哈嘍，大家好，上個月答應了一個同學做一份家常菜。地三鮮，本著認真、負責，一定要教會的理念，我找了幾家上海地三鮮排行榜餐廳，發現一種是裹了粉的，還有一種是沒有果粉的，所以我使用了兩種茄子，然後進行了果粉和不裹粉的實驗，發現果熱粉的要比不裹粉的更脆，然後裡面的油也更少一些。在家自己做的時候，茄子可以選擇這種行乞或這種布帶起，可以切滾刀塊。選的時候要注意它的杆子要更清脆、飽滿，茄子皮要油亮發光。除了茄子之外，還有土豆和辣椒比例是三比二比一，土豆建議選擇馬匹的，然後裡面是黃心的，這樣會更糯。

辣椒我比較喜歡這種薄皮的，因為它會有點辣度，增加一些風味。茄子去擀子，然後切滾刀塊，像我這樣起來切一刀滾一下，切一刀滾一下剛剛好。辣椒的話對開，然後用手撕，據說手撕的辣。更好吃一些。土豆要注意要切小滾刀塊，因為土豆切太大的話不太容易熟，大小就是要比茄子稍微小一丟丟，這樣是剛好的。

大蔥剝開，去掉裡面的濾芯，切細絲，然後再切小末，生薑也是一樣同樣的方法切小末大蒜，使用這種鍘刀的方式剁碎非常方便。把大蒜分成兩半，一半作為爆香料，一半作為出鍋料。準備一個秘製醬汁，這是醬油十五毫升，生抽也可以的，米醋十毫升、黃酒十毫升，希望顏色更紅亮一些，可以加入一些老抽，再加入十克的白砂糖，增加一些甜味。調鮮一小撮鹽，再加入五十毫升就是液體一倍的水，攪拌均勻備用。茄子加入一些鹽，稍微醃製一下，大概二十分左右。

這是為了讓它表面出水，煮一鍋水。煮沸之後加入鹽，然後再加入土豆，煮差不多八到九分鐘左右，直到土豆的邊緣有些透明就好了。然後過濾水分，放在一個紙上面，讓它晾乾揮發。所有食材都準備好了，做得不好。第三，鮮有個致命缺點，就是太油了，所以我今天用了一種新的方法煎炸，只要一釐米高度的油，油溫升高到一百八到一百九十度優先順序，先炸青椒，煎炸二十秒左右斷生即可。

茄子的部分經過剛剛醃製，它會有一些水分出來，再加入玉米澱粉攪拌，少量多次，每次都要把玉米澱粉全部糊在茄子上面，大概三到四次之後，茄子表面會有一層薄薄的玉米澱粉，白色的就可以了。油鍋一樣，一百八十度，然後調節中火，放入茄子，先不要移動，等到單面變脆之後再翻面煎炸時間差不多三分鐘左右。然後每一面都。會，這樣做出來茄子你可以看他在吸油紙上是一滴油都沒有的，非常乾淨，質感也是外脆裡嫩，裡面茄子還是很溼潤綿軟的。最後把我們表面晾乾的土豆放入油鍋裡面煎炸，土豆是不需要加澱粉的，因為土豆本身就是土豆澱粉，你只要把它晾乾，然後油炸的時候溫度控制，這樣它的表面就比較脆了。

加了這種金黃色，把油炸好食材都放在這種濾網上面，這樣也能過濾掉一些附著在食材上面的油。可以看到有一些剩下的油就非常少，大概也就五十毫升到六十毫升，兩天是完全可以吃完的，這樣就不需要擔心油的存放問題了，而且做出來的跟油炸一樣好吃。油鍋裡面放入兩勺油，加入蔥薑蒜中小火爆香。因為這些新香料切得非常碎，如果你大火，它很容易嘛。就焦掉了就會有苦味。

炒香之後加入剛準備好的醬汁，透過加熱讓醬油裡的醬香味完全釋放出來。煮沸之後加入水澱粉，一點點加入，不要心急，直到調料重質感就可以加入炸好的土豆、茄子和辣椒，透過顛鍋，當然炒也可以，是完全沒有問題的，加入另外一半的大蒜，稍微翻炒均勻就可以出鍋了。這樣做出來地三鮮它的外殼焦脆，顏色鮮亮，就一看就非常有食慾，乾飯人必備，超好吃。吃起來茄子表面是有玉米澱粉那個脆殼，所以非常棒。土豆因為玉煮過，它裡面是有點鹹度的，所以口感也不錯。

這個食材應該大家都是要有的吧，如果你不想做，可以讓你媽做，給你媽佈置個作業。底下是一點油都沒有的，所有醬汁都包裹在了市場上。就非常非常入味，一碗菜可以吃四碗飯。最後希望大家喜歡的話可以關注我。