文章開始之前，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，同時對於滷菜的製作也是專業級別的，相信對於滷菜回鍋的這個問題，很多人都有很多奇葩的辦法，但是基本上都不切實際，我相信我的文章含金量是最高的，而且是實實在在的乾貨分享，專不專業看完你就明白了。

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滷菜回鍋的原因

相信真正做過滷菜的都應該明白，滷菜之所以回鍋，不僅僅是因為滷菜變色發黑，還有就是滷菜放的時間長了會有風乾的跡象，所以才會回鍋滷製，經過回鍋滷製的滷菜可以變得飽滿，而大多數只懂得一些滷菜理論卻沒有實際做過滷菜的人都會只談滷菜變色這方面，實際上滷菜變色非常好處理，看我下面的回答你就明白了。

兩個實戰方法解決滷菜回鍋顏色加深問題

新手必看——導致滷菜變黑以及回鍋後滷菜的一系列問題

滷菜回鍋的一個重要的因素，就是因為滷菜因為長時間放著發生變色，這是因為滷菜長時間放置空氣中發生了氧化反應，滷菜放置在空氣中的時間越長，氧化變黑的越嚴重，所以一般變色的滷菜都會回鍋一下，這樣就不會影響滷菜的售賣，而很多初學滷菜的人，因為沒有掌握正確的滷菜回鍋方法，所以在滷菜回鍋後，顏色變得更深了，而且還有一個很嚴重的問題，那就是

回鍋後的滷菜味道很鹹。

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解決方法一

滷菜回鍋切記直接將滷菜放入滷水中熬煮，正確的方法應該是，取一部分滷水然後加入適量高湯或者清水，調製出一個新的滷水，

這個新的滷水中的各種味道以及顏色都是比較淡的，然後大火將這個滷水燒開，滷水燒開後轉小火，接著下入要回鍋的滷菜，根據回鍋的滷菜的軟爛程度來選擇煮制時間，這個煮制時間沒有固定值，大家可以根據滷菜的顏色判斷是否合適，記住這個回鍋滷製的方法的重點不在於滷菜回鍋煮制的時間，而是滷菜回鍋泡製的時間長短，也就是短時間煮，長時間泡，才是回鍋的關鍵。

解決方法二

將要回鍋的滷菜放入開水中浸泡，浸泡的時間同樣是根據滷菜的顏色變化，當滷菜顏色變淡的時候，空幹滷菜上的多餘水分，然後直接放入老滷水中煮泡即可。

總結一

如果使用第一種方法回鍋滷製，那麼要注意以下幾點，變色的滷菜用的是兌入高湯或者清水的新滷水，所以在鹽味，鮮味和香料味上肯定會有不足，所以用新滷水回鍋的滷菜可能會存在鹹味不足，鮮味不足，香料味不足，如果這種情況發生，可以在新滷水中適當的增加鹽，味精，雞精和適當的香料即可。

另一種解決的方法就是，變色的滷菜在用新滷水回鍋後，在放入老滷水中浸泡一段時間即可，切記是在老滷水中浸泡而不是在老滷水中熬煮。

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因為滷菜風乾乾癟，所以選擇回鍋

在滷菜的製作中有這麼一個現象，一般乾癟的滷菜都伴隨著顏色的變深，但是顏色變深的滷菜不一定就乾癟，之所以會有這樣的現象產生，主要是因為使用了兩種不同的冷藏櫃進行滷菜的儲存。

第一種——風冷冷藏櫃

風冷冷藏櫃就是很多人熟悉的無霜冰箱，其工作原理就是透過風扇把蒸發器的冷氣送到冰箱內，在冰箱內形成迴圈。

優點

：沒有冰霜，所以不需要手動除霜

缺點：

因為其工作原理，所以在冷藏櫃內部有空氣流動，而滷菜如果放置在空氣流動的地方就會加速發生氧化現象，所以會導致滷菜變色嚴重，同時風乾嚴重，也就是這種冷藏櫃的保溼效果差，此外還有個問題就是串味，原因也是冷藏櫃的工作原理導致。

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第二種——直冷冷藏櫃

直冷冷藏櫃就是在使用的時候回出現冰霜的冷藏櫃，其工作原理就是靠蒸發器來製冷，製冷劑在蒸發器中流動，蒸發時需要吸收熱量，而蒸發器在冰箱內壁後面或者冰箱裡，所以會吸收冰箱中的熱量，從而讓整個冰箱降溫。而在這種冷藏櫃內儲存的滷菜通常是滷菜顏色變深但是卻並不存在風乾現象。

優點：

保溼效果好，食物不易串味

缺點：冷藏櫃中會有冰霜的出現，需要定時清理冰箱內部冰霜，不然影響滷菜的售賣。

特別提示：

之所以用這麼多文字講解儲存滷菜的冷藏櫃的原因就是，如果是因為滷菜風乾嚴重導致的賣相不好，最好的解決辦法就是，從根本上解決滷菜風乾的問題，而選擇對的冰箱會讓你事半功倍。

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乾癟滷菜的回鍋的方法

如果滷菜是因為風乾，所以要選擇回鍋的話，那麼只需要記住一點，不可以在滷水中熬煮，只需要在燒開的滷水中浸泡即可，這樣就避免了滷菜過於軟爛或者一些帶骨頭的滷菜發生脫骨現象。方法和上面的兩種一樣，就是不能煮而是選擇浸泡。

總結二

如果是因為滷菜乾癟而回鍋的話，最好的解決方法就是從根本上解決，然後在選擇輔助的防護方法，建議做滷菜選擇風直冷的冷藏櫃，這種冷藏櫃兼具風冷和直冷兩種冷藏櫃的優點，缺點就是價格略貴。滷菜放在冷藏櫃中最好是在成品滷菜上刷層油或者是刷層飴糖水，這樣可以有效的防止滷菜變色和風乾，然後在用保鮮膜包裹起來，這樣處理過的滷菜能放置很長時間。

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綜上所述

滷菜回鍋這個問題，對於每一個做滷菜的人來說都會遇到，即使是生意好的店也會遇到賣不完的滷菜，所以只要按照上面的方法處理，第二天先將剩餘的滷菜賣掉即可，同時建議在擺放滷菜的上方安裝幾個暖光燈，原因就是這種熟食生鮮專用暖光燈照射出的光可以有效的遮蓋食材的顏色問題。

如果是存放時間過長的滷菜，個人強烈不介意低價銷售，因為這樣的滷菜無論是在賣相或者是味道上都是不合格的，所以不要為了一點成本而毀了店面的口碑。

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