巴黎名店KL Ptisserie·Paris的chef Kevin Lacote（上圖）大師，其店內諸多甜點均極受歡迎~

表想要吃他手裡的那個，那是他前一陣為新品打造的模型，好誇張好可愛有木有！今天拿到了他的一個頂呱呱的店內產品配方，泥萌猜猜是哪個？

今天的配方是黴超瘋小姐姐吃了就嗨的

帕克尼

（PAKNI）↓

看著很大的樣子，其實是個普通規格的小圓撻的大小，表面的這個毛茸茸的裝飾物，泥萌喜歡嗎？你做出來，隔壁老王一定很鬱悶

因為他不會哈

帕克尼·PAKNI

Par Kevin Lacote （Paris）

配方量：24個

費南雪（提前一天製作）

276克……紅糖

1克……香草粉（天然）

100克……杏仁粉

150克……黃油

105克……T45麵粉

280克……蛋白

2。5克……泡打粉

製作：

1、提前一天將黃油加熱至棕色（即製作“榛子黃油”、或稱為“焦化黃油”），降溫待用。

2、用安裝了扁槳的攪拌缸，將紅糖、杏仁粉、麵粉、泡打粉和香草粉混合拌勻，加入冷卻的榛子黃油拌勻，再將室溫的蛋白加入，攪拌均勻，鋪入烤盤以170℃烘烤約15分鐘。

3、裁切為直徑3釐米的圓片形待用。

山核桃帕林內（提前一天製作）

50克……山核桃

30克 ……細砂糖

10克 ……水

0。2克 ……海鹽

製作：

1、將山核桃烤熟。

2、厚底平底鍋中將水和砂糖煮至121℃，將烤熟的熱的山核桃（當然是山核桃仁。。。）放入，持續攪拌保持加熱直至糖焦化並沾滿核桃，倒在矽膠墊上攤開，冷卻待用。

3、放入破壁機（robot coupe→見下方圖示）內，攪打至均勻糊狀“帕林內（法語為：praliné，中文為音譯）”，每個模具裝入20克（模具直徑6cm、高度3cm），再放入一片費南雪蛋糕，冷凍2天。

※破壁機robot coupe↓：

沙佈列（提前1天製作）

45克……全蛋

75克……糖粉

120克……黃油

0。5克……海鹽

180克……T45麵粉

24克……杏仁粉

10克……可可粉

30克……可可脆粒（可可百利）

※注：可可脆粒↓（可可百利的“grué torréfié mixé”）

製作：

1、將黃油和糖粉在攪拌缸內用扁槳攪拌，然後加入全蛋和其他剩餘的乾粉類材料攪拌呈麵糰狀，保鮮膜密封冷凍12小時。

2、擀壓為3毫米厚度，裁切為直徑4釐米的圓形，以170℃烘烤約12分鐘。

巧克力慕斯

50克……砂糖

2個……全蛋

120克……蛋黃

327克……66%黑巧克力（可可百利：Mexique 66%）

1000克……打發淡奶油

※ 巧克力：chocolat du Mexique Cacao Barry ↓：

製作：

1、將淡奶油打發，冷藏待用。

2、將蛋黃和全蛋混合，將煮沸的砂糖衝入一起攪打，製成“炸彈麵糊”。

3、巧克力隔水加熱至45℃。加入炸彈麵糊拌勻，降溫後再加入打發的淡奶油輕輕拌勻。

巧克力鏡面淋面

70克……水

116克……砂糖

186克……淡奶油

93克……66%黑巧克力（Carabe 66%）

12克……可可塊（pte de cacao）

105克……鏡面果膠

12克……可可粉

4片……吉利丁（2。5克/片，Bloom值：200）

※材料說明：

① 巧克力：Carabe 66%↓：

② 可可塊/純可可：pte de cacao ↓：

製作：

1、把水和砂糖加熱煮至120℃，加入熱的液態淡奶油拌勻，煮沸後加入可可粉和可可塊攪拌並繼續再次煮沸。

2、倒在切碎的巧克力上，並加入冰水泡軟並融化的吉利丁以及鏡面果膠，用手持均質機攪拌乳化至細膩順滑後，過濾，降溫至32℃用於淋面。

巧克力椰子酥脆

120克……黃油（軟化）

110克……紅糖

120克……麵粉

24克……可可粉

60克……榛子粉

60克……椰子粉/椰蓉

1。2克……海鹽

製作：

1、全部材料混合攪拌為麵糰狀態，在粗孔篩網上摩擦成為較大的顆粒狀，冷凍。

2、凍結後，不規則的鋪入直徑4釐米的撻模內，以170℃烘烤10分鐘，立刻急凍5分鐘（非常重要的操作步驟）。

組裝&裝飾（提前一天組裝）

1、在直徑6。8cm、高度3。5cm的軟矽膠模具內，擠入1/2滿的巧克力慕斯，鋪入凍結的帕林內夾心層，再繼續擠入慕斯，最後用沙佈列餅乾封底。

2、冷凍隔夜。

3、脫模淋面，再將冷凍的巧克力椰子酥脆放在頂部。

PAKNI帕克尼

Par Kevin Lacote （Paris）

POUR:24 GTEAU INDIVIDUELS ENVIRON

POUR LES FINANCIERS（L‘AVANT-VEILLE）

276g……de cassonade

1g……de vanille en poudre

100g……de poudre d’amandes

150g……de beurre

105g……de farine T45

280g……de blancs d‘ufs

2。5g……de levure

L’avant-veille， faites fondre le beurre jusqu‘à l’obtention d‘une couleur noisette et laissez refroidir。

Au batteur muni de la feuille， mélangez la cassonade，la poudre d’amandes，la farine，la levure et la vanille。 Ajoutez le beurre noisette refroidi。 Incorporez progressivement les blancs à température。 talez sur une feuille sulfurisée puis cuisez 15 min à 170℃。

Détaillez des financiers ronds de 30 mm à l‘aide d’un emporte-pièce。

POUR LE PRALIN（L‘AVANT-VEILLE）

50g……de noix de pécan

30g……de sucre

10g……d’eau

0。2g……de fleur de sel

Torréfiez les noix de pécan。

Faites chauffer l‘eau et le sucre à121℃， ajoutez les noix de pécan jusqu’à la caramélisation et refroidissez。

Au robot coupe， broyez jusqu‘à l’obtention du praliné。 Moulez dans des moules souples à muffin de 20g （3 cm de haut sur 6cm de large）， puis ajoutez les financiers。

Laissez prendre 2 jours au congélateur。

POUR LE SABL（LA VEILLE）

45g……d‘ufs

75g……de sucre glace

120g……de beurre

0。5g……de fleur de sel

180g……de farine T45

24g……de poudre d’amandes

10g……de cacao en poudre

30g……de grué torréfié mixé*

Mélangez au batteur muni de la feuille le beurre et le sucre glace。 Ajoutez les ufs puis le reste des poudres。 Laissez prendre au réfrigérateur 12 h au minimum。

talez sur 3 mm， détaillez des ronds de 40 mm puis cuisez 12 min à 170℃。

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

50g……de sucre

2u……ufs

120g……de jaunes d‘ufs

327g……de chocolat du Mexique Cacao Barry

1000g……de crème montée

Montez la crème au batteur muni du fouet et réservez。

Montez les ufs et les jaunes ensemble，serrez avec le sucre。

Faites fondre le chocolat au bain-marie à 45℃。 Mélangez le chocolat fondu à l’appareil à bombe， puis ajoutez la crème fouettée。

POUR LE GLAAGE AU CHOCOLAT

70g……d‘eau

116g……de sucre

186g……de crème

93g……de chocolat Carabe

12g……de pte de cacao

105g……de nappage

12g……de cacao en poudre

4u……de gélatine

Mélangez l’eau et le sucre， chauffez à 120℃， puis ajoutez la crème chaude。 ébullition，incorporez le cacao en poudre et la pte de cacao et faites bouillir de nouveau。

Versez sur le chocolat，mixez ajoutez la gélatine et le nappage， chinoisez。 Utilisez le glaage à 32℃。

POUR LE CRUMBLE CHOCO COCO

120g……de beurre pommade

110g……de sucre cassonade

120g……de farine

24g……de poudre de cacao

60g……de poudre de noisettes

60g……de poudre dacquoise coco

1。2g……de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients，passez au crible et congelez。

Moulez en cercle de 40 mm sur une toile de cuisson。 Cuisez 10 min à 170℃ et congelez 5 min。

LE MONTAGE（LA VEILLE）

Dans des moules flexibles de 6。8 cm de diamètre et 3。5 cm de haut， moulez à mi-hauteur la mousse au chocolat。 Ajoutez l‘insert praliné， recouvrez de mousse et finissez avec le sablé。

Laissez prendre au congélateur pendant 1 nuit。

Démoulez et recouvrez de glaage， puis posez le crumble par-dessus。