博山宴席規制的隋唐遺風

以山東省非物質文化遺產聚樂村“四四席”為代表的博山宴席，不論奢儉，都有有四平盤，四樣冷盤，也叫看盤。稍微大點的席面，還會有四押桌，瓜子煙糖之屬。四押桌、四平盤與宴席全程相始終，換言之，就是不能中途撤掉。這是博山宴席的一個規制，多年來的約定俗成。多少年？遠至隋唐。故根基深厚，影響深遠。外地人來到博山人家裡做客，八仙桌或是小矮桌，四個平盤是雷打不動的，這成為博山宴席的一種符號。誰家若是違背了這一規矩，會被所有人恥笑。每個博山人家的廚房裡，除了大件平盤、行件湯盤之類，最規矩齊備的就是7吋或8吋平盤。

“四四席”的古代遺風，追溯起來，是從隋唐那個朝代的“飣食”來的。

隋人謝諷編撰的《食經》記載：“五色小餅，花卉禽獸珍寶形，按抑成之，盒中累積，名曰鬭釘。今人猶雲釘果盤、釘春盛是也。”宋人《太平廣記》載，唐時，“御廚進饌，凡器用有少府監進者。用九飣食，以牙盤九枚，裝食味於其間。置上前，亦謂之看食。”皇帝用膳，要上九盤“看食”。南宋王應麟私撰《玉海》載，“唐少府監御饌，用九盤裝絫，名九飣食。今俗燕會，黏果列席前曰看席飣坐，古稱釘坐，謂釘而不食者。”就是說，飣食是用來看的，不可以食。因看盤不撤，飣食又引申出兩層意思，一是碗盤堆積之意，所以韓愈《南山詩》說：“或如臨食案，餚核紛飣餖”。二是指座席上受人敬慕者，叫釘座梨。《舊唐書·崔遠傳》：“ 遠，文才清麗，風神峻整，人皆慕其為人，當時目為‘釘座梨’，言席上之珍也。”

宋代時候，看盤極端到了專盤專用的地步，只是看過之後被細菜所換。宋人筆記周密的《武林舊事》說：“酒未至，則先設看菜數楪，及舉杯，則又換細菜。”《都城勝紀》與《夢粱錄》也說，“初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然後別換好菜蔬。”《東京夢華錄》記載的皇家壽宴，赴宴的大臣桌前，“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子。惟大遼加之豬、羊、雞、鵝、兔、連骨熟肉為看盤，比以小繩束之”。《夢粱錄》記載的“皇太后聖節”宴會也說：“每位列環餅、油餅、棗塔為看盤。若向者高宗朝，有外國賀生辰使副，朝賀赴筵，於殿上坐使副，餘三節人在殿廡坐，看盤如用豬、羊、雞、鵝、連骨熟肉，並蔥、韭、蒜、醋各一碟。”

“四司六局”，是宋朝“專任飲食、請客、宴席之事”的機構，各司其職，一個共同的差事是佈置“看菜”，廚司“掌筵席生熟看食、妝飣”，果子局“掌裝簇飣盤看果”，菜蔬局“掌筵上簇飣看盤菜蔬”。

到了明代，官家宴席仍沿用看菜。明人沈榜《宛署雜記》“鹿鳴宴”菜譜記有：“看席各一，餅錠八個，四頭明糖八個，糖錠餅五碟，糖果山五座，栗子一碟，膠棗一碟，核桃二碟，紅棗一碟，豬肉一方，羊肉一方，牛肉一方，醃魚一尾，湯雞一隻，饅頭二個，料酒一個，頂花一座，定勝花二枝，果罩花十五枝，肘件花五枝，絨戴花二枝。”看席之俗還傳至東瀛。清光緒十三年（1887）成書的《日本國誌》載，“歲首以柑、橘、橙、柚、榧、慄、朱梅、霜秭、海藻、昆布、革薜、龍蝦、鰒魚、削脯之類釘桌上，插松竹於其上，為看食，謂之蓬萊，或謂之山棚，有賀客，先供之。”

清朝，看席之風日盛。《清稗類鈔》載，“宴享大賓，一吃席，一看席也。”“看席，餖飣，一作飣餖。今俗燕會，黏果列席前，曰看席飣坐，古稱釘坐，謂釘而不食。由於飣餖食品更為豐盛，已有豪富之宴分設兩席，飣餖獨佔一席。《閱世編·交際》中提到：“自順治以來，即以葷素品裝成人物模樣，備極鮮麗精工，宛若天然生動，見者不辨其為食物，亦莫辨其為何物矣。”《清稗類鈔》因此說：飣餖食品的排設，到此可謂登峰造極。乾隆時期的揚州人李斗的《揚州畫舫錄》中著錄滿漢席有“四看果”，用蘿蔔、木瓜雕刻成雀、鹿、蜂、猴等形狀，也是隻看不吃的。“看席釘座”到了清代，還衍變出“高桌金裝”即“觀盤”；居席面中央，麵塑人物、麵塑花卉之類，以烘托宴會氣氛。

博山“四四席”和所有擺上桌面的宴席，延續了傳統飣食基因，恪守寓審美於實用之中的理念，極少單純使用能看不能吃的“看盤”，既保留了看盤、看菜的形式美、儀式感，盤中物又可飽享實用，足以體現“一粥一飯當思來處不易，半絲半縷恆念物力維艱”，在全面實現小康社會的當下，更具時代價值意義，亦彰顯了博山飲食文化的博大精深。