燒烤味道歸根結底就是孜然味

燒烤不光只是論麻辣。全國都有燒烤，只是四川燒烤更注重香辣，在這個基礎上包汁包味，所有地域唯一不能脫離的就是孜然。燒烤的特色味道就是孜然味，所以孜然味就是燒烤不能或缺的靈魂核心。就算是師傅再會烤，再能烤，葷菜素菜，最終烤出來，連孜然味都莫得，那麼這個燒烤就沒得特色，不好吃，至少沒得川式燒烤味道。

燒烤絕味五花肉撒孜然撒料

燒烤牛肉下孜然撒料

孜然的作用，手抓排骨和

狼牙

土豆歸納為燒烤味型

孜然屬於後引進的一味香料，它特殊的香味除了調配香水，還可以用於飲食烹飪，按照烹飪調味理論來說，一般情況下，調料除了提味、增香，那麼還可以用來去腥壓腥。當我們在製作土腥、魚腥，羶味重食材的時候，都會用重味來壓制腥羶，特別是牛羊肉，適當利用孜然可壓其羶味，提其肉鮮。有了孜然，就可以讓炸、煎、烤等風味小吃瞬間提高風味、賣點。葷菜如此，素菜也是如此。

燒烤羊肉串下孜然撒料

手抓排骨屬於經典川菜，過油後，在爆炒起鍋前，加入孜然，可提升麻辣鹹鮮，外酥幹香的特色，孜然味就是重要調料。

狼牙

土豆雖為素類小吃，但土豆熟透後與高溫油相融，產生出來的焦香，也只有孜然和蔥花的加入，才能成為一種流行特色，飄香大街。總結這兩種經典菜餚，最終歸納為燒烤味型。

燒烤味型是孜然帶來的，由此可見孜然是燒烤最完美的一種調料搭檔。易家川菜認為，做燒烤，如果孜然味烤出不來，那麼問題一定出在四個方面。

孜然味型四個方面的問題

一、孜然等級和品質相關：任何調料、香料品質都分優良中差，質量與價格對等，劣質孜然就算加重用量也出不來孜然味，建議大家不要貪圖便宜。

孜然

配置後的孜然撒料

孜然撒料

二、燒烤孜然不單用：單用孜然，味道不能得以清晰體現，如手抓排骨、

狼牙土豆

都屬於川式複合調味的原因一樣，不光孜然，多種調料搭配遇熱後才會產生脫穎而出的孜然香，協同出香。燒烤是同樣道理。有人會發覺就算孜然買再好品質，燒烤的時候一樣烤不出孜然味，就是這個原因。針對孜然這一點，本專欄就對孜然和其餘香料進行了比例搭配，製作成孜然混合撒料，讓孜然味更自然。

紅花椒

各種海椒面

三、敞味：經過多年實踐，易家川菜發覺，所有香料中，有極個別香料長期存放，或者儲存不當，會造成敞味，香味流失。這裡就拿大紅袍花椒舉例。剛買回來的特級大紅袍都是密封好的，一開袋就聞到很濃很香的麻香味。我們拿回來馬上就要密封，放置在乾燥陰涼處。易家川菜在很多技術中一直強調，花椒會敞味要放好，如果要用花椒麵，就要用整花椒現磨現用，如果一次性磨太多，花椒麵香味和麻味就會揮發流失。花椒特點一旦流失，肯定就失去了大部分效用，用的時候一品嚐沒有麻味就是這個原因。孜然和花椒一樣如此。

四、燒烤時孜然撒料下料時機：和其他香料一樣，出香需要火候，火候過了，味道就過了。有些人燒烤的時候，很早就開始下孜然，孜然長期處於高溫環境下當然就會流失。我們下孜然撒料都是在油脂溢位，食材快烤好的狀態才開始撒孜然料。

易家川菜認為，只要解決了這四個方面問題，商用燒烤孜然味的問題自然就迎刃而解。

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