冬瓜肉白而有透明感
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變化多端
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其製作者當然稱為藝術大師
大家好，歡迎大家閱讀小編的文章。冬瓜之被忽視，據說還有個原因是烹調方法單調，家常大多素燴或者燉湯，儘管它可以配豆腐、粉絲、幹蠶豆瓣，或是配葷料如肘子、肉丸等，也仍然是清湯。它不宜用醬油，用之必酸。倘要佳味，必須用上湯珍料，如火腿、開陽、乾貝之類。袁枚的《隨園食單》上有個冬瓜燕窩菜，“以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁面、燕窩皆作玉色，不純白也”。袁枚認為“甚佳”，這完全是以清淡見勝的。他還有一則“冬瓜”專條，卻是另一種看法：“冬瓜之用最多。拌燕窩、魚、肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所制尤佳，紅如血珀，不用葷湯。”此“拌”並非涼拌，應是陪伴的“伴”。
這與另一飲饌著述清人顧仲的《養小錄》上的“煮冬瓜”近似：“老冬瓜去皮切塊，用最濃肉汁煮，久久色如琥珀，味方美妙。如此而冬瓜真可食也。”這些均屬重葷。似乎冬瓜入烹未必非清淡不可。現在河南菜中有“琥珀冬瓜”，是取其形色。鎮江名菜“冬瓜五味鍋”，該是冬瓜葷做發展到今天的典型佳構，而且馬上使人想到“冬瓜盅”。這真是一個豐富多彩、變化多端的世界，簡直使人意想不到。清以前的烹飪古籍上未見有“冬瓜盅”的記述。它產生於什麼時候呢？據廚師間傳說，起源於清宮御廚。起先是用西瓜做隨公出的官吏流傳各地，大概在廣東開始改用冬瓜。廣東是冬瓜多產地區，當地人也愛吃冬瓜。
1982年報道，廣州市大暑那一天銷售冬瓜達到30多萬公斤。大冬瓜好像也產於廣東。《廣東通志》說：“昆狍山冬瓜延蔓，蒼藤經寸，實長三四丈，大逾圍。”又有種說法是“西瓜盅”始於慈禧時，“冬瓜盅”不會更早了這大概源於德齡的《御香縹緲錄》提到了“西瓜盅”。其實並非如此，大約早一個世紀的《養小錄》上已有，那時沒叫“盅”，而是“煨冬瓜法”：“老冬瓜一個，切下頂蓋半寸許，去瓤，子淨。以豬肉，或雞鴨，或羊肉，用好酒、醬、香料、薑汁調和，滿貯瓜腹。竹鑑三四根，將瓜蓋籤牢，豎放灰堆，內則礱糠鋪底及四圍，窩到瓜腰以上。取灶內灰火，週迴焙築，埋及瓜頂以上，煨一週時，聞香取出。切去瓜皮，層層切下供食。內饌外瓜，皆美味也。酒肉山僧，作此受用。”這在烹調術中屬於瓤法，完全是“盅”的意思。
“冬瓜盅”成了現代宴席名菜以後，在許多菜系中得到發展和創新，又吸收了傳統的瓜刻技巧，使它從形式到內容都臻於藝術品的水平。冬瓜外皮青綠，肉白色，經廚師精心雕刻上龍鳳花鳥、祥瑞花紋等圖案，或篆隸字型的吉祥詞語，其精美程度，足以使你迷戀而忘於下箸。內容更是有葷有素，有鹹有甜，有清有濃，有單料也有複合料，各有特色而又各逞其味。使人讚歎這中國烹飪史上的奇葩。
冬瓜盅並不專美於筵上，家廚也可製作。最好買一個與家庭人口比例適合的小冬瓜，刮洗去外皮上的毛粉，底部切平，便於平穩地放在深盤中；上部四分之一處橫切開，挖去內瓤，上部做蓋，下部盛料；裝好料後蓋住，用牙籤插住，放入深蒸鍋蒸，視用料決定蒸的時間，至熟爛就可以供饌了。吃時去牙籤、揭蓋，用湯匙舀食。不但內料、湯水美妙，最後連滲透鮮味的冬瓜都可暢啖無餘，確是“內饌外瓜，皆美味也”
至於用料，似乎用什麼都成。我將所見過的30多種冬瓜蠱作了排比歸納以後，大概可以分為4種類型：一種是單料的。如《北京民族飯店菜譜》上的“羊肉末冬瓜盅”，全用羊磨襠肉末加雞湯製成。另有純用鱉肉的，用子母雞的。《福建潮州菜點選編》上有一個“哈什螞冬瓜盅”，用東北特產的哈土蟆製成。這是甜菜，可以推論許多原料均可用為冬瓜盅的填料，而且是鹹味、甜味均可的。
一種是純素料的，別具風味。用料如三菇六耳、髮菜、素雞、筍、芽菜、蘆筍、腐竹、竹蓀、雞壩等，單用或複合用都可，視愛好選擇。還有許多幹鮮果品，同樣也是上好的材料。香港有一位廚師做的“素冬瓜盅”，用料有香菇、乾草菇、鮮草菇、黃耳、鮮蓮子、蘑」菇、白果、竹蓀、生薑、夜香花等，有著清淡雅緻而又富於營養的特點。還有一個也是香港的，供家常應用，用料有蒸糯米飯、筍丁、青豆、花生米等，如願意還可以加其他料，熬不住清素加點肉丁也未嘗不可，待客似略嫌寒酸，自家吃則無所不可的。
一種是複合料的，其名稱則可叫“什錦”、“八珍”或“四寶”“三鮮”等。用料由三種到十幾種或更多。葷料、素料和果料都可搭配。例如：廣東的“鮮蓮冬瓜盅”，用料有瘦豬肉、鴨肉、火腿、蟹肉、田雞、蝦仁、鮮蓮子等；北京《新僑飯店中餐菜譜》的“瓤冬瓜”，用料有海米、口蘑、乾貝、豬白肉、香菇、冬筍、海參、熟雞肉等；《湘菜集錦》的“瓤嫩冬瓜”，用料有火腿、海米、香菇、乾貝、熟嫩雞肉等。還有許多冬瓜盅用料有鮑魚、魚翅、魚肚、燕窩、蹄筋以及魚丸、肉丸、蝦餅等。總之，任什麼料都可入選，權宜加減，悉聽尊便，不受任何清規戒律束縛，真是個可以大展手藝的領域。北京全聚德的“鴨四寶冬瓜盅”，便是用鴨掌、鴨舌、鴨胰鴨肉丁做成的。由此不是可以想到雞四寶、羊四寶、豬四寶等嗎？
還有一種是異形的，同樣用冬瓜去瓤填餡做成，但不是用盅形。它們是：北京飯店的“什錦冬瓜帽”，不加蓋，做好後扣在盤中，破瓜掏食；鎮江的“冬瓜五味鍋”，裝料以後放在燜缽內，加湯整燜而成；再有一種“冬瓜船”，雲南的，取長形冬瓜修成木船形狀，船艙中裝料。如果發揮想象力，還可以做成其他形狀變異的冬瓜盅菜來的，比如“冬瓜合”之類。家常人少，有時一個冬瓜太多，則可以買段冬瓜頭，扣在一個大碗中，中間掏空，上部仍按冬瓜盅的做法，切頭做蓋，照樣是冬瓜盅的風味。
做法也有不同，有全用生料填入，連瓜一同蒸制的，有全用熟料的，有用半熟料的，還有後加料的。不管怎麼做都必須用上湯，這是搭漿不得的。也有些飯館不注意質量，操作也馬虎，冬瓜盅殼先蒸熟放在一邊，到有客點“××冬瓜盅”時，將先制熟的“××”料抓配下入瓜盅，加點大市湯，臨時上籠，蒸熱就上席。這一路菜快則快矣，無論內外，清湯寡味，風韻全無，吃後只好是隻此一次了。在香港稱此為“放水燈”。江蘇舊時農曆七月十五有“放河燈”之舉，為的齋鬼。“放水燈”那意思是騙鬼吧。
不用冬瓜，也可以做“西瓜盅”、“香瓜盅”、“南瓜盅”、“筍瓜盅”、“節瓜盅”等。不過仍以冬瓜為佳。冬瓜肉白而有透明感，看去頗為滋潤，人們甚至叫冬瓜盅為“白玉藏珍”。總而言之，變化多端，不是一刀切，不是一成不變，不然怎麼能叫做“豐富多彩”。這該是烹飪藝術之一端。藝術，也指富有創造性的方式、方法，以及形狀獨特而美觀的產品。冬瓜盅兼有這兩個特點，其製作者當然可以稱為藝術大師了！好了，小編的文章就到這裡，感謝大家的閱讀，喜歡的話可以關注小編哦。