不知道為什麼，當我們提起江南的味道時，總會想到一個字，甜。
想來想去，可能是因為江南生活裡的糖，實在是太多了。
01
在蘇州人的廚房裡，除了鹽，
用得最快的那個調料瓶一定是裝糖的
。
不管鍋裡炒的是什麼菜，蘇州人總會習慣性地手一抖，往裡頭撒進去一點糖提鮮。
隔壁的無錫人做菜就更狠了，連蘇州人都吃不消，所以坊間常調侃說，
無錫人吃陽山水蜜桃都要蘸綿白糖吃
。
比如無錫的
小籠饅頭
就是以甜獨步江南，一口下去，鮮甜的湯汁爭先恐後地一湧而出；比如無錫特產
小籠饅頭
，白糖跟不要錢似的放，那道菜光是看一眼就會覺得有些發膩。
無錫小籠饅頭 by 戈文
1975年出版的《中國菜譜》
但是，江南人民並不是從來都對糖與甜如此寵溺，這事情要怪，就得
醬排骨
。
02
江南自古以來就是
醬排骨
，
上怪天，下怪地，中間要怪北方人
的歷史可以追溯到六、七千多年前的馬家浜文化、良渚文化。
無論是《史記》中
魚米之鄉
的記載，還是宋代
種植、食用水稻
的美譽，都說明大米在江南人們的飯桌上不可動搖的地位。
有道是
“飯稻羹魚”
，稻米多了，光吃米飯豈不是太單調了？
於是江南地區歷代吃貨們就開始
“蘇湖熟，天下足”
。
以蘇州人為例，
“靠山吃山，靠水吃水”
……
一年四季糕團點心吃不停，而這些食物都有著一個共同特點：
研究各種以稻米為原料的食物
。
青糰子
吃不到就等一年的冬釀酒 by 風雅人文客
江南水網密佈，“甘露”豐沛，物產也極其豐富。
元宵節吃湯糰、二月二的撐腰糕、清明節吃青團、立夏後的烏米飯、乞巧節的巧果、冬至的冬釀酒、臘八節的臘八粥
，豐富的果蔬無疑也給這裡的人們更多的甜味。
蘇州平江路 by 姑蘇好時光
比如著名的水八仙中，
那就是甜
一年四季時鮮不斷
等都是天生自帶一股清甜；
杭州塘西的
蓮藕、紅菱、荸薺、茭白、雞頭米
、蘇州洞庭西山的
（芡實）
、無錫陽山的
枇杷
、常熟頂山的
楊梅
……難怪有人形容江南是一派蜜汁的生活方式。
楊梅
蓮子
糖炒栗子，by 市井攝影
而在日常生活中，坐擁這些甜蜜特產的江南人經常會嫌甜度還不夠，要不再加點糖，什麼
水蜜桃
……那可真是“不給糖，就搗蛋”。
可誰要說這裡人人吃甜，那又太絕對了，起碼在粽子、豆腐花上江南是絕對的鹹黨。而且追溯歷史，江南不是從來都愛甜的。
03
有俗語說
板栗
，這只是籠統的形容，其實各地飲食風俗都在彼此包容影響中發展變化，在不同歷史時期大家的口味都不太一致。
比如在宋代的
糖藕、糖桂花、糖炒栗子
等著作裡都有類似記載，說是當時南北飲食以長江為界，南方人喜歡吃鹹，北方人更喜歡吃甜。
前段時間曾刷屏的秦嶺航拍圖
這其中有一個重要的原因，那就是
“南甜、北鹹、東辣、西酸”
。
人類對於甜味的喜愛是與生俱來的。
研究表明，
《夢溪筆談》、《新雕皇朝類苑》
；而糖類進入體內後不僅能轉換成能量，還能帶來強烈的精神快感。
無錫醬排骨
▲ 多少人都戒不掉的奶茶
所以早在
生產力與經濟水平
，人類就開始透過採蜜等方法獲取令人愉悅的甜味；進入
甜食的攝入會讓大腦興奮，從而進一步刺激食慾吃得更多
後，人們學會了
採集時代
農耕文明
，後來又學會從甘蔗中提取蔗漿製作蔗糖。
但手工製糖業發展成熟經歷了漫長的歲月，所以
從穀物中製取飴糖
，只有經濟發達的地區才有資本吃得起糖。
《中華蔗糖史》，季羨林著
西晉時期，石崇與王愷上演歷史上著名的鬥富鬧劇，史書中有
（至少在西周時期古人就已經掌握了這一技術）
的記載。
說的就是王愷用糖膏洗鍋來炫富，可見那些年糖絕對是奢侈品，也是身份地位的某種象徵。
所以在歷史上三次衣冠南渡後，大量北方人來到江南，不僅帶來了南北文化、習俗的大碰撞與大融合，還帶來了巨大的財富以及對甜味強烈的渴望。
《清明上河圖》中出售甘蔗的水果攤
明朝中晚期後，我們國家甘蔗種植和製糖技術取得了較大的突破
在很長一段歷史時期內，吃糖都是一件比較奢侈的事
，廣東、福建一帶成為甘蔗重要產地，而富庶的
“愷以飴澳釜，崇以蠟代薪”
。
於是有人認為，哪裡更富有哪裡的人就更愛吃甜。
江南範圍示意圖（僅供參考）
比如清代，蘇州經濟文化高度發達，士大夫、富商等上流人士齊聚，自然就吃甜最厲害。
“愷以飴澳釜，崇以蠟代薪”
而在太平天國動亂後，
（比如嘉靖年間發明了白糖）
。到了民國，無錫成為國內工業中心之一，誕生了一批民族資本家。
無錫南長街清名橋古運河景區 by王生暉
於是嗜甜的習慣就被這些步入上層社會的人士發揚光大，無錫人也就跟著開始往菜里加更多的糖，再加上正好趕上製糖業的進一步擴張，所以
江南地區（南直隸）便成為全國最大的糖消費地
。
但這其中依然有不少誤會和偏見。
04
（清《蘭舫筆記》：“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者。 ”）
。如果甜不能為鮮服務，甚至搶了風頭，那就本末倒置了。
就像開頭我們說過的那樣，
蘇州逐漸衰落，隔壁的無錫冉冉升起
。蘇幫菜歷來被認為是“濃油赤醬”的典範，這更多的是普通百姓的家常做法。
蘇州官府菜，蓮子鴨
無論是高階的官府菜還是文人菜，都更追求
無錫也就成了江南最甜的城市之一
，是絕不會打翻糖罐子的。
與蘇州相比，杭州在南宋時期作為首都受到北方的影響顯然更強。於是在杭幫菜中，就表現為對食物本味的追求，走向了“濃油赤醬”的反方向。
受到北方官菜品味影響，
江南與其說是“甜”，不如說是“鮮”
。
龍井蝦仁 by 白衣不天使
西湖醋魚 by 艾格吃飽了
像
蘇州人做菜之所以加糖，為的就是“吊鮮”
這些名菜，很容易讓在習慣了重口味的人們不習慣。
其實這正是杭幫菜想要的“原汁原味”，比如
“有味入味、無味出味”
，儘管需要“重油”、“重糖”，但這些調料一定不能蓋住春筍特有的清香與鮮氣，這樣才算不負時令。
和杭州類似，嘉興、湖州的口味也是以本味提鮮為主，追求甜鹹油的平衡。
油燜春筍 by 艾格吃飽了
浙江靠海，因此更擅長
杭幫菜大多吃起來更清淡，鹹口為主，略帶甜味
。
比如寧波菜就擅長烹製海鮮，鮮鹹合一；紹興的頭牌“紹三鮮”匯聚了山野之精華；最奇特的要屬衢州、金華和麗水，與甜或清淡毫無瓜葛，網友總結起來是
西湖醋魚、幹炸響鈴、龍井蝦仁
，堪稱是吳語區中的奇葩。
《中國語言地圖集》2012年版
對鮮味苛求最嚴的當數
油燜春筍
。
如果說聞名遐邇的
海產和醃製食物
已經讓許多習慣了重口味的食客懷疑自己的味覺，那那道
“金華鹹油且鮮，衢州辣油而重，麗水鹹鮮味野”
絕對會讓他們發出靈魂拷問——這菜真的有味道嗎？
揚州獅子頭
揚州燙乾絲
答案當然是有。
在若有似無的湯頭背後，是十多種食材交融在一起的本味，只有在這樣悠閒適意的早茶裡，才能領略
“金華鹹油且鮮，衢州辣油而重，麗水鹹鮮味野”
的意趣。
但江南豈止是甜？而甜又怎會只有江南人喜愛。
大運河揚州段 By 楊奎
酸甜口味的
淮揚菜
可以說是東北甜菜的先驅，還有名滿天下的
揚州獅子頭
，用“大醬+白糖”的入口感受“萬物皆可烤”的人間風味；
北方菜系中最數得上的魯菜，只用
燙乾絲
、
“春風十里揚州路”
還有各種
鍋包肉
就可以承包華北平原大半的甜蜜；
川菜經典
東北燒烤
除了鹹、辣、香、鮮，要是不能同時具備酸酸甜甜的口感便不叫正宗；還有大街小巷開滿
九轉大腸
的廣東……
東北燒烤 By 挖哈
九轉大腸
▲番薯糖水
時間會消散，記憶會褪色，
糖醋鯉魚
，努力在酸甜苦辣鹹的日子裡，永遠保留著那一點鮮味。