放涼後凝固成酡紅色的脂膏,夏天化不掉,冬天不結冰,吃時放進湯裡,總是香氣誘人。
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臊子面裡的黃花菜乾。
圖/視覺中國
臊子面的配菜非常豐富,少不了的是
黃花菜、木耳
,有的人還把黃花菜視作臊子面的
“靈魂”
;底菜是當地時興菜,秋冬春多用
胡蘿蔔
,夏季多用
西紅柿
等。切成丁的
老豆腐
和
土豆
,也是臊子面裡的常客。
漂花就是飄在湯表面的菜。一般選取切成菱形的
雞蛋餅、蒜苗、蔥花
等。漂菜往裡一丟,整碗麵的
“色”
和
“味”
就都齊全了。
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臊子面裡,裹著紅油的漂花。
攝影/陳倉識火
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“酸、辣、香”
佮(gé)味滴很!
在岐山,
淋醋
是村裡人的一件大事。要經歷從入伏制曲,到農曆八月發酵的漫長等待,當然,等待是值得的——
岐山香醋,是臊子面的點睛之味。
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陝西人釀紅油辣椒,也少不了香醋。
圖/網路
而紅湯裡的
秦椒辣椒粉
,是油鮮紅亮的精髓,讓人鼻尖冒汗,大呼過癮。陝西有十大怪,其中一怪就是
“油潑辣子就是菜”
。臊子面用的辣椒油就是油潑辣子。
最後一個
“香”
字,就是吃臊子面的整體感受了,這個香來源於面,來源於湯,來源於臊子面的全部原料以及整個製作過程。在岐山,一碗臊子面端上桌,當客人被問到“味道如何?”客人總會說
:“佮(gé)味滴很!”
大概意思就是“很合胃口”。不錯,臊子面最突出的特點並不是酸或者辣,正是
“佮味”
——恰到好處的“和諧”。
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瘦肉臊子不僅可以入面,還能夾饃。
攝影/陳倉識火
就像合奏曲一樣,臊子面的
“酸”
,是“有鹽在先”的酸;
“旺”
雖然指油大,但因為有醋的引領,一點也不膩;
“辣”
是酸酸的、油油的、香香的辣,而不是幹辣、暴辣。吃岐山臊子面如果感到油膩,或者辣得直吸氣,那就是做得不地道——岐山人說
“裂味”
,即“佮味”的反義詞。
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出了岐山圍著一圈臊子面江湖!
自明代後期辣椒傳入中國,西府寶雞的臊子面就分了放辣椒的岐山臊子面,和不放辣椒的
扶風臊子面
兩種風格。無論是辣還是鮮,陳醋的
酸香
是共通的。
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扶風一口香,一次咥十幾碗”麼麻達“!
攝影/閃金灰,圖/圖蟲·創意
以酸味打底,扶風臊子面的臊子肉溫和鮮香,湯底也是用
雞湯
燉出來的清亮的淺褐色;不用辣子,多了幾分閨秀之氣。吃此面,要用巴掌大的小碗,被稱為
“一口香”
,小碗盛著,一碗裡只有一筷子麵條,寬湯澆上去,稀稀的一碗,普通人一次連吃十幾碗,並不是什麼難事。臊子面,
“西府酸辣出頭兒,京兆油汪重,東府鹹打頭兒。”
西府以岐山為最,京兆西安以灞橋出名。
灞橋臊子面
,湯是靈魂——骨頭高湯清亮味足,不以吃麵為主,倒以喝湯為主,湯多面少,面成了陪襯。
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武功旗花面,雞湯作底,酸辣鮮香。
攝影/紡織城遊民,圖/圖蟲·創意
再到
楊凌、武功
,臊子面的配菜多了些匠心。比如豆腐,就要先入油煎炸,再置於室外,在風雪中冰凍,以造就柔韌和爽脆混搭的口感;而雞蛋餅、蔥花、帶片,要用刀切成菱形,漂在碗裡,舒展開來,像是一面面旗幟,因此,這裡的臊子面還被稱為
“旗花面”
。
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麟遊血條面,以乾紅麵條最具特色。
攝影/圖瑞,圖/圖蟲·創意
麟遊
人則在麵條上下功夫。面不再是鍘面了,而是
血條面
——麵粉用豬、羊血搓成塊,擀薄擦油,切細,蒸熟晾乾。等臊子湯做好了,將做好的血面入湯,泡幾分鐘即可食用,堪稱世界上最早的泡麵。吃起來
味濃而不腥,色紅而不辣,油厚而不膩。
出了陝西,臨近的甘肅慶陽,也是離不開臊子面。當地民歌這樣唱:
“十八省裡轉一遍,好不過咱們慶陽的臊子面。”
慶陽北部用
羊肉
做臊子,更具風味。
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定西臊子面的”標配“。
攝影/徐海洋
在甘肅蘭州、定西一帶,臊子面還可以搭配
滷肉
一起吃,再來一碟
虎皮辣子
,滿腹滴很!蘭州人做上一鍋臊子湯,除了吃臊子面,還可以用
臊子湯泡饃
。一碗臊子湯,一個饅頭或花捲,掰成小塊泡入臊子湯中,也是一餐美食。
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吃臊子面為啥不喝湯?
吃臊子面還有一個比較“奇葩”的習俗:
只吃面,不喝湯。
在以前西北農村的流水席,這湯可不是被倒掉的,而是倒回鍋裡,繼續燒開使用。
“流動的麵條,不動的老湯”
,外地人一定覺得不雅,如今為了衛生,這種情況很少見到了。湯不回鍋了,也捨不得倒掉,小孩子吃完麵咣咣下肚,經常連喝幾碗。
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關中農村以前辦流水席,臊子湯是要回鍋的。
圖/視覺中國
所以,吃臊子面為什麼會流傳這樣的習俗呢?相傳,西周初年,周文王和部下一起吃飯,碗裡還剩下幾口湯,下屬們就將湯重新倒入鍋中,對周文王說,讓我們也沾沾你的福氣。於是,就有了湯回鍋的
“福巴子”
說法。至於臊子和鍘面的大刀,也對應一個傳說——
周文王大刀斬蛟龍
,剁碎龍肉,製成臊子。後來,周武王改進豬肉臊子,因此有
“武王臊子文王面”
的說法。
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宴席最後一餐,臊子面擺盤上桌。
攝影/陳倉識火
這些傳說誇張離奇,可信度比不過
唐代長命面
,以及
明代結婚麵條
等說法,且今天吃的臊子面,原料大多在周朝並未出現。儘管如此,在周興之地,吃臊子面的禮儀習俗,依然是
周禮
的一面鏡子。有學者考證,岐山臊子面源於周代屍祭制度的
“竣餘”禮儀
,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最後才是一般人。吃麵條剩下的湯不能倒掉,還得回鍋,即取“竣餘”的
“餘”
字之意。
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結婚辦席、小孩子過生日,總少不了臊子面。
圖/視覺中國
這種習俗在岐山長期存在,不論逢年過節祭拜祖先,還是辦紅白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小輩端出門外潑兩次麵湯,象徵
祭祀天神地神
,剩下的麵湯,也就是
“福巴子”
,潑向正堂的祖靈牌位。天地諸神和祖先神位面前潑湯完畢,這就意味著天地祖先已經吃過了,這時候人才能動筷咥面。今天,臊子面還意味著
豐收、和諧
。西北的宴席上,總少不了一碗熱騰騰的臊子面,有些人寧願為它放棄過年的餃子:
三十晚上吃寬面,事事寬心,大年初一煮細面,細水長流,味道美滿。
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降溫時節吃碗臊子面,溫暖直達人心。
圖/視覺中國
這一碗臊子面,分量之重,三千年的文化禮儀,經冬歷春的小麥精華,天南海北的各色佐菜,皆承載於一碗之中。
薄、勁、光之面,煎、稀、汪之湯,酸、辣、香之味
,一碗臊子面,總能讓人吃得酣暢淋漓,肺腑熨帖,回味無窮。