蝦是人們日常生活中常見的家常菜，蝦不僅肉質鮮嫩，

營養價值很高，全身是寶，

富含優質蛋白，微量元素很豐富，對於人體有很好的作用，

備受廣大消費者的喜愛。我國自

2004年起就已經成為世界上最大的對蝦生產國，且產量一直保持跳躍式增長。

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蝦仁是蝦粗加工的重要產品之一，

目前蝦仁加工一般是將蝦速凍之後解凍，再進行人工剝殼。

蝦仁在加工的過程中，容易導致蝦仁破損、蝦尾斷裂，人工脫殼時間長、得肉率低，

能耗高，而且會對蝦仁品質造成影響。

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HPP超高壓技術

作為一種非熱加工技術，在殺滅食品中微生物

的

同時，又能保持食品色澤、風味、營養價值等方面的品質。

HPP

超高壓技術已被廣泛應用於水果、飲料、乳製品、肉類、水產類等食品領域中。

目前，HPP超高壓技術在貝類海鮮產品的脫殼上也得到了廣泛的應用，比如山東盈孚應用超高壓技術進行

牡蠣

的大規模脫殼，遼寧東港海萌用於生產生食級別的牡蠣和雜色蛤等。

［三水河力德福］超高壓小龍蝦脫殼效果

用

超高壓海鮮脫殼機

對南美白對蝦進行加工處理，實驗表明，超高壓處理南美白對蝦，能顯著提高其脫殼效率和加工效能。在適當的壓強、保壓時間、施壓溫度條件

下

處理南美白對蝦的得肉率增大，脫殼時間縮短，蝦仁的持水性增大，汁液流失減小。且隨著壓強和保壓時間的增大，脫殼蝦仁的硬度增大，彈性出現先增大後下降的趨勢；施壓溫度在

0~40℃變化時，硬度逐漸降低，彈性先增大而後減小，蝦仁質構的變化與超高壓引起蝦仁蛋白變性、聚集、凝膠化的形成有關。

超高壓處理對脫殼蝦仁的色澤有一定的影響，色澤的總體變化隨處理壓強增大和保壓時間的延長而增大。因此應用超高壓技術進行脫殼應儘量減小壓強，縮短保壓時間。

綜合考慮各指標，得出

超高壓技術處理南美白對蝦的最佳脫殼工藝條件是壓強200 MPa、施壓溫度20℃、保壓時間3min。在此超高壓條件下脫殼南美白對蝦的得肉率大大提高，脫殼時間明顯縮短，獲得的蝦仁保持了鮮蝦原有的顏色且鮮嫩飽滿：持水性較好，蝦仁的加工效能得到提高。

［三水河力德福］HPP海鮮脫殼裝置

目前，國內用超高壓技術進行

海鮮自動脫殼

的企業並不多，

2016年，

遼寧

東港市海萌食品有限公司建立了超高壓海鮮脫殼生產線，為我國超高壓海鮮脫殼奠定了良好的基礎。近年來，超高壓海鮮脫殼技術愈發成熟，貝類海鮮規模化全自動脫殼為廣大企業帶來了更高的經濟效益。

參考文獻：《

超高壓技術對南美白對蝦脫殼及加工效能的影響》，

作者：陳少華，胡志和，吳子健，薛

璐