三江居士

祖母的餈粑魚

祖母怕腥不吃新鮮魚，有條件時，她就做餈粑魚。祖母仙逝二十多年了，每每想起祖母的餈粑魚，舌尖依然會湧起一股股的口水。

每每小住木蘭湖仙台白廬（鄉黨稱白樓），從自家的池塘釣魚或撈魚（純天然），按祖母製作餈粑魚的秘招一絲不苟地製作出的餈粑魚，感覺祖母手下的那番風味又回了。

我夫人得到祖母一些私房菜的真傳。餈粑魚是其中之一。她往常從菜市場買鰱魚或草魚按祖母傳授的技藝做餈粑魚，但吃不出祖母餈粑魚的味道。是祖母點破了其中的缺憾，原因是魚不是人工餵養，就是有汙染。

是的，五六十年代的魚大多是自然放養，農作物也沒使用農藥，按現在的說法，魚是純天然的（我認為這是祖母的秘招之一）。我的印象，祖母做的餈粑魚大多是鰱魚（可能是鰱魚的肉鮮嫩可口，也可能是當時草魚稀少）。她一般都是挑選三四斤重，眼珠清亮魚鰓鮮紅，完整健康沒有異味的魚。去鰓去鱗、剖腹去內臟後，再將魚頭魚尾魚鰭剁去。用洗淨擰乾的抹布將魚腹等處的血漬、粘液一一攢乾淨（秘招二。祖母說剖腹的魚千萬不能清洗，否則鮮味寡淡，肉色慘白），再沿著魚脊骨將魚身剖成兩片，並剁成約寸長寸寬的魚塊。再用乾淨抹布將魚塊滲出的血液一一攢乾淨，放通風的陰處（避太陽光）讓水漬晾乾。

祖母將洗淨晾乾的新鮮生薑（留皮。秘招三）；獨蒜頭（多瓣也可）一二個；花椒一二勺；帶籽的乾紅辣椒（秘招四）五六隻；有綠帶白的香蔥，一律切成碎粒狀；白胡椒粉一勺（秘招五）；食鹽二勺到三勺（比平常燒魚時多加一點鹽。秘招六）等。這些配料混合在一起備用（我夫人在祖母配方上加了料酒，有時加芝麻）。祖母就將這些配料倒入魚塊中，不厭其煩地攪拌，直到均勻，才倒入陶罐中用手壓平實，再灑些許高度純糧白酒，密封罐口。

醃製三天三夜後出罐（老遠就能聞到純正的料香味），在通風的地方陰涼二到三天（陽光下（不提倡）只曬一天，最好是在散光下晾曬一二天），要將魚塊翻面二次。祖母稱之夾幹即可。

入鍋前，將魚塊表面附著的那些佐料刷淨（秘招七）保留備用。待鍋燒熱後，加適量的食用油（不能油炸），將魚塊一一放入中火炕（煎）至兩面金黃後盛出。

利用鍋內炕魚的油，放入醃魚塊的那些佐料，油中炒熱後，倒入炕好的魚塊。將魚塊操與佐料操均勻後，再加入開水將魚大至淹沒。蓋上鍋蓋，燜燒開鍋後，加入香醋、醬油、冰糖等，燒到汁水要幹還有餘時，滅火起鍋。

裝盤後，再撒點鮮綠的蔥花。一道外焦裡嫩，飄香四溢的美味，讓你大飽口福。（說明一下，所謂的秘招，就是據我瞭解感覺到與一般人不一樣的方法和用料。如果有值得借鑑的地方，你就不妨一試。）朋友如果有機會賞光，當然要提前通知，我一定讓你在白廬享受到這道美味的私房菜。