隨著消費升級，餐飲企業從單一的模式向多種模式發展，這其中有兩種比較典型的餐廳形式——匠人情懷餐飲店和街邊連鎖小吃店。
但是令人疑惑的是匠人情懷餐飲店終究競爭不過街頭連鎖餐飲店，這是為什麼呢？
本文來自紅餐網專欄餐鳴天下（微訊號：canmingzg）
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時代發展的推力
匠人精神”的本質就註定匠人情懷餐飲店的競爭力有限。“匠人”的工匠精神是對自己“作品”精益求精的理念。耐心、緩慢、堅持、少量是工匠精神的核心。匠人情懷的餐廳不可能大量複製、快速擴張佔有市場，因此，匠人情懷的餐廳服務能力有限，註定只能服務少量特定人群。缺少競爭力。
同時，現如今人們對於物質的追求正處於快速、模式化、標準化的階段，以結果為導向的趨勢下，短平快、穩準狠是基本常態，花費很多精力製作一件精緻的作品已經逐漸被經濟大潮淹沒。
街邊連鎖小吃店正好符合人們對物質的追求。連鎖的本質標準化的複製，他不需要追求卓越的品質，只需要滿足客戶群體對小吃最低品質要求就好。這樣的產品容易被標準化，形成規模化生產。並且產品的平均成本大大降低，更容易生存、更具有競爭力。
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聚焦人群
傳統的餐飲老店，就靠老闆一家在慢慢積累和發展，目標人群主要是中老年人。
中老年人高頻消費，穩定，但客單價太低。對新事物認可不敏感，伴隨中老年人的凋謝，導致傳統老店必然蕭條。這也是粵菜近年來萎靡不振的根本。
街邊連鎖小吃店他們的顧客群很聚焦，主要針對20幾歲的年輕群體，這部分群體要求不高，但消費頻次高，他們不在乎食材配料健康，只在乎口感，價效比，逼格，新鮮感。
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房租
傳統餐飲講究匠心，需要時間製作，在高房租和快節奏的今天，不能做到極高的翻檯和出品。
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餐廳廚師角色的轉變
隨著連鎖餐飲門店的發展，標準化，中央廚房越來越普及，這種高效率，不依賴廚師的模式越來越受歡迎！失很多依賴廚師的品類逐漸被淘汰！導致越來越多的廚師從業者不願意再從事這個行業！逐漸成了另外一種現象：有有思想的廚師都轉行當老闆了，而且整天想的都是怎麼去廚師化！
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規模和速度
品牌在取得初步市場認可後，以低門檻，例如1-2萬的加盟費，快速開放加盟，短期內追求開店數量，形成規模效應，讓人覺得幾乎每個街口都有他們的店。
無論是規模還是速度都遠遠落後，而且客群也以中老年為主，年輕人比例很少，匠人情懷餐飲逐漸被邊緣化也就不足為奇了，哪怕他食材很好，價格也實惠，但註定沒落。
像合成肉做的雞排利潤70%，茶飲70-90%的暴利傳統餐飲幾乎做不到，關鍵的是出品快，幾乎傻瓜式操作。
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市場淘汰法則
採取自然淘汰法則，一些不合格的加盟商，讓市場淘汰他，再招新人來頂替，所以關門的加盟商也不少，只不過基數大，加上後續的加盟商上來快，所以並沒有察覺他生意不好，開店總數是不斷上漲的，然後吸引更多人關注和加盟。
很難說這是劣幣淘汰良幣的結果，因為當初那些看著髒亂差的小店也透過不斷品牌形象升級，餐品的迭代，供應鏈的配套完善，逐漸正規化，再拿到融資的話，說不定下一個餐飲巨頭就會誕生，沒人在意出身，只在意是否順應時代和消費者需求。
所謂的情懷一方面，“匠人情懷”並不一定有“匠人”的能力！
你自認為你有匠人精神，在用心打磨產品，你的菜品味道天下第一！But，那只是你自己認為！顧客不一定買賬！顧客覺得好才是好！
另一方面，真正的“匠人”，在不同的土壤裡，有不同的待遇：
在島國，在西方，真正的“匠人”是很受尊重的，他們下廚時會受到顧客熱烈的追捧！他們做完菜品，出來和顧客見面時，會像走秀後攜手模特出場的設計大師一樣被熱烈歡迎！
而在國內，沒有這樣的場景！“匠人”也成了低效的代名詞！成了不適應市場的代名詞！
無論如何，還是感謝那些曾經帶給我們無限回憶的餐飲老店，希望他們珍重，可以一直堅持自己的風格，還可以賺到足夠的利潤而運營下去，讓我們的餐飲選擇可以更多。
同時，這些不起眼，甚至餐品也不是主打健康的餐飲品牌，之所以能野蠻生長起來，還是有值得學習的地方。
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