從秦漢到兩宋，一千年的時間，各朝各代，各級政府對酒的管理有時緊有時松。佛山所處的嶺南地區，總的來說因為天高皇帝遠，不管是釀造還是買賣都比較自由。可到了蒙古鐵騎席捲而來，元朝建立以後，好日子算是到頭，元朝廷建立的稅酒制度更加嚴密，從事釀酒的酒戶都是世襲的。不光喝酒，連醋都搞起了專賣，成為榷酤，完全剝奪了民間自釀的權利。官府能管到的也就是國家制度能夠到達的地區。簡單來說，就到縣一級再往下鄉里、村裡、鎮裡就很難了。但是元朝的統治力不一般，就連鄉村小鎮也通通管起來。根據元《大德南海志》殘本記載，在南海縣等各縣都有稅務週歲辦負責徵收酒稅，而且元朝在酒的稅收方面是層層加碼，不斷漲價的。酒戶們雖然多次向官府請願，別漲了，受不了了，何時天空飄來五個字，這都不是事，把壓榨這兩個字那叫淋漓盡致。

終於天下大亂了，大亂之後就是大一統，接替元朝的是朱元璋建立的明朝，變天了，制度也變了，從漢武帝開始，斷斷續續一千多年的榷酒制度徹底被取消了，改為稅酒制度，也就是准許民間釀酒，但國家要收稅。這麼一來，在元朝遭受打擊的私人釀酒販酒都跳著蹦著打著滾的，再次發展起來了。到了明朝中期的弘治年間，有一個名叫丘濬的廣東人，官至文淵閣大學士，是當時的朝廷重臣，他主張不能光盯著那點酒稅，朝廷已經對糧食收田稅，酒主要是拿糧食來釀的，就別再收酒稅啦。

為了不浪費糧食，也不能讓全國處處是酒鬼，准許民間釀酒，但要禁止民間大規模釀酒，大致原則有三個，如果地方飲酒成風，酒的生產和銷售量很大，那麼官府就會干涉甚至拆毀造酒坊，砸掉釀酒工具。第二對於小型的釀酒作坊和製作酒麴的，適當徵收一定的稅。第三。對民間自釀自飲的酒不收稅。政策有了，那就要推廣執行。一般的地方官還是比較積極地實行的，打擊民間大規模釀酒，但此處有轉折。上有政策，下有對策，嶺南地區大部分的集市都是被當地的豪紳以及大家族把持的，釀酒賣酒的人只要交掉保護費就可以自由販賣了。那時佛山發展迅猛，已經是和廣州並列的商業中心，釀酒作坊比比皆是。各家婦女操持的家釀美酒十分盛行，以至於有些讀書人想要制定公約來約束大家喝酒過度的問題。這裡還真就飲酒成風了，你管你的，我喝我的。

清朝入關了，梳辮子的清朝延續了明朝的制度，雖然沒有實行酒類專賣，但經常性地實行禁酒，打擊民間大規模的制酒業和制曲業，禁酒主要禁的是燒酒，也就是蒸餾酒。因為蒸餾酒濃度高，一方面消耗的糧食多，另一方面喝多了對健康危害也更大。從康熙開始，只要糧食欠收，米價高漲。皇帝就會傳令天下，禁止釀造燒酒，節約糧食，但也不是一刀切，多少給地方有一點回旋餘地，酌情辦理。1737年，乾隆皇帝想要全面禁釀燒酒，但有官員表示了，老大它行不通啊，現在是釀造燒酒用的主要是雜糧。您把燒酒給禁了，他們就會用主糧去釀造黃酒，其實這樣更浪費。其他官員紛紛附和，乾隆皇帝想了想決定改為禁酒麴，規定了酒麴只能由官府製作銷售，禁止私人造麴，這樣官府透過酒麴的數量就能控制民間的釀酒量了。這項政策從1737年一直到1853年，整整實行了120年。

但其實乾隆前期到中期那幾十年算是真正落實，到末期的時候就慢慢鬆懈了。到了嘉慶年間那就算是形同虛設了吧，地方官府只是敷衍，藉著民間少量釀造，自產自用的幌子，包庇酒坊，大肆生產，尤其是廣東地區飲酒風氣十分盛行的，禁酒令禁曲令完全成了一紙空文了，甚至原本酒類的稅收也很少了。禁酒令禁出個既沒能真正禁酒，連原先的酒稅也沒了，清朝廷那也是相當的鬱悶的。尤其到了鴉片戰爭以後，內有民眾反抗，外有洋人入侵，國家錢袋子異常緊張。這時候非常需要獲得稅收來源，於是禁酒再度變成了收稅。

1853年，咸豐皇帝下令了，取消禁酒，酒坊只要按規定交足了稅額，就可以開了業。到晚清時候，廣東的酒稅又成了朝廷的很大的一筆收入了。

佛山在清末已經是個重鎮了，這裡酒文化非常興盛。民間反對禁酒，反對收酒捐的勢力很大，地方官府也很難制約。佛山酒業的老闆們都是很有派頭的，早在清朝廷還在禁酒的時候，佛山的酒坊就不管不顧，自行其是地釀造，現在改禁止為收稅。佛山依然是我行我素的。

雖然佛山所屬的南海縣規定，佛山鎮石灣鎮釀酒的必須繳納厘金，厘金是一種新的商品稅，是1853年為了鎮壓太平天國而新設立的，但是佛山一帶只有有牌照的大酒坊會繳納厘金。民間的小酒坊幾乎不受影響，也不理睬官府，眼看著佛山明明有這麼多人釀酒喝酒。厘金就是收不上來，你說秦朝廷急不急，當然急。同治年間，就有官員在佛山設了一個酒捐局，由商人承辦，簡單來說，就是讓這個商人擔任包稅人，代理官府去收酒捐，這一下可惹火了佛山的酒坊主和酒客們，他們聚集起來，殺奔過去，個個都是黃飛鴻。一頓拳打腳踢就把這酒捐局給砸了，包稅人被臭揍了一頓，落荒而逃。當官的一看惹不起，於是乖乖地撤銷了酒捐局。

不過隨著時代的發展，清朝廷本身的行政管理和財稅能力也在提高，漸漸的酒稅也能收起來了。據記載，在光緒28年，也就是1902年，僅順德一地的酒稅就有十二萬五千元。